하산 모하메드 압달라 셰프가 江南通新 독자들에게 양고기 ‘코프타’ 만드는 방법을 설명하고 있다. 그는 이날 쿠킹클래스에서 단순히 요리법뿐 아니라 중동 음식문화 전반에 대해 설명했다. 김경록 기자지난 15일 JW메리어트 서울 2층 뷔페 레스토랑 ‘더 카페’에서 江南通新 독자를 대상으로 정통 중동요리 쿠킹 클래스를 했다. 세계 유명 셰프 7인의 특별한 요리를 선보이는 ‘컬리너리 아트@JW’ 참석을 위해 한국에 온 하산 모하메드 압달라(Hassan Mohammad Abdallah) 리츠칼튼 도하 샤크&빌리지 총주방장이 중동 요리 만드는 법을 알려줬다. 압달라 셰프는 애피타이저로 가지 요리인 ‘바바가뉘시’와 아랍식 샐러드 ‘파투쉬’, 그리고 메인 요리로는 ‘양고기 코프타’를 골랐다. 마지막은 아랍식 디저트 ‘엄 알리’를 시연했다. 그는 “이 요리 모두 중동 사람들이 즐겨 먹는 요리”라며 “한국에서도 식재료를 쉽게 구할 수 있어 선정했다”고 설명했다.
그린씨드(옻나무과의 열매)를 말려 가루를 낸 시큼한 맛의 수막 파우더나 향신료 믹스는 이태원의 외국인 식료품 가게에서 구입할 수 있다.
압둘라 셰프는 시연하는 동안 중동 요리 먹는 방법 등에 대해 소개했다. 상추·토마토·오이·양파·파슬리 등 채소를 작게 깍둑 썬 후 올리브 오일과 레몬 주스, 석류즙을 넣어 섞어 내는 아랍식 샐러드 파투쉬는 구운 아랍식 빵과 함께 먹는다. 압둘라 셰프는 “파투쉬는 늘 즐겨 먹지만 특히 라마단 기간에는 더 많이 먹는다”고 말했다. 이슬람의 금식월인 라마단 기간 동안 낮에 금식을 하기 때문에 빈 속에 고기나 다른 요리가 부담스러운 만큼 첫 식사로 샐러드를 먹는 것이다. 또 샐러드 용 채소를 작게 써는 건 중동에서는 포크보다 숟가락으로 먹기 때문이란다.
요리할 때 도움이 되는 팁도 소개했다. 예를 들어 양고기 간 것에 양파·파슬리 등을 넣고 동그랗게 뭉쳐 굽는 ‘양고기 코프타’를 만들 땐 지방이 약간 있는 부위를 선택하라고 조언했다. 식감이 부드러울 뿐 아니라 구울 때 기름을 두르지 않아도 돼 건강하게 조리할 수 있다. 또 양고기와 양파는 잘게 다져야 잘 뭉쳐진다. 가지 요리를 할 땐 가지의 속 부분을 잘라내야 물기가 생기는 것을 막을 수 있다.
셰프 시연이 끝난 후 독자들이 에피타이저부터 디저트까지 중동 요리 코스를 맛봤다. 주부 박옥란(54·서초동)씨는 “중동 요리를 처음 먹어봤다”며 “향신료 때문에 거부감이 들지 않을까 걱정했는데 의외로 향이나 간이 적당해 맛있다”고 말했다.
이날 중동 커피도 소개했다. 샤프란 같은 허브를 넣어, 기존에 먹던 커피와 달리 허브 향이 나는 게 특징이다. 압둘라 셰프는 “중동에선 커피를 마시기 전에 단 맛이 강한 대추야자를 먼저 먹는데 허브향 나는 커피와 잘 어울린다”고 소개했다. 그는 중동 커피 문화에 대해서도 설명했다. 중동 레스토랑엔 꼭 커피를 따라주는 커피 맨이 있는데 손님이 식사를 마칠 때 까지 자리를 지키며 빈 잔을 채워준다는 것이다. 만약 커피를 더 이상 원하지 않을 땐 잔을 흔들면 된다.
