종갓집 모녀에게 듣는 김장 방법

중앙일보

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종부 김정옥(오른쪽)씨와 김씨의 딸 선소영씨가 함께 담근 김장 김치를 김치냉장고에 넣고 있다. 사진 속 제품은 삼성 지펠아삭 M9000.

충북 보은의 보성 선씨 종가 21대 종부 김정옥(62)씨. 30여 년간 종갓집 음식을 만들어 온 그는 ‘선씨 종가 아당골’이란 음식 브랜드로 향토 음식 개발에 앞장서고 있다. 그의 딸 선소영(37)씨는 종갓집 음식을 후손에게 보존 및 계승하기 위해 어머니 일을 돕는다. 김장철을 앞두고 종갓집 모녀로부터 맛있는 김치의 조건과 김장 김치 담그는 비법을 들어봤다.

"홍고추로 칼칼하게 새우젓으로 시원하게 영상 1~5도에서 보관"

-맛있는 김치란.
　종부 김정옥씨(이하 김)=“다양한 전통음식 중 가장 신경쓰는 음식은 김치다. 1년 내내 가족의 밥상을 책임지기 때문이다. 국내산 재료를 이용해 김치를 담그는 것도 중요하지만, 오랫동안 맛있는 김치를 맛보려면 보관에 더욱 신경써야 한다. 많은 사람이 땅 속에 묻은 후 갓 꺼낸 김치를 가장 맛있는 김치로 꼽는다. 나 역시 김치의 맛을 살려주는 보관 비법이 땅속 정온성이라는 말에 공감한다. 땅속은 외부 온도에 방해받지 않고일정한 온도로 김치를 보관해 준다.”
-김치 보관 시 온도가 중요한 이유는.
　김=“김치를 보관할 때 온도가 변하면 김치가 얼거나 녹는다. 이 과정을 반복하다 보면 배추의 식감이 물러지고 맛도 떨어진다. 땅속이라고 해도 온도를 지속적으로 유지하기 어렵다. 땅을 판 깊이에 따라 일부 김치가 얼거나 덜 익은 채로 보관될 수 있기 때문이다. 김장 김치 외에 열무김치나 갓김치 같은 계절 별미 김치는 각각 숙성과 보관 온도가 다르므로 각 김치에 알맞게 보관하는 것이 중요하다.”
-김치를 땅속에 묻으면 좋지만 요즘 이렇게 하기가 어렵다.
　김=“아파트 및 오피스텔 등 공동주택 공간에 사는 사람들은 마당에 김치를 묻을 수 없다. 1인 가족의 증가로 김장 김치를 담그는 양도 점점 줄어들고 있다. 얼마 전 딸아이가 나에게 올해 김장은 땅속 정온성을 그대로 구현한 김치냉장고에 묻는 게 어떠하냐고 제안했다.”

종갓집 모녀가 담근 김장 김치.

-땅속 대신 김치냉장고를 추천한 이유는.
　종녀 선소영씨(이하 선)=“어린 시절 군고구마와 함께 먹었던 동치미 맛이 아직도 생생하게 기억난다. 땅속에서 갓 꺼낸 동치미는 시원하고 아삭아삭했다. 종갓집이라 늘 많은 양의 김치를 보관하는 게 어려웠는데 땅속 정온성을 그대로 구현한 김치냉장고가 있다는 사실을 알고 엄마에게 제안했다. ‘삼성 지펠아삭 M9000’은 냉기 전달과 보존 능력이 뛰어난 메탈 소재 ‘메탈그라운드’를 적용한 것이 특징이다. 메탈쿨링커버·메탈쿨링선반·메탈쿨링커튼·풀메탈쿨링서랍 등 네 가지 기술을 갖춰 김치를 오랫동안 맛있고 아삭하게 보관해 준다. 제품 상칸 후면에 냉기 전도율이 우수한 알루미늄을 넣어 차가운 냉기가 종일 유지된다. 강화유리에 메탈 소재를 덮은 선반은 김치통 하나하나를 냉기로 감싸준다. 또 김치 냉장고 문을 여닫을 때면 제품 전면에 냉기가 커튼처럼 흘러내려 외부의 뜨거운 공기를 막아준다. 제품의 중칸은 서랍 안쪽 3면에 메탈을 넣어 냉기가 샐 틈이 없다.”
-주부에게 추천하고 싶은 기능은.
　김=“대가족의 식사를 책임지는 종갓집 냉장고는 넘쳐나는 식재료로 보관 자리가 늘 부족하다. 삼성 지펠아삭은 ‘밀폐전문실’을 갖춰 다양한 식재료를 최적의 온도로 보관해 준다. 중칸 서랍은 영하 5도에서 영상 15도 사이의 다양한 온도 선택이 가능한 총 23가지 전문 보관·숙성 코스가 있다. 김치는 물론 과일·채소·와인·육류를 편리하게 보관 할 수 있다. 다양한 김치를 여러 번 담그는 주부들에게 유용한 기능은 ‘김치맛센서’다. 김치통 뚜껑에 달린 센서의 색상 변화를 통해 김치 숙성 정도를 알 수 있다. 김치통을 자주 여닫지 않아도 돼 번거롭지 않고, 김치맛이 변하는 것도 막을 수 있다.”
　선=“삼성 지펠아삭에는 모든 저장실에 정기적으로 차가운 냉기를 쏘아주는 ‘아삭김치’ 기능이 있어 김치의 아삭한 맛을 오래도록 맛볼 수 있다. 나처럼 갓 담근 햇김치를 선호하는 주부에게 꼭 필요한 기능이다. 요즘 건강을 위해 저염 김치를 담그는 트렌드에 맞춰 ‘저염 김치 숙성·보관’ 기능도 갖췄다. 일반 김치보다 쉽게 얼거나 시게 되는 저염 김치도 최적의 온도에서 숙성하고 보관할 수 있다.”
-김장을 앞둔 주부에게 김장 노하우와 김치 보관법을 공개한다면.
　김=“우선 재료 선정이 중요하다. 속이 꽉찬 통배추를 골라 홍고추와 매운 고춧가루를 넣어 칼칼한 맛을 살린다. 새우젓은 시원한 맛을 살리는 비법이다. 배추김치는 영상5도 이하 저온에서 네 시간 이상 천천히 숙성한 후 영상 1~5도 사이에 보관한다. 겨울철 별미 김치인 동치미는 수분을 많이 함유한 겨울 무로 담그기 때문에 배추김치보다 조금 더 높은 온도에서 보관해야 한다. 깍두기나 총각김치는 서늘한 곳에서 하루 정도실온 보관한 뒤 영상 5~15도 사이 온도에 두는 것이 좋다.”

<유희진 기자 yhj@joongang.co.kr, 사진="삼성전자">