‘귀리·아몬드·코코넛·캐슈너트’ 골라 먹는 재미, 식물성 우유 [쿠킹]

[식재료 탐구] 슈퍼의 식품 진열대는 언제나 구경하는 재미가 있다. 새로 나온 제품이라도 있을 때는 진열대에 머무는 시간이 더 길어지곤 하는데, 그건 온라인 마켓이어도 마찬가지다. 카테고리에서 연관 추천되는 제품을 꼼꼼히 보면 시간 가는 줄 모른다. 그렇게 공들여 고른 물건 중에 최근 잦은 패턴으로 장바구니 안에 들어가는 식품이 있다. 바로 ‘식물성 우유’다.

귀리부터 아몬드, 코코넛, 캐슈너트까지 다양한 식물성 우유가 있어, 선택의 폭이 넓어졌다. 사진은 귀리로 만든 ‘어메이징 오트’. 사진 매일유업

귀리・아몬드・코코넛・캐슈너트… 골라 먹는 재미

식물성 우유의 종류는 꽤 다양하다. 당연히 재료에 따라 맛과 향이 다른데, 간단히는 세 가지 분류로 나눌 수 있다. 쌀이나 귀리(Oat) 같은 곡물류, 대두와 완두의 두류, 아몬드나 마카다미아 같은 견과류다. 곡물류는 가볍고 단맛이 있는 대신 단백질 함량이 낮은 편이다. 두류는 단백질 함량이 높다. 또 곡물류의 음료에 비해 꾸덕한 질감이 있고 맛이 고소하다. 견과류는 지방이 포함돼 있어 특유의 향미가 있는 게 특징이다.

그중에서 친숙한 음료를 꼽으라면 ‘두유’가 있다. 초기 식물성 우유 시장의 78%는 두유가 차지했을 정도로 콩은 식물성 우유에 적합한 재료 중 하나로 평가받는다. 국내 대체식품 푸드테크 스타트업 더플랜잇의 양재식 대표는 “다른 곡물 대비 콩에는 단백질이 많고 단백질 스코어(PDCAAS)가 좋기 때문”이라고 설명한다. 정확히는 ‘단백질 소화율 보정 아미노산 점수(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS)’다. 단백질 소화율에 아미노산 스코어를 곱해서 단백질 품질을 평가하는 방법인데, 콩 단백질 스코어는 우유 단백질 스코어와 비슷할 정도로 우수하다고 알려져 있다.

콩에 이어 두각을 나타낸 재료는 귀리와 아몬드다. 콩 비린내가 익숙하지 않은 해외 시장에서 시도된 재료들이다. 이후 식물성 우유의 재료는 점차 다양해졌는데, 코코넛・햄프씨드・헤이즐넛・참깨・피스타치오・아마씨・마카다미아・캐슈너트에 이어 지난해에는 감자로 만든 식물성 우유가 세계 최초로 나왔다. 스웨덴 식품 스타트업 베지오브룬드(Veg of Lund)가 개발한 ‘더그(Dug)’다. 올해는 우유 대신 아몬드와 콩을 섞어 만든 빙그레의 식물성 바나나맛 우유까지 등장했다.

‘식물성 우유’보단 ‘식물성 대체유’가 맞다

콩은 물론 감자까지, 데이터를 분석하고, 비동물성 유단백질을 만드는 이 모든 작업은 우유(牛乳)가 없는 우유를 만들기 위한 일련의 과정이기도 하다. 사실 ‘식물성 우유’라는 말도 틀렸다. 우유(牛乳)가 들어가지 않으니 ‘식물성 우유 대체식품’ 또는 ‘식물성 대체유’ 정도로 불러야 맞다. 에둘러 말하는 이유는, 식약처에서 대체식품과 관련한 정의와 기준을 확정하기 전이기 때문이다.

확실한 건 ‘식물성 우유’가 우유의 대체식품이라는 점이다. 양재식 대표는 “성인이 되면서 우유 속 유당을 소화하지 못하는 유당불내증으로 오래전부터 두유를 먹어온 우리와는 달리 서구권에서는 동물해방, 비거니즘과 더불어 아몬드 대체유와 귀리 대체유가 성장해왔다. 그리고 그 중심에는 ‘오틀리’라는 스웨덴 브랜드의 대담한 마케팅이 있었다. 이때 여러 대체유 브랜드가 생기면서 맛과 품질이 다양해졌다”고 말한다. 1994년 론칭한 당시에 오틀리는 별다른 주목을 받지 못하다 2010년대에 들어서며 지속가능한 친환경 브랜드를 강조하고, 커피와 어울리는 ‘바리스타용 에디션’을 개발하며 입소문을 타고 유명해졌다.

아몬드로 만드는 식물성 우유는 비건에게 친숙하다. 사진 픽사베이

대체유의 성장에 비거니즘이 등장하고, 친환경을 강조한 데에는 이유가 있다. 서울대 식품생명공학부 이기원 교수는 “세계 인구가 늘었기 때문”이라고 설명한다. “50년 사이 인구는 두 배가 늘었고, 50년 전보다 수명도 늘었다. 또 경제 수준이 좋아지며 육류소비가 늘었다. 인간에게 필요한 대표적인 단백질 공급원이 고기와 우유인데, 지금까지의 생산 방식으로 수요를 감당하기 어려운 여러 가지 사회적 문제를 맞닥뜨리고 있다. 환경에 영향을 주는 에너지 소비는 물론이고 동물 윤리도 문제가 되고 있다. ESG 차원의 대안(alternative)이 필요한 때다.”

그 대안으로 보는 것이 채식이다. 세계보건기구(WHO)는 채식 위주의 식단 실천을 ‘가장 확실한 기후변화 대응 활동’이라고 추천한다. 유럽연합(EU) 통계를 분석한 ‘비건 영향 보고서’(Veganism Impact Report) 역시 “전 세계 육식 인구가 100% 비건으로 전환(2018년 기준)한다면 음식으로 인한 이산화탄소량 배출은 70% 감소해 총 96억 톤의 배출량을 줄일 수 있다”고 전한다.

채식, 가장 확실한 기후변화 대응활동 
채식에 관한 인식도 예전과 달라졌다. 한국콘텐츠진흥원의 ‘미국콘텐츠산업동향(2023년 5월)’에는 “2019년 이후 비건 푸드에 대한 전 세계 Z세대와 밀레니얼의 관심이 11% 증가했다”고 나온다. 또 “Z세대의 87%가 식물기반 식품을 구매한 경험이 있을 정도로 대체식 소비에 익숙하다”고 평가한다.

다양한 식물성 대체유 제품을 선보인 매일유업의 곡물CM 담당자 역시 “요즘 소비자들은 환경 이슈에 관심이 많다. 특히 MZ 세대는 환경이나 동물 윤리를 실천하는 가치 소비를 중요하게 생각한다”면서 “이런 트렌드는 계속 이어질 것으로 보이며, 식물기반 제품도 더 다양하게 출시될 것으로 예상한다”고 말한다. 실제로 대체식품 시장은 꾸준히 증가하고 있으며 그중 식물기반 식품은 전체의 87.2%를 차지한다. 식물기반 식품 중에서도 가장 규모가 큰 분야가 식물성 대체유다.

이기원 교수는 “단어만 낯설 뿐이지 대체식품은 이미 우리 일상에 가까이 있다”고 말한다. “설탕 대신 쓰는 감미료는 물론이고 디카페인 커피, 알코올프리 맥주 역시 대체품이다. 단지 예전에는 기호를 위해 대체품을 만들었다면, 지금은 먹는 것에 관한 문제 해결을 위해서 대체품이 필요한 시기다. 고기나 우유가 나쁘다는 이야기가 아니다. 먹을 때는 귀하게 섭취하되, 조금씩 양을 줄이며 대체식을 선택할 필요가 있다”고 덧붙였다.

이세라 쿠킹 객원기자 cooking@joongang.co.kr