실속있고 맛있게 (4)

<성분>여름철 식탁에 자주 오르는 가지는 과채류로 「알칼리」성 식물. 원산지는 인도로 중국을 거쳐 우리나라에 이식되었다.
영양학적으로 가지는 과채류중 가장 영양가가 낮은 식품. 주성분이라고 할 수 있는 당분이 기껏 전체의 4·5%정도일 뿐. 열량도 21「칼로리」(1백9g)에 지나지 않는다.
나머지 대부분인 93·8%가 수분. 「비타민」류는 극히 적은 양이지만 골고루 들어 있다.
특기할만한 성분이 있다면 「칼슘」정도. 성장발육과 골격 형성을 돕는「칼슘」은 16mg 함유되어있다.
열을 가하면 변색하므로 요리를 하기 전에 약18%의 소금물에 담가두거나 철분이 함유된 백반(약방에서 살수 있음)을 약간 섞도록.
가지를 고르는 요령은 껍질이 매끄럽고 윤이 나며 빛깔이 선명한 것으로 만져서 탄력성이 있는지를 확인하는 것이다.

<가지요리 몇가지>

<가지찜> ▲재료(5인분)=가지 5개, 쇠고기 50g, 붉은고추 2개, 파·마늘다진것 1큰술, 참기름 1작은술, 고추장 2큰술, 설탕 2큰술, 깨소금·후추 약간씩.
▲만드는법= ①연하고 어린 가지를 4cm로 잘라 칼집을 내고 소금에 약간 절인다. (2)다진 쇠고기는 참기름 파·마늘·후추·설탕으로 조미한다. ③붉은 고추를 채 썬다. ④가지속에 양념한 쇠고기를 넣고 잠길 정도의 물을 붓고 채친고추·고추장을 넣어 끓인다. <가지튀김> ▲재료 (5인분)=가지 3개, 청주5큰술, 달걀1개, 밀가루3큰술, 소금1작은술, 빵가루1컵, 후추 조금.
▲만드는법= (1)가지는 껍질 벗겨 둥글게 썰어 물에 담가 떫은맛을 우려낸다. ②물기를 없애 후추·소금·청주를 뿌려 약5분간 둔다. ③밀가루를 묻혀 달걀을 씌우고 빵가루를 묻혀 튀긴다. <가지조림> ▲재료 (5인분)=가지5개, 설탕2큰술, 간장2큰술, 멸치국물1/2 「컵」, 녹말가루 약간, 면실유.
▲만드는법= ⓛ가지는 씻어 굵직하게 썬다. ②썬 가지를 기름에 튀겨 간장·설탕·멸치국물을 붓고 조리다가 녹말가루를 넣고 걸쭉하게 한다.
지도 안숙자 (중앙대 가정과수)