5월 중순이면 딸기와 토마토가 가장 흔하게 나오고 오이도 많이 나와 값이 싸진다. 한창때의 과일과 야채는 값도 싸고 영양분이 풍부하기 때문에 때를 놓치지 말고 저장식품을 만들어두도록 한다.
과일은 설탕을 많이 넣어 조려서 저장하고 야채는 식초나 소금에 절이는 방법이 흔히 쓰인다.
잼을 만들 때는 되도록 신선한 과일을 골라야 페크린(교질)성분이 많아 끈기있는 잼이 된다. 씻을 때는 여러번 물에 헹구되 중성세제 등은 사용하지 않는 게 좋다. 그릇은 알루미늄이나 금속성의 것은 피하고 사기 입힌 남비·내열도기 등을 사용하도록. 또 되도록이면 깊숙한 그릇보다 넓은 그릇을 사용해서 전체가 한꺼번에 끓게 하는 것이 좋다. 나무주걱은 다른 음식냄새가 배지 않은 깨끗한 것을 써야한다.
오이초절임은 서양식의 오이지 같은 것으로 새콤하고 달콤해서 잘게 썰어 샐러드에 넣거나 육요리에 곁들이면 산뜻한 맛을 낸다.
양파장아찌는 마늘장아찌보다 맛이 연하고 냄새가 심하지 않아서 집안식구가 다같이 먹을 수 있다. 딸기잼과 야채장아찌 만드는 법을 소개한다.
<딸기잼>
▲재료(2·5컵분)=딸기 6백g(2상자), 설탕 4백50g(딸기의 ¾), 레먼즙 2큰술
▲만드는 법=①딸기를 깨끗이 씻어 꼭지를 타고 소쿠리에 담아 물기를 없앤다. ②넓적한 남비에 딸기와 설탕과 레먼즙을 담아 2∼3시간쯤 두어 설탕이 녹기를 기다린다. ③센 불에 올려놓고 거품을 떠내며 눌지 않게 20∼30분간 끓여서 조린다. ④병과 꼭 맞는 뚜껑을 비누로 씻고 끓는 물에 10분이상 소독해서 물기를 완전히 없앤 후 잼을 담아 밀봉한다.
<오이 초절임>
▲재료=작고 가느다란 오이 15개, 소금 5큰술, 식초 1컵 반, 설탕 1백g, 빨간 고추 3∼4개.
▲만드는 법=①깊숙한 그릇에 소금과 오이를 켜켜로 담아 위에 짚이나 비닐을 덮고 돌로 가볍게 누른다. ②이틀 후에 오이를 소금물에서 건져 물기를 없앤다 ③식초와 설탕 고운 소금 30g을 끓여 깨끗한 헝겊에 걸러 국물을 만든다 ④깨끗이 소독한 병에 오이를 담고 차게 식힌 국물을 붓고 빨간 고추를 넣어 맛이 우러나도록 한다. ⑤3일 후부터 먹을 수 있다. 꼭 밀봉해 서늘한 곳에 두면 2∼3년도 저장된다.
<토마토 초절임>
▲재료=푸르고 단단한 토마토 10개, 소금 5큰술, 식초 1·5컵, 설탕 1백g, 겨자 불린 것 3큰술.
▲만드는 법=①토마토를 깨끗이 씻어 꼭지를 도려내고 3㎝두께로 둥글게 썬다 ②넓은 사기그릇에 소금을 고루 뿌리며 토마토를 담는다 ③뚜껑을 덮고 돌로 가볍게 눌러 하룻밤을 재운다 ④식초에 설탕·식소금 30g을 넣어 한소끔 끓여서 식힌 다음 겨자를 풀어서 국물을 만든다 ⑤절여진 토마토를 가볍게 짜서 소독한 병에 담고 국물을 부어 보관한다 ⑥밀봉해두었다가 한달 뒤부터 먹기 시작한다. 특히 돼지고기와 맛이 잘 어울린다.
<둥근파 장아찌>
▲재료=작고 단단한 둥근파 10개, 식초 1컵 반, 설탕 1백g, 간장 반컵.
▲만드는 법=①양파의 겉껍질을 벗기고 뿌리를 다듬어서 깨끗이 씻어 항아리에 담아 돌로 누른다 ②식초에 설탕을 섞어서 양파를 담은 항아리에 붓고 20일가량 꼭 봉해둔다. ③촛물을 3분의2가량 딸아내고 대신 간장을 붓는다 ④한달 후면 먹을 수 있다. 오래 둘수록 매운 맛이 빠지고 새콤한 맛이 난다.
안숙자<중앙대 전임강사>
