국세청이 전통주 효모를 직접 발굴한 이유는?

국세청 주류면허지원센터가 토종 효모를 발굴해 만든 술. 국세청

국세청이 환경부와 손을 잡고 5년간의 연구 기간 끝에 전통주 제조에 사용할 수 있는 토종 효모를 직접 발굴했다. 6일 국세청 주류면허지원센터는 수입 효모를 대체할 주류 전용 토종 효모 균주 6종을 발굴했다고 밝혔다. 이번에 선별한 효모는 탁주 제조용 2종, 약주 제조용 2종, 증류주 제조용 1종, 맥주 제조용 1종이다.

균계에 속하는 미생물인 효모는 꽃의 꿀샘, 과일 표면 같이 당분이 풍부한 곳이나 발효제로 주로 쓰는 전통 누룩 표면에서 많이 번식한다. 당분을 활용해 알코올과 이산화탄소 및 향과 맛 성분을 생성하기 때문에 술·빵·된장 등 발효 식품에 사용하며 이들의 맛을 좌우하는 핵심 원료다.

국내 효모 시장은 연간 단위로 230억원(약 8000t) 규모인데, 국산 효모가 거의 없어 대부분 전통 주류 제조장은 수입 효모를 쓰거나 제빵용 효모를 대체 사용하고 있다. 이 때문에 전통주의 품질 향상을 위해서는 국산 효모 발굴이 필요하다는 지적이 있었다. 다만 일반 주류 제조장에서 효모를 손수 발굴하기가 쉽지 않은 점이 문제였다. 국세청이 국산 효모 발굴에 나선 것도 이 같은 이유 때문이다.

국세청 주류면허지원센터가 토종 효모를 발굴해 만든 술. 국세청

국세청이 전통주 효모 발굴에 나섰다는 사실이 다소 생뚱맞아 보일 수 있다. 하지만 국세청 산하 주류면허지원센터는 1909년 주세법 제정 후 설립돼 주류·판매 면허관리, 세원관리, 주류 품질 및 규격 관리 등을 해왔다. 특히 우리 술의 품질 향상을 위한 지원업무도 담당하고 있어 전통주 발전을 위해 국산 효모 발굴까지 뛰어들게 됐다.

국세청은 국산 효모를 선별하기 위해 우선 환경부와 손을 잡았다. 자생생물 관리 전문기관인 환경부 국립생물자원관은 전국의 꽃, 열매, 누룩 등에서 분리한 미등록 토종 효모 균주 약 1700종을 보유하고 있다. 국세청 주류면허지원센터는 환경부 국립생물자원관이 보유한 효모 중에서 술 제조가 가능한 88종을 우선 받았다. 이후 양조 특성과 품질이 우수한 주류별 우량 효모를 선발해 연구했다. 2017년부터 지난해까지 약 5년간의 분석 작업을 통해 6종 효모를 최종 발굴했다.

특히 이번에 발굴한 효모 중 지리산 산수유에서 분리한 2종은 초기 발효력이 우수하고 별도의 감미료 첨가 없이도 달콤함과 풍미가 뛰어나 특허까지 출연했다. 국세청은 “기존 탁주에 사용하는 효모보다 꽃향·향신료향·꿀향 등이 많고, 호박산 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나 최근 인기 있는 무감미 전통 탁주 제조에 적합한 것으로 보인다”면서 “지리산 인근 남원시 지역 양조장 두 곳에서 이 효모를 활용해 실제 탁주·약주까지 생산할 수 있도록 지원하고 있다”고 했다. 국세청은 제주도와 경기도 용인 등에서 분리한 효모에 대해서도 특허를 출원하고 실제 전통주까지 생산할 수 있게 지원할 방침이다.

세종=김남준 기자 kim.namjun@joongang.co.kr