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핫도그 아니에요, 해산물로 만든 차오 톰

중앙일보

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이영지 기자 김경록 기자

양념한 다진 생선을 빚어 사탕수수 심에 끼운 차오 톰.

베트남에서 쌀국수처럼 즐겨 먹는 요리
생선·새우 갈아 사탕수수 심에 끼우고 구워
“아스파라거스 줄기에 끼워도 좋을 듯”

지난 19일 서초구 반포동 JW메리어트 서울 2층 뷔페 레스토랑 ‘더 카페’에서 江南通新 독자 8명과 쿠킹 클래스를 했다. 쿠킹 클래스를 진행한 베트남 하노이 JW메리어트의 쿠옹 친 셰프는 올해 세 번째 열리는 ‘컬리너리 아트 @JW’ 행사를 위해 방한했다. 그는 “베트남은 남북으로 긴 지형이라 다양한 식재료와 맛이 발달했다”고 설명했다. 수도 하노이가 있는 베트남 북부 음식은 짠맛, 중부는 매운맛, 남부는 단맛이 도드라진다. 셰프는 이번 행사를 위해 베트남 전역에서 즐겨 먹는 대중적인 음식을 선정했다. 쌀국수, 치킨 커리, 차오 톰(다진 생선살을 사탕수수 심에 끼워 그릴에 굽는 요리) 세 가지 요리법을 알려줬다.

　쌀국수 육수에 들어가는 재료는 사골·양지머리·소꼬리·등심·닭뼈·생강·양파·팔각(별 모양 향신료)·계피 등이다. 육류나 뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거해야 한다. 쿠옹 셰프는 “채소류, 향신료, 뼈를 180℃로 예열한 오븐에 10분 정도 구웠다가 끓이면 잡내를 잡을 수 있다”고 말했다. 이 갖은 재료를 물에 넣고 24시간 정도 약한 불에서 끓이면 쌀국수 육수가 된다. 한 번 만든 육수는 조금씩 포장해서 냉동실에 보관하면 오래 쓸 수 있다. 이 육수에 데친 쌀국수 면과 양지머리를 넣으면 완성이다. 식초에 절인 양파와 숙주나물·파·고수는 기호에 맞춰 넣는다.

쿠옹 친 셰프가 JW 메리어트 서울 ‘더 카페’에서 베트남 쌀국수 만드는 법을 시연하고 있다. [김경록 기자]

　이어서 치킨 커리를 만들었다. 쿠옹 셰프는 “베트남식 커리는 일본식 커리와 달리 코코넛 크림과 생크림이 들어가 농도가 더 진하고 묵직하다”고 설명했다. 강황가루·큐민(향신료의 일종)·기랑갈(생강의 일종) 파우더가 들어가 이국적이고 독특한 풍미를 낸다. 커리 소스를 만드는 동안 생강, 강황가루, 레몬그라스(허브의 일종), 양파, 건고추, 고수, 큐민, 고수 씨, 계피, 설탕을 뿌려 닭고기를 재운다. 재운 닭고기는 다진 셜롯과 마늘을 넣고 볶다가 커리리프(커리나무 이파리), 기랑갈 파우더를 넣어 다시 볶는다. 그다음에 플레인 요거트, 닭고기 육수, 생크림, 코코넛 크림을 넣어 45분 동안 끓인다. “간은 베트남식 젓갈인 피시소스로 맞춥니다. 생선, 향신료 등 다양한 재료가 들어가 베트남 요리에 빠지지 않죠”라고 쿠옹 셰프가 설명했다.

　참가들로부터 가장 좋은 반응을 얻었던 요리는 차오 톰이었다. 차오 톰은 생선을 포함한 갖은 재료를 갈아 사탕수수 심에 끼워 그릴에 굽는 요리다. 박수지(40·동부이촌동)씨는 “한 번도 접해본 적이 없는 요리라 신선하다”며 “사탕수수 심 대신 아스파라거스를 활용해도 좋을 것 같다”고 말했다. 새우·오징어·마늘·양파·소금·후추·설탕·달걀흰자·베이킹소다·옥수수전분을 믹서에 넣고 곱게 갈아서 아이 주먹만 한 크기로 빚은 뒤 사탕수수 심에 끼우고 그릴에 구우면 끝이다. 쿠옹 셰프는 “관자·생선살 등 남은 생선으로 얼마든지 응용할 수 있다”고 말했다.

글=이영지 기자 lee.youngji@joongang.co.kr
사진=김경록 기자

쿠옹 친 셰프의 차오 톰

재료(4인분)

새우 1kg, 오징어 300g, 마늘 1쪽, 양파 1개, 소금 3작은술, 후추 2작은술, 설탕 1작은술, 달걀 흰자 1개, 베이킹 소다 1/2작은술, 옥수수 전분 1큰술, 사탕수수 심 1개(껍질을 벗긴 것)

만드는 방법

① 모든 재료를 믹서기에 넣어 곱게 간다.
② 먹기 좋게 타원형 크기로 빚는다.
③ 사탕수수심 은 껍질을 벗긴다.
④ 모양이 흐트러지지 않도록 사탕수수 심에 끼운다.
⑤ 그릴 또는 오븐에 노릇노릇해질 때까지 굽는다.