이색 봄나물 요리

이색 봄나물 요리

조금 특별한 ‘푸른 밥상’

겨우내 숨어 있던 새싹들이 파릇파릇 고개를 내밀기 시작하는 3월. 봄의 싱그러움을 식탁에도 옮겨보자. 봄나물로 가득한 테이블은 작은 녹색농원이다. 소금과 간장으로 버무린 평범한 나물 무침에서 벗어난 이색 봄나물 요리를 호텔 리츠칼튼 서울의 수석 쉐프 김순기씨가 소개한다.

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새싹류 녹색 허브 드레싱의 발사믹 버섯 라이스

재료 브로컬리 싹 5g, 유채 싹 5g, 황금배추 싹 5g, 적메밀 싹 5g, 표고 버섯 70g, 황금 버섯 30g, 흰밥 90g, 시금치 10g, 바질 5g, 크레송 3g, 발사믹 비네가 7T/S, 레몬즙·현미 식초·올리브 오일 각 4T/S
만드는 법
① 소금물에 바질·시금치·크레송을 살짝 데친 후 다진다. 레몬즙과 토마토·올리브 오일을 1:1로 섞어 녹색 허브 드레싱을 만들어 놓는다.
② 표고 버섯은 올리브 오일·후추·타임허브로 양념해 석쇠에 굽고 발사믹 비네가에 약 1주일 정도 절인 후 다진다.
③ 흰밥에 ②의 다진 버섯과 바질·황금 버섯을 섞는다.
④ 넓은 접시에 녹색 허브 드레싱을 뿌리고 준비 된 버섯 라이스를 원형 틀에 담는다.
⑤ 버섯 라이스 위에 브로컬리 싹·유채 싹·황금배추 싹·적메밀 싹을 올리고 녹색 허브 드레싱과 올리브 오일을 살짝 뿌려 준다.

토마토와 킹크랩 브루스게타

재료 킹 크랩 300g, 말린 토마토 300g, 청 매실 20g, 크랜베리 20g, 라스베리 비네가 4T/S, 올리브 오일 4T/S, 청경채·아루굴라·미니 비타민·어린 잎 각 5g
만드는 법
①토마토는 1㎝두께로 저며 각종 허브와 마늘·올리브 오일을 약간 넣고 소금·후추를 뿌린 후, 80℃온도의 오븐에서 2시간 동안 구워 말린다.
② 킹크랩은 레몬과 야채 육수에 데쳐 속살만 따로 준비한다.
③ 크랜베리·청매실을 라스베리 비네가에 섞어 장시간 절인 후 다진다. 청경채·아루굴라·미니 비타민를 데쳐 넣고 올리브 오일을 약간 섞는다.
④ 게살에 ③의 허브 드레싱을 뿌려 둔다.
⑤ 접시에 말린 토마토·게살·어린 잎을 올려 담고 헙 드레싱을 한 번 더 곁들인다.

상큼한 과일 살사에 절인 그릴드 아스파라거스 샐러드

재료 아스파라거스 150g, 마늘 50g, 로즈마리 5g, 파인애플 100g, 키위 30g, 레몬 60g, 딸기 50g, 올리브 오일 3T/S, 사과 식초 3T/S, 엔다이브 싹·달래·두릅 각 10g
만드는 법
① 아스파라거스를 석쇠에 구워 소금·후추·올리브 오일로 마리네이드 한다.
② 과일은 종류별로 네모 썰기 한 후 사과 식초와 올리브 오일에 절여 둔다.
③ 마늘은 살짝 구워 로즈마리와 곁들여 놓는다.
④ 아스파라거스에 과일 살사를 뿌려 놓는다.
⑤ 두릅은 데쳐 구운 아스파라거스와 엔다이브 싹·달래와 섞어 담고 식초에 절인 과일 살사 드레싱을 뿌린다.

프리미엄 김혜영 기자
사진= 프리미엄 최명헌 기자