농약 오염을 예방하는 조리법

중앙일보

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농약은 살충제, 살균제, 제초제가 주종을 이룬다. 효과적으로 잘 사용하면 농작물의 수확량이 늘고 노동력을 절감시킬 수 있기 때문에 농약은 이미 채소와 과일 경작의 필수품이 되었다.

농약은 잔류기간에 따라 비잔류성, 중간잔류성, 잔류성 농약으로 구분되는데 농약 잔류물이 75~100% 사라지는 데 걸리는 시간은 비잔류성 농약은 1~12주, 중간잔류성은 1~18개월, 잔류성은 2년 6개월 걸린다. 잔류성 농약은 잔류기간이 길 뿐만 아니라 인체에 축적되어 돌연변이나 기형아 출산, 암을 유발할 수 있다.

▣ 채소의 잔류 농약, 화학약품의 피해를 예방하는 법

제철에 나는 채소를 선택하여 구입한다
제철에 나는 채소류는 생육이 빨라서 살포된 농약의 농도가 낮아지게 된다. 비닐하우스에서 사철 재배할 때는 자외선이 차단되기 때문에 자연상태에 비하면 농약이 잔류하는 기간이 길다. 농약은 햇볕을 받으면 그 성분이 조금씩 소멸되므로 제철에 생산되는 채소를 선택하여 구입하는 것이 좋다. 또 잎이 너무 크다든지 녹색이 너무 짙거나 옅은 색을 띨 경우, 뿌리가 굵고 잔뿌리가 적은 것은 화학비료를 많이 사용한 것이므로 고를 때 유의한다.

구입 후 1주일 이상 저장하지 않는다
채소나 과일은 비타민 C의 공급원이다. 채소는 살아 있기 때문에 수확 후 유통, 저장하는 중에 신선도가 떨어지면 비타민 C의 양도 감소한다. 또 시간이 지남에 따라 껍질에 있는 농약이 과육으로 침투하게 된다. 따라서 가정에서는 1주일 이상 저장하는 것은 바람직하지 않다.

쌀을 불렸던 물은 버린다
원래 화합물의 성분은 지용성이 대부분이나 쌀에 잔류하는 농약과 제초제의 경우는 이를 살포하기 위해 수용화된 상품들을 사용하므로 쌀을 씻어 불렸던 물은 버리고 새 물로 밥을 한다.

직접 채소를 다듬는다 
채소를 다듬을 때는 여간 손이 많이 가는 게 아니라서 껍질을 벗겨 다듬어진 것을 구입하는 경우가 많다. 껍질을 벗겨서 파는 것 특히 감자, 연근, 도라지, 양파, 토란 등의 경우 변색을 방지하거나 싱싱해 보이게 하기 위해 아황산염을 표백제로 사용하는 경우가 많다. 표백제를 사용한 채소를 일정량 이상 섭취하면 호흡곤란, 구토, 복통 등의 중독증상을 가져오므로 껍질이 벗겨진 채소는 될 수 있으면 사지 않는다.

▣ 농약을 제거하는 조리법

식초에 절이기 
식초의 살균·해독 작용으로 인해 채소, 과일 등의 잔류 농약을 제거하는 데 효과적이다. 식초에 절여서 요리하면 농약의 피해를 줄일 수 있다.

소금물에 절이기 
채소가 소금에 절여지면 삼투압 작용으로 인해 물이 나온다. 이때 잔류 농약 성분이 함께 배출된다. 김치를 담글 때 소금에 배추나 무를 절인 뒤 물에 헹구어서 꼭 짠 다음 물기를 쭉 빼고 담근다.

끓는 물에 데치기 
끓는 물에 데치는 것은 가장 확실하게 농약 오염을 줄이는 방법이다. 채소가 푹 잠길 만큼 물을 넣고 끓이는 것이 좋고, 데친 후에는 물에 한 번 헹구어낸다.