기자
이세라 쿠킹 객원기자

좋은 동네와 맛있는 음식, 사람 사는 이야기에 관심이 많으며, 사람이 빚어낸 논픽션 같은 픽션을 좋아한다. 식재료에 관심이 많아 기사를 핑계 삼아 공부 중이다. 신문사, 잡지사 기자로 15년간 일했다. 커피와 빵을 좋아해서 책 『프릳츠에서 일합니다』를 냈다.

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2022.04.06 00:00 ~ 2022.10.06 10:48 기준

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매실을 두고 “생식하지 않는다”고 흔히 말하는데, 달리 안 먹는 게 아니라 맛이 셔서 그렇다.

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[쿠킹] 향은 달콤한데 맛은 시다…매실의 반전 매력

2022.04.25 09:00

강원도농업기술원 옥수수연구소에서 개발한 미백 2호(2005년)라는 우수한 품종을 전국에서 재배

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쫄깃한 식감vs딸기보다 달다…찰옥수수·초당옥수수, 뭘 먹지 [쿠킹]

2022.05.23 05:00

전국의 논을 모두 밭으로 바꿔 옥수수를 생산해야 할 정도

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쫄깃한 식감vs딸기보다 달다…찰옥수수·초당옥수수, 뭘 먹지 [쿠킹]

2022.05.23 05:00

우리는 미국처럼 밭의 규모가 크게 정리되질 않아 기계화가 쉽지 않다.

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쫄깃한 식감vs딸기보다 달다…찰옥수수·초당옥수수, 뭘 먹지 [쿠킹]

2022.05.23 05:00

총 22개

  • 헬시플레저 인기…식단 관리는 놀이하듯, 간편식도 건강하게 [쿠킹]

    헬시플레저 인기…식단 관리는 놀이하듯, 간편식도 건강하게 [쿠킹]

    한때는 나이가 들거나 병을 앓은 이후에야 건강을 관리하는 게 보편적이었지만, 코로나 19 이후로 젊은 사람들도 건강한 삶의 방식을 적극적으로 고민하기 시작했다. 서울대 푸드비즈랩 연구팀이 2021년 10월 28일~11월 1일에 소비자 500명을 대상으로, 코로나 19 이후 변화한 섭취 영양소 및 단백질에 대한 인식을 조사했는데, "코로나 19 이후 단백질 섭취를 늘리고 탄수화물과 지방 섭취를 줄이고자 하는 행동이 나타났다"고 밝히고 있다. 마케팅팀의 최현호 팀장은 테이스틴을 론칭한 배경으로 "건강을 목적으로 단백질을 섭취하는 사람들부터 근육 강화 운동을 하는 사람들까지, 단백질은 다양한 소비자에게 필수 영양소로 인식돼 있다.

    2022.09.13 10:55

  • ‘생으로도’ 먹고 구워 먹으면 더 풍미 좋은 초당옥수수 [쿠킹]

    ‘생으로도’ 먹고 구워 먹으면 더 풍미 좋은 초당옥수수 [쿠킹]

    옥수수 유전육종학을 연구하는 충북대 식물자원학과 소윤섭 교수는 "옥수수 전분의 대체품으로 언급되는 것 중에는 타피오카 전분이 있다. 배환희 연구사는 "사람이 먹을 수 있는 재배적 성숙기가 있고, 자손을 퍼트릴 수 있게 완전히 딱딱히 익은 생리적 성숙기가 있다"고 설명한다. ④ 옥수수를 당일배송으로 받아야 하는 이유 배환희 연구사는 "옥수수는 ‘수확 후 관리’가 가장 중요하다"고 말한다.

    2022.06.01 09:00

  • 쫄깃한 식감vs딸기보다 달다…찰옥수수·초당옥수수, 뭘 먹지 [쿠킹]

    쫄깃한 식감vs딸기보다 달다…찰옥수수·초당옥수수, 뭘 먹지 [쿠킹]

    알곡용 옥수수가 무엇이길래 그런데 이 자료에는 찰옥수수와 초당옥수수의 인기 흐름만큼이나 흥미로운 부분이 나온다. 우연히 먹다 발견한, 맛있는 돌연변이 옥수수 보통 ‘옥수수’하면 찰옥수수를 떠올리기 쉽지만, 사실 ‘알곡 옥수수’야말로 가장 일반적인 옥수수라고 한다. 초당옥수수 브랜드 ‘달콘’을 운영하며 옥수수 공부를 시작해 석사 과정까지 마친 이신영 대표는 "국내에서 재배하는 초당옥수수 품종의 99%는 미국산이다.

    2022.05.23 05:00

  • [쿠킹] 향은 달콤한데 맛은 시다…매실의 반전 매력

    [쿠킹] 향은 달콤한데 맛은 시다…매실의 반전 매력

    순수 매실‧살구성 매실‧중간계 매실‧매실성 살구‧순수 살구 등이다. 권정현 농업연구사는 "과일나무 중에서도 살구‧자두‧매실‧복숭아 등을 이르는 핵과 과일의 개화가 빠른데, 그중에서도 매실이 가장 빠르다"고 한다. 박종수 팀장은 매실을 먹는 이유를 "구연산을 먹기 위해서"라고 말하는데, 실제로 매실 완숙과는 4~6% 정도의 구연산을 함유한다.

    2022.04.25 09:00

  • 다어이트 중인 당신을 위해…고단백 저지방 ‘참돔’의 모든 것 [쿠킹]

    다어이트 중인 당신을 위해…고단백 저지방 ‘참돔’의 모든 것 [쿠킹]

    ④ 생선 손질? 초보라면, 손질된 것을 사자 생선 손질 초보라면, 참돔 손질을 직접 하는 건 피하도록 하자. 장미순 박사는 "우리가 주로 먹는 생선은 지방 함량이 높은 게 많다. ⑦ 참돔 박사들의 참돔 요리 정재묵 박사는 "최고는 활어회다.

    2022.04.08 06:00

  • [쿠킹] 잡기는 까다롭지만 쫄깃하고 단맛 나는 제철 참돔

    [쿠킹] 잡기는 까다롭지만 쫄깃하고 단맛 나는 제철 참돔

    어류학자이자 해양학자인 명정구 박사는 "참돔의 선홍색은 비슷한 수심에 사는 물고기의 공통점"이라고 말한다. 명정구 박사는 "너무 어리거나 너무 나이가 많으면 그럴 수도 있다. 정재묵 박사 역시 "그 어원이 어디서 시작된 건지 모르겠다"면서 "다만 돔이란 이름을 가진 물고기의 공통점이 참돔처럼 강한 등지느러미와 비슷한 지느러미를 가진 경우"라고 말한다.

    2022.03.28 09:00

  • 감칠맛 더하는 대파, 쓰면 안되는 때가 있다 언제? [쿠킹]

    감칠맛 더하는 대파, 쓰면 안되는 때가 있다 언제? [쿠킹]

    크기에 따라 나누는 파 대파는 보통 여름 대파와 겨울 대파로 나뉘지만, 크기에 따라서도 구분한다. 파를 써야 할 때와 안 써야 할 때 파는 음식의 잡내를 잡고 풍미를 돋워줘 오래전부터 우리 음식에 많이 사용돼왔다. 그런 파라고 해도, "써야 할 때가 있고, 쓰지 말아야 할 때가 있다"고 요리연구가 이미경 소장은 말한다.

    2022.02.25 09:34

  • [쿠킹] 남쪽의 파잎이 녹색을 띠는 지금, 단맛 도는 대파의 계절

    [쿠킹] 남쪽의 파잎이 녹색을 띠는 지금, 단맛 도는 대파의 계절

    대파든 쪽파든 둘 다 파인데 맛도 비슷하지 않을까? 내친김에 대파와 쪽파를 모두 준비해 두 가지 파전을 (내가 아니라 엄마가) 만들어봤다. 이미경 소장 역시 "겨울 대파를 예전에는 움파라고 불렀다"면서 "요즘엔 사철 파가 나오니 굳이 움파를 먹을 필요가 없지만, 예전에는 이맘때쯤 움파를 통째로 김치에 넣거나 산적을 해 먹었다"고 말이다. "파전은 쪽파"라는 이미경 소장도 "단맛은 대파"라고 인정한다.

    2022.02.16 09:29

  • [쿠킹] 딸기 A to Z…흰 그릇에 담아야 하는 이유부터 보관팁까지

    [쿠킹] 딸기 A to Z…흰 그릇에 담아야 하는 이유부터 보관팁까지

    농촌진흥청 국립원예특작과학원 채소과 최수현 연구사는 "당도와 경도가 높아 유통성이 좋은 딸기를 생산해야 내수는 물론이고 수출까지 가능하기 때문"이라고 설명한다. 딸기연구소 김현숙 팀장은 "씨가 다이아몬드 패턴을 이루며 고르게 박힌 것이 좋은 딸기"라고 설명한다. 김현숙 팀장은 "딸기에 든 비타민C와 신맛을 담당하는 유기산 같은 성분을 배가하는 것이 우유와 생크림이다.

    2022.01.29 09:00

  • [쿠킹] 상큼함vs달콤함, 당신의 딸기 취향은

    [쿠킹] 상큼함vs달콤함, 당신의 딸기 취향은

    농촌진흥청 국립원예특작과학원의 최수현 연구사는 "공동 연구를 통해 우량 품종을 개발하기 위해 농촌진흥청은 전국 도농업기술원, 시군농업기술센터와 함께 2006년 딸기연구사업단을 출범했다"고 말한다. 최수현 연구사는 "이전에 주로 먹던 일본 품종 육보에 비하면 설향은 수확이 빠르다"고 설명한다. 최수현 연구사는 "9월에 딸기를 심어 10월 말 보온을 시작하고 11~12월에 첫 수확이 이루어지는 촉성재배가 우리나라의 일반적인 딸기 작형이 됐다"고 설명한다.

    2022.01.19 09:00

  • [쿠킹] 크리스마스 파티에 생굴과 술이 없으면 파티가 아닌 이유

    [쿠킹] 크리스마스 파티에 생굴과 술이 없으면 파티가 아닌 이유

    에세이 『만약 우리의 언어가 위스키라고 한다면』에서 하루키는 껍질에 담긴 생굴에 위스키를 부어 먹은 후, 위스키가 섞인 굴 즙까지 마셔버린다. 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』를 쓴, 요리하는 과학자 이강민 전북대 명예교수는 "신맛은 입맛을 상큼하게 돋우고 다른 맛과 합해져 조화로운 맛을 낸다"고 설명한다. 특히 크리스마스 파티에 생굴이 없으면 파티가 아니라고 할 정도다.

    2021.12.21 09:00

  • [쿠킹] 신선한 생굴을 우아하게 먹기 위해 알아야 할 것들

    [쿠킹] 신선한 생굴을 우아하게 먹기 위해 알아야 할 것들

    국립수산과학원 남동해수산연구소의 강현실 박사는 "보통 생물은 염색체 한 쌍(2배체)을 가지고 있는데, 3배체(3n) 굴은 3쌍의 염색체가 있다는 뜻이다. 강현실 박사는 "일반 굴을 패각에 양식해, 껍질이 붙어 있는 각 굴 형태로 파는 개체굴이다. ③ 우리나라 개체굴 양식은 2007년 12월 태안 유류 유출 사고로 훼손된 서해안 굴 양식업을 복원하기 위해, 해양수산부 ‘수산물 수출 전략품목 육성 사업(2014년~2016년)’ 일환으로 서해안 간석지를 활용한 ‘갯벌 참굴 양식’을 도입하면서 시작했다.

    2021.12.15 10:25

  • [쿠킹] 배추의 역사란, 배추김치를 먹고 말겠다는 욕망의 서사.

    [쿠킹] 배추의 역사란, 배추김치를 먹고 말겠다는 욕망의 서사.

    김진희 박사는 "우리나라 초기의 배추는 지금보다 뿌리가 더 발달했고 지상부(지표면에 있는 식물체의 부분)가 작았다"고 말한다. 김진희 박사는 "우리나라 채소 종자 산업은 1945년 해방이 될 때까지 일본산 종묘에 의존해왔는데, 해방 후 수년 동안 채소 종자의 부족으로 심한 혼란을 겪었다"고 설명한다. 김진희 박사는 "50년이 넘는 배추품종의 역사는 기본적으로 맛이나 재배가 더 용이한 방향으로 개량됐는데, 한마디로 김장하기 좋게끔 바뀌었다"고 한다.

    2021.11.13 09:00

  • [쿠킹] 김장철, 알면 김치가 더 맛있어지는 배추 상식

    [쿠킹] 김장철, 알면 김치가 더 맛있어지는 배추 상식

    농촌진흥청의 김진희 박사는 "김치맛에 영향을 미치기 때문에 배추를 개발할 때도 맛을 중요하게 평가한다"며 "보통 당도가 높고, 고소하며 약간 아린 맛이 있는 것을 좋은 배추로 친다"고 말한다. 또 배추의 푸른 잎에는 비타민 A와 C가 풍부한데, 비타민 C는 김치로 담근 후에도 손실이 적은 편이다. 박채린 박사는 "최근 김치냉장고의 김치통은 하나에 5~8ℓ 정도"라고 말한다.

    2021.11.10 09:11

  • [쿠킹]  대하 vs 흰다리 새우 당신의 선택은?

    [쿠킹] 대하 vs 흰다리 새우 당신의 선택은?

    국립수산과학원 서해수산연구소 양식산업과 김수경 연구사는 "그 결과, 배출수는 양식을 종료할 때만 발생한다. 김수경 연구사 역시 "흰다리새우와 대하의 성분분석을 보면 큰 차이가 없다"면서 "생물이나 냉장 등의 조건이 같다면, 맛을 구분하기는 어려워 보인다"고 덧붙였다. 김수경 연구사는 "중간 육성(어린 새우~1g 내외)까지 실내수조에서 70% 생존율을 보였다"면서 "앞으로 어미 관리 및 시스템 개선을 통해 생산성 향상이 이루어진다면 질병으로 인해 중단된 대하 양식을 회복할 수 있을 것으로 기대한다"고 설명했다.

    2021.10.16 10:00

  • [쿠킹팁]1㎏에 27미, 10월은 새우 먹기 가장 좋은 계절

    [쿠킹팁]1㎏에 27미, 10월은 새우 먹기 가장 좋은 계절

    시장이나 마트에서 살 수도 있지만, 온라인마켓을 통해 생산지에서 바로 보내는 싱싱한 새우를 하루 만에 받을 수도 있다. ‘대한민국농수산’의 고유정 팀장에게 흰다리새우 고르는 법부터 택배로 받은 새우 상태를 확인하는 법, 그리고 요즘 가장 인기 있는 간단한 새우 요리 방법을 물어봤다. 올해는 9월 말부터 제철이 시작됐는데, 현재 흰다리새우는 1㎏에 27미"라며 "지금이 새우를 먹기 가장 좋은 때"라고 덧붙였다.

    2021.10.13 10:00

  •  [쿠킹] 가을 꽃게 고를 땐, 짝짓기 앞두고 살 오른 수게

    [쿠킹] 가을 꽃게 고를 땐, 짝짓기 앞두고 살 오른 수게

    갑자기 궁금증이 폭증해 갑각류를 연구해온 국립수산과학원 연구기획조정부의 김정년 박사에게 꽃게가 헤엄치게 된 이유를 물어봤다. 김정년 박사의 설명에 따르면 "꽃게의 유영은 산란하거나 먹이를 찾기 위해 이동하는 ‘회유’"라고 한다. 대신 하루 이동 거리를 계산한 적이 있다"면서 "연구소에서 태그를 단 꽃게를 방류한 다음 며칠 후 다시 잡아 이동 거리를 계산해본 결과, 하루에 최소 40㎞를 이동하더라"고 답했다.

    2021.09.14 09:30

  • 제철 가지, 선조들은 어떻게 먹었을까.

    제철 가지, 선조들은 어떻게 먹었을까.

    "우리나라가 가지를 나물로만 먹어와서" 사람들이 가지의 참맛을 모른다는 이야기다. 우리나라 사람들이 먹어온 채소와 나물 문화에 관한 역사를 다룬 『채소의 인문학』에 따르면 "쌀을 중심으로 한 식사에서 출발해 다양한 채소를 활용한 나물 문화를 발전시켰다"고 한다. 영조 때 의관 유중림이 쓴 『증보산림경제(1766년)』에는 고기로 속을 채워서 쪄먹는 ‘가지선’, 기름 두른 솥에 소금을 넣고 가지를 볶고 식혀서 마른 겨잣가루에 고루 섞은 후 항아리에 보관해 먹는 ‘개말가법’ 같은 요리가 나온다.

    2021.08.18 10:30

  • 잘 익은 토마토에서는 꿀·아몬드·오렌지 향

    잘 익은 토마토에서는 꿀·아몬드·오렌지 향

    토마토 글을 써야 하는데, 토마토 향이 기억나지 않아서, 토마토 농장을 2대째 운영하는 ‘그래도팜’의 원승현 대표에게 물어봤다. 원 대표는 "토마토 맛을 말할 때는, 사실 맛(taste)보다 향미(flavor)라는 표현이 더 어울린다"고 말한다. 한국이나 일본에서 단맛이 강한 토마토를 주로 찾다 보니 육종의 방향이 그렇게 잡혔지만, 원래 토마토는 단맛에 버금가는 신맛과 고유의 향 그리고 감칠맛이 주 포인트인 작물이다.

    2021.07.21 08:58

  • 맛을 결정하는 기본, 멸치…통째 먹어야 칼슘 흡수↑

    맛을 결정하는 기본, 멸치…통째 먹어야 칼슘 흡수↑

    10년 동안 멸치를 쫓아다니며 연구한 내용을 책 『근대의 멸치, 제국의 멸치』를 쓴 김수희 독도재단 교육연구부장은 "한국인은 멸치의 감칠맛을 좋아하는 사람들"이라며 "다만 볏짚이나 칡 껍질 같은 재료로 어망의 망지를 만들었던 옛날에는 멸치를 잡기 어려웠다"고 말한다. 김수희 부장은 "조선의 노동력과 자원을 싹쓸이해 일본으로 멸치를 옮기는 근거지는 부산이었다"며 "멸치 어장과 멸치잡이 기술은 해방 후에도 남게 됐고, 이후에 멸치는 우리 어민의 주력 상품이 됐다"고 설명한다. 하나 더 보태면, 감칠맛을 좋아하는 우리나라 사람들이 멸치를 좋아할 수밖에 없는 이유도 여기에 있지 않을까.

    2021.06.28 10:42

  • 루이 14세가 작위를 수여한 '왕의 채소' 아스파라거스

    루이 14세가 작위를 수여한 '왕의 채소' 아스파라거스

    음식과 재료에 대한 과학적 지식을 백과사전처럼 쏟아부은 책 『음식과 요리』에도 아스파라거스 요리를 소개하고 있는데, 김 대표의 설명대로 익힌 아스파라거 위에 달걀노른자와 버터로 만든 소스를 올렸다. 아스파라거스에 원하는 고명을 올려 식탁에 올린다.’ 라 바렌의 『프랑스 요리(1655)』 17세기 레시피라는 것도 놀랍지만, ‘세련된 채소 요리’라는 부제도 흥미롭다. 한국에서는 주로 그린 아스파라거스를 먹지만, 유럽에서는 화이트 아스파라거스가 더 인기다.

    2021.06.24 18:16

  • "볕 가득 좋은 흙에서 자란 채소맛, 바로 먹어야 알 수 있죠."

    "볕 가득 좋은 흙에서 자란 채소맛, 바로 먹어야 알 수 있죠."

    채소가 맛없다고 생각한다면, 그 사람은 분명 햇볕을 잔뜩 받고 좋은 흙에서 자란 채소를 바로 그 자리에서 먹어본 경험이 없어서일 확률이 높다. 한때 1451종에 달하던 토종 벼는, 일제식민지에 일제가 식량 수탈을 위해 농법이 까다로운 토종 벼 대신 개량종을 대규모 보급하며 30%만 남게 됐죠. ‘우보농장’은 마르쉐@를 매개로 토종 벼를 선보여 품종을 늘려가기 시작했고, 지금은 250여 개 토종 벼 품종을 재배하고 있어요.

    2021.06.24 17:50