[아이랑GO] 수박 깎다 보면 집중력 쑥쑥…어린이도 쉽게 하는 푸드카빙

중앙일보

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아이랑GO

아이가 “심심해~”를 외치며 꽁무니를 따라다닌다고요? 일기 숙제를 해야 하는데 ‘마트에 다녀왔다’만 쓴다고요? 무한고민하는 대한민국 부모님들을 위해 '소년중앙'이 준비했습니다. 이번 주말 아이랑 뭘할까, 고민은 ‘아이랑GO’에 맡겨주세요. 이번에는 먹기만 했던 식재료를 깎아서 예쁜 장식품을 만드는 푸드카빙에 대해 알아볼까요.

활짝 핀 수박카빙 꽃 만들기

구시연(왼쪽)·최세현 학생기자가 푸드카빙 종류 중 하나인 수박카빙으로 꽃 만들기에 도전했다.

요리사·푸드코디네이터가 칼을 이용해 식재료를 깎아 메인 음식 주변을 장식한 것 등을 ‘푸드카빙’ 작품이라고 한다. 카빙(Carving)은 조각품·조각 기술·조각 무늬 등을 의미한다. 13세기 타이족이 세운 태국 최초 통일국가 수코타이 왕조(1257~1350) 혹은 중국의 당나라(618~907)에서 시작됐다는 설이 있는 만큼, 오늘날 푸드카빙이 가장 크게 성행한 나라 역시 태국과 중국이다. 특히 태국은 왕실 행사에 다양한 푸드카빙 작품을 빼놓지 않으며, 왕실 주최 카빙대회도 연다. 푸드카빙 작품을 만드는 곽명숙 푸드카빙 명장을 만나기 위해 소중 학생기자단이 경기도 군포시 한국푸드카빙요리학원을 찾아갔다.

푸드카빙을 하려면 식재료가 단단해야 한다. 너무 무르고 부드러운 식재료는 형태를 잡기가 어렵고, 형태를 잡아도 오래 가지 않기 때문이다. 기법에 따라 꽃·동물·수박카빙 등으로 나눌 수 있다. 음식과 잘 어울리는 식재료의 모양·색·성질을 이용하는 꽃 카빙으로는 접시에 담긴 음식 주변을 장식한다. 당근·무·호박·오이 등이 쓰이며 무처럼 흰색 식재료는 식용색소로 염색해 사용하기도 한다. 동물카빙은 많은 사람이 참여하는 행사에 소품으로 활용된다. 비상(飛上)하는 용과 독수리는 성공과 풍요, 원숭이·잉어는 무병장수 등 행사 주제에 어울리는 의미를 가진 동물을 만든다.

다양한 채소들을 깎아 메인 음식의 주변을 장식하는 데 사용된 푸드카빙 작품들

“수박카빙은 수박의 초록색 껍질, 안쪽 흰색 껍질, 붉은색 과육을 이용해 글자·그림 등을 입체감 있게 새기는 기법이에요. 단색으로 된 식재료와 다르게 여러 색이 있어 더욱 화려해 보이죠. 수박은 크고 단단하며, 3가지 색을 통해 어떻게 깎으면 더 입체적으로 보이는지 쉽게 알 수 있어 푸드카빙을 처음 배울 때도 많이 사용해요.”

푸드카빙 조각칼인 ‘샤토나이프(Château knife)’는 가장 많이 쓰는 도구로 세밀한 작업에 주로 사용된다. 검지와 엄지로 손잡이와 칼날 사이를 잡고 중지는 칼날 면에 살짝 얹으면 된다. 이외에 수박카빙 시 수박의 센터봉오리를 쉽게 만들 수 있는 원형커터, 당기면서 쓰는 조각도인 풀(pull) 카빙 나이프, 껍질을 벗기는 감자칼, 크게 자르거나 껍질을 깎을 때 쓰는 식칼 등이 있다. “푸드카빙 도구는 부식이 잘 안 되는 스테인리스 재질이어야 해요. 푸드카빙 작품을 먹기도 하기 때문에 플라스틱·나무·알루미늄 등으로 된 도구의 경우 식재료가 오염될 수 있어 조심해야 하죠. 스테인리스도 작업 전에 세척·소독해서 사용해야 합니다.”

당근을 정교하게 깎아 만든 용(위 사진)과 무를 조각 내 만든 백조. 동물카빙은 식재료를 깎아 동물 형태의 장식품을 만드는 것이다.

소중 학생기자단이 수박카빙 꽃 만들기에 도전했다. 곽 명장이 잘 익은 수박 2통과 돌림판(턴테이블)·샤토나이프·식칼·원형커터·도마 등을 준비했다. “수박카빙 꽃 만들기는 초보자들이 직선 연습을 할 때 많이 하는 작업이에요. 수박은 잘 익은 것을 골라야 자르고 깎을 때 터지거나 갈라지지 않을 수 있어요. 수박은 통으로도 쓰지만, 둥글어서 고정하기 어려워 깎기 힘들고 자칫하면 칼이 어긋나 다칠 수도 있어서 반으로 자를 거예요. 식칼로 수박을 자를 땐 터지지 않도록 테이프를 세로(꼭지 쪽)로 몇 바퀴 둘러요. 감은 테이프 바깥쪽으로 수박을 잘라 절반만 사용할 거예요.”

테이블에 돌림판을 올리고 그 위에 키친타월을 깐 뒤 수박 자른 면이 바닥으로 가게 둔다. 식칼을 든 손에 위생장갑, 반대 손에는 안전을 위해 목장갑을 착용한다. “먼저 수박의 초록색 껍질을 벗겨야 해요. 나의 배 쪽에 칼등이 오게 한 뒤 둥근 수박 모양대로 살살 밀어서 수박 절반 전체의 4분의 3 정도 껍질을 벗깁니다. 초록색 껍질이 얼마만큼의 두께인지 모르기 때문에 흰색 껍질만 보이고, 붉은색 과육이 나오지 않게 조금씩 벗겨줘요.”

푸드카빙을 하다 보면 칼에 손이 다치지 않기 위해 집중력이 높아진다. 특히 푸드카빙 대회에 나가면 수많은 사람 앞에서 푸드카빙 작업을 선보이기 때문에 자신감·성취감도 커진다.

흰색 껍질이 드러난 수박 가운데 윗부분을 원형커터로 뚫어 꽃봉오리가 될 센터봉오리를 만든다. “왼손으로 수박을 잡고, 오른손으로 원형커터의 절반이 수박 안으로 들어가게 누른 다음 돌려서 빼줍니다. 원형커터가 없으면 샤토나이프로 동그랗게 파면 돼요. 입체감을 주기 위해 센터봉오리 안쪽으로 0.5~1cm 지점에 샤토나이프를 45도로 눕혀 동그랗게 파줘요. 왼손으로 돌림판을 오른쪽으로 돌리면서, 샤토나이프를 쥔 오른손으로 수박 왼쪽 방향으로 파는 게 편한데, 중요한 건 샤토나이프가 센터봉오리 아래 면까지 맞닿을 정도로 들어가야 한다는 거예요. 그래야 조각이 깔끔하게 떨어져 나가죠.”

꽃봉오리 안에 덜 핀 꽃잎들을 표현하기 위해 센터봉오리 안에 크게 삼각형을 만든다. 샤토나이프를 세워서 삼각형 선을 긋고, 그 선을 따라 0.5cm 정도 떨어진 곳에 샤토나이프를 가로로 눕혀서 깎아준다. 이런 식으로 삼각형 안의 삼각형을 1~2개 더 깎는다. 너무 깊게 파면 과육이 흘러 지저분해질 수 있으니 주의해야 한다. 삼각형 안의 삼각형까지 3개 만든 뒤엔 샤토나이프를 45도 눕혀 센터봉오리에서 0.5~1cm 떨어진 바깥쪽을 둥글게 깎아 꽃잎 모양을 내준다.

곽명숙 명장은 ″단순히 식재료를 깎는 게 아니라 하나의 예술 작품으로 승화시킨다는 것이 푸드카빙의 매력″이라고 말했다.

“꽃잎 8개를 만들 거예요. 센터봉오리를 중심으로 8등분 하기 위해 샤토나이프로 8개의 직선을 살짝 그어요. 직선 간격은 일정해야겠죠. 이웃한 두 개 직선의 꼭짓점에서 출발한 45도 각도 직선이 맞닿도록 각각 선을 그어서 삼각형을 만듭니다. 이를 반복해 8개의 꽃잎이 나오면, 입체감을 주기 위해 샤토나이프를 가로로 눕혀 꽃잎 주위 부분을 2~3cm 정도 깎아줘요. 이때 꽃잎이 깎이지 않게 주의해야 합니다. 같은 방식으로 첫 번째 꽃잎 한 변의 3분의 2 정도 되는 지점부터 45도 각도의 선을 각각 긋고 삼각형을 만든 뒤 주위를 깎아 8개 꽃잎을 더 만들어요.”

마무리 단계에서는 두 번째 꽃잎 한 변의 3분의 2 정도 지점에서 시작되는 45도 각도의 선을 그어 초록색 껍질 경계까지 오는 삼각형 꽃잎 8개를 더 만든다. “이번엔 샤토나이프를 45도로 기울여 삼각형 한 변에서 0.5~1cm 떨어진 곳에서 삼각형 모양대로 파내 마무리해요. 완성됐으면 수박을 감쌌던 테이프를 제거합니다.” 수박카빙 작품은 완성 후 먹을 수 있으면 되도록 빨리 먹는 게 좋다. 상온에 오래 두면 노출된 과육이 마르고 썩을 수 있기 때문이다. 랩으로 씌워 냉장 보관하면 일주일 정도는 둘 수 있다. 다만 순간접착제 등을 발라 어딘가에 붙이거나 외부에 전시했다면 오염의 위험이 있어 버려야 한다.

소중 학생기자단이 완성한 수박카빙 꽃 만들기 작품.

“푸드카빙을 배우면 작품을 잘 만들기 위해 다치지 않기 위해 집중력도 높아지고, 대회에 나가면 수많은 사람 앞에서 푸드카빙 작업을 선보이기 때문에 자신감·성취감도 커져요. 단순히 식재료를 깎는 게 아니라 하나의 예술 작품으로 승화시킨다는 것도 푸드카빙의 매력이랍니다.”

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