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홈파티에 딱! 고소하고 부드러운 돼지목살 스테이크 [쿠킹]

중앙일보

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다가오는 연말, 사랑하는 가족이나 연인과 집에서 오붓한 시간을 보내고 싶다면 답은 ‘스테이크’다. 맛은 물론 비주얼도 훌륭하고 와인 같은 술이나 음료와도 잘 어울리기 때문이다. 하지만 요리를 좀 해본 사람이라면 안다. 스테이크를 ‘잘’ 굽는 것은 은근 어려운 일이란 것을. 자칫하면 너무 익어서 퍽퍽하거나 속은 전혀 익지 않았는데 겉만 시커멓게 타버리기 십상이다. 그렇다면 집에서도 맛있게 스테이크를 구우려면 어떻게 해야 할까. 답을 찾기 위해 지난 17일 서울 마포구에서 열린 ‘미국육류수출협회(USMEF)’와 식문화 소셜 네트워크 ‘지글지글클럽’의 쿠킹클래스 현장을 다녀왔다.

미국산 돼지고기 목살에 커피 원두와 카이엔페퍼로 시즈닝해 만든 흑맥주소스 목살 스테이크. 사진 윤지아

미국산 돼지고기 목살에 커피 원두와 카이엔페퍼로 시즈닝해 만든 흑맥주소스 목살 스테이크. 사진 윤지아

스테이크 하면 소고기를 떠올리기 쉽지만, 돼지고기를 활용해도 맛있게 만들 수 있다. 특히 살코기와 지방이 적절하게 섞여 있는 부위인 목살은 스테이크에 잘 어울린다. 이날 수업에서는 건강식 요리연구가 윤지아 셰프가 ‘미국산 돼지고기 목살’로 만드는 스테이크를 소개했다. 윤 셰프는 “미국산 돼지고기는 미국 중서부 옥수수 지대(콘벨트)에서 생산자가 직접 키운 옥수수를 주요 사료로 먹고 자라, 맛이 고소하고 육질이 부드러운 것이 특징”이라며 “스테이크는 어느 정도 두툼해야 하는데, 2㎝ 정도 두께에도 식감이 부드럽고 구울 때도 굽기 편하다”고 설명했다.

수업 메뉴는 흑맥주와 커피, 카이엔페퍼의 풍미가 어우러지는 ‘흑맥주소스 목살 스테이크’. 윤 셰프는 “커피와 카이엔페퍼는 각각의 특색이 강한 재료지만 두 가지 재료를 섞으면 조화를 이루고 고기에 풍미를 더해준다”며 “특히 목살에 원두 가루를 묻혀 구우면 불 세기 조절 걱정 없이 집에서도 쉽게 스테이크를 만들 수 있다”고 했다.

돼지고기는 살코기와 지방이 조화롭게 분포돼있어 스테이크로도 잘 어울린다. 사진 미국육류수출협회

돼지고기는 살코기와 지방이 조화롭게 분포돼있어 스테이크로도 잘 어울린다. 사진 미국육류수출협회

이날 수업은 질 좋은 미국산 돼지고기 목살에 ‘럽(Rub, 다양한 향신료를 섞어 고기에 문지르고 숙성시키는 과정)’을 하는 것으로 시작했다. 특히 요즘 주목받는 저탄수 균형식 레시피에 걸맞게, 윤씨는 수업 중간중간 탄수화물 섭취를 낮출 수 있는 다양한 팁을 공개했다. 소스는 밀가루가 아닌 오트밀 가루로 농도를 맞추거나 매시드 포테이토 대신 콜리플라워로 근사한 가니시를 만드는 방법 등이다. 클래스 참가자들은 모두 윤 셰프의 설명을 귀 기울여 듣고 질문하며 열띤 모습을 보였다. 특히 콜리플라워 라이스로 만든 저탄수 매시드 콜리플라워는 크림치즈와 버터, 다진 마늘을 넣어 십자화과 채소 특유의 냄새를 없애고, 감자와 흡사한 질감을 만들어 참가자들의 찬사를 받았다.

대망의 고기 굽기. 앞서 고기에 원두 가루를 묻혀 구우면 불 조절 없이 스테이크를 쉽게 구울 수 있다는 설명 그대로, 단 한 명도 실패하지 않고 모두 노릇노릇 근사한 스테이크를 구워냈다. 참가자들은 미리 만들어둔 가니시와 함께 저마다 취향을 살려 플레이팅하고 인증샷을 남겼다. 오프라인 쿠킹클래스에 참가한 유진희씨는 “돼지고기 식감이 부드러워 놀랐고 저탄수 레시피로 이렇게 맛있는 맛을 낼 수 있다는 것이 놀랍다”며 “입맛에도 잘 맞고 쉽게 따라 할 수 있어 집에서도 도전해볼 예정이다”고 말했다.

이날 수업은 온라인과 오프라인에서 동시에 진행됐다. 사진은 온라인 클래스에 참여한 지글지글클럽 회원들이 완성한 요리를 보여주는 모습. 사진 쿠킹

이날 수업은 온라인과 오프라인에서 동시에 진행됐다. 사진은 온라인 클래스에 참여한 지글지글클럽 회원들이 완성한 요리를 보여주는 모습. 사진 쿠킹

한편 이날 쿠킹클래스는 마포구의 쿠킹스튜디오와 식문화 소셜 네트워크 서비스 지글지글클럽에서 온오프라인으로 동시에 진행했으며 인플루언서 10명과 일반인 30명이 참가했다.


Recipe 흑맥주소스 목살 스테이크 레시피

쿠킹클래스에서 시연 중인 윤지아 요리연구가. 사진 쿠킹

쿠킹클래스에서 시연 중인 윤지아 요리연구가. 사진 쿠킹

“고기에 핏물이 남아있다면 시즈닝을 하기 전 키친타월로 제거해주세요. 그래야 잡내 없이 맛있는 스테이크를 만들 수 있습니다. 카페인에 민감하거나 어린아이와 함께 먹을 예정이라면 시즈닝에 사용하는 원두 가루를 생략해도 좋아요. 흑맥주소스는 조리하는 동안 알코올이 날아가니 안심하고 드셔도 되지만 좀 더 완벽히 알코올을 날리고 싶다면 물을 좀 더 넣고 더 오래 끓이세요.”

부드러운 식감의 돼지목살 스테이크. 사진 쿠킹

부드러운 식감의 돼지목살 스테이크. 사진 쿠킹

재료(2인분)
미국산 돼지목살 2장(400g). 옐로우머스터드 1/2큰술, 원두가루 1/2큰술. 카이엔페퍼 1/2작은술, 소금·후추 약간씩
흑맥주소스: 흑맥주 1컵, 옐로우머스터드 2큰술, 에리스리톨스테비아 2큰술, 진간장 1큰술, 마늘 2톨, 오트밀 간 것 2작은술, 올리브오일 1작은술, 치킨파우더 1/3작은술
매시드 콜리플라워: 냉동 콜리플라워 라이스 300g, 마늘 1톨, 크림치즈 1큰술, 버터 1큰술, 소금·후추 약간씩
시금치 볶음: 시금치 반 줌(80~100g), 마늘 1톨, 올리브오일 1작은술, 소금·후추 약간씩
파프리카 볶음: 파프리카 1/2개, 양파 1/3개, 발사믹비네거 1큰술, 소금·후추 약간씩

만드는 법
① 시금치는 깨끗이 씻어 밑동을 자르고 파프리카는 씨를 제거한다. 마늘은 으깨어 다진다.
② 돼지고기 목살에 소금과 후추로 밑간한 뒤 고기에 머스터드를 바르고 원두커피 간 것과 카이엔페퍼를 솔솔 뿌려 10분 이상 둔다. 이때 원두커피 간 것과 카이엔페퍼를 미리 섞어두면 편리하다.
③ 볼에 흑맥주와 치킨파우더, 에리스리톨스테비아, 진간장, 옐로우머스터드와 오트밀 간 것을 넣고 잘 섞어둔다.
④ 소스팬을 달구어 올리브오일과 다진 마늘을 넣고 약불로 1분 정도 볶은 뒤 ③을 넣고 오트밀이 덩어리지지 않게 잘 저어가며 중약불로 5~7분간 끓인다. 만약 오트밀이 덩어리지면 핸드 블렌더로 갈아서 부드럽게 풀어준다.
⑤ 전자레인지용 그릇에 콜리플라워를 넣고 뚜껑을 덮어 전자레인지에서 5~8분 익힌다.
⑥ 콜리플라워가 뜨거울 때 크림치즈와 버터, 다진 마늘을 넣고 핸드 블렌더로 곱게 갈아서 소금과 후추로 간을 맞춘다.
⑦ 프라이팬을 달구어 올리브오일과 다진 마늘을 약불로 볶다가 시금치를 넣고 센불에서 30초~1분 정도 볶으며 소금과 후추로 간을 맞춘다. 볶아진 시금치는 꺼내서 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
⑧ 파프리카와 양파를 채를 썬 뒤 시금치를 볶았던 팬에서 가볍게 1~2분 볶다가 발사믹비네거를 넣고 졸이듯이 볶고 소금과 후추로 밑간해 접시에 꺼내 식힌다.
⑨ 프라이팬을 달구어 올리브오일을 두르고 약불로 낮춘 뒤 고기를 굽는다. 고기가 두꺼울 경우에는 뚜껑을 덮어서 약불로 속까지 익힌다.
⑩ 접시에 매시드 콜리플라워와 시금치 볶음, 파프리카 볶음을 담고 구운 고기를 올린 뒤 흑맥주소스를 곁들인다.

안혜진 쿠킹 에디터 an.hyejin@joongang.co.kr

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