일급 주방장에게 배운다|더위 이기는 한여름 별미

이번 주 요리는 라마다 올림피아호텔 주성현씨(메인주방부주방장)가 소개하는 여름철 별미로 즐길 수 있는 바비큐치킨과 찬 감자스프·무순샐러드다. 특히 샐러드드레싱은 기름기 없고 향신료를 억제하면서 담박함과 생채소의 향미를 최대로 즐길 수 있는 새로운 드레싱으로 주씨의 특수비법. 액체의 단위는 ㎖로 사용했으며 측량은 우유팩(5백㎖, 1천㎖등)으로 하면 간편하다.
도움말=주성현씨<라마다 올림피아>

<바비큐치킨>
새콤달콤매콤한 소스 맛이 일품으로 뼈를 제거한 닭을 먹기 좋은 크기로 토막내 사용해도 좋고 부위별로 사용해도 된다.
◇재료(5인분기준)=닭 2마리분, 밀가루 약간, 튀김기름, 소스(다진 마늘 1큰술, 양파 2개, 생강즙 약간, 핫소스 2큰술, 케첩 5백g, 설탕 3큰술, 식초 2큰술, 소금 1큰술, 후추 1큰술, 닭육수나 물2백50㎖, 버터 30g)
◇만드는 법=①먹기 좋은 크기로 자른 닭을 밑간 없이 밀가루에 묻혀 튀겨놓는다 ②바닥이 두툼한 냄비를 중간불로 달구며 버터를 녹인다 ③2에 다진 마늘을 볶은 다음 다진 양파도 타지 않게 볶는다 ④3에 나머지 재료를 모두 섞어 약한 불에서 30분 정도 끓인다 ⑤소금·후추는 기호에 따라 양을 조절한다.

<찬 감자스프>
차게 먹을수록 맛있는 스프다. 뜨겁게 먹으려면 물과 우유를 각각 1백㎖씩 줄이면 된다.
◇재료=감자 중간크기 3개, 대파 흰 뿌리 1개, 양파 반개, 우유 2백㎖, 닭육수 또는 물 9백㎖, 버터 20g, 소금·후추 약간
◇만드는 법=①감자·대파·양파를 잘게 썬다 ②바닥이 두툼한 냄비를 중간불로 달구며 버터를 녹이고 야채를 볶는다 ③2에 육수나 물을 넣고 채소가 완전히 익을 때까지 끓여준다 ④3이 어느 정도 식으면 믹서기에 곱게 갈아 냄비에 붓고 약한불에서 서서히 20분간 끓인다 ⑤소금·후추로 맛을 낸 다음 식혀서 냉장고에 보관한다.

<무순 샐러드>
담박하고 시원한 샐러드다. 기름을 사용하지 않아 다이어트 때문에 드레싱을 자제하는 사람도 얼마든지 즐길 만 하다.
겨자같은 향신료를 사용하지 않고 매콤 쌉싸래한 맛을 무순으로 내는 것이 특징.
◇재료=양상추 2통, 무순 30g, 토마토·양파·피망 등 원하는 채소 가능, 드레싱(간장 6큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 마늘 간 것 1큰술, 레몬즙 약간)
◇만드는 법=ⓛ양상추·무순은 깨끗이 씻어 찬물에 잠시 담가둔 다음 채방에 얹어 물기를 뺀다. 양상추는 먹기 좋은 크기로 뜯어둔다.
다른 채소들도 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어둔다 ②드레싱재료를 잘 혼합한다 ③1을 보기좋게 배열하고 드레싱을 뿌려 먹는다.

<정리=양선희기자>