(6)|김숙희<이대교수·식품영양학박사>

우리나라의 나물 조리방법은 외국에 비해서 특색이 있다. 특히 시금치 나물은 외국의 조리법과 비교할 때 「캐로틴」함량「비타민」C 보존에 있어 유리한 방법이다. 외국의 경우는 대부분 너무 많이 삶지만 우리나라의 경우는 삶은 빛이 파랗게 되도록 데치는 정도로 하는 것이 그 특징이다. 그런데 물에 데친 후에는 나물로 무치기 위해서 꼭 꼭 짜는데 그렇게 짜기 때문에 수용성 「비타민」과 「캐로틴」을 많이 잃어버리게 된다.
시금치에 많이 함유되었다는 「옥솔기 산의 영향은 우리가 먹는 양이나 빈도 정도로는 큰 영향이 없다고 본다. 물론 다량을 섭취하면「칼슘」및 철분의 흡수를 방해한다는 의미에서 해롭다고 본다.
또한 나물 무칠 때 쓰는 기름 때문에 시금치에 함유되어있는「옥솔린」산의 장내 흡수비율을 낮추기도 하는 이점이 있다.
콩나물의 경우는 값에 비해서 그 영양가가 높다. 콩으로 있을 때보다 발아하기 시작해서 떡잎 나기 직전까지가 함유되어 있는 「비타민」B₁과 B₂의 함량이 2∼2.5배나 증가된다고 서울대 이태영 교수는 보고하였다.
그리고「비타민」C의 함량도 상당히 높은 것으로 나타났다.
고사리와 고비는 그 맛이 독특하다. 맛을 상당히 내주는 것으로 보아서 「이노시닉」산의 함량이 높은 것으로 볼 수 있다.
많은 사람들이 고사리 고비 안에 「비타민」의 함량이 높은 것으로 알고있으나 우리가 먹는 부분에는 그다지 없는 것으로 되어있다. 이에 비해서 버섯은 상당량의 「에르고스테롤」 을 함유하고 있어서 「비타민」D의 작용을 체내에서 해주고 있다. 고비, 고사리에서 특기할만한 사실은 발암성 물질이 함유되어 있다고 「캐나다」에서 보고된 점이다. 야산에 굉장히 많은 고사리가 있음에도 불구하고 거기에 방목하는 소들이 다른 풀은 다 먹어도 이것은 먹지 않는 데에 의혹을 가지고 관찰한 결과 발암성 물질이 검출되었다는 것이다.
어린 싹보다도 성숙한 고사리에 더 많이 들어있다고 본다. 이런 점에서 고사리나 고비는 많은 양을 먹는 것을 권장해야 될 일은 아닌 것으로 본다.
함유된 영양소로 보면 특기할만한 것은 없다.
도라지의 경우도 마찬가지이다.
한방의학에서는 도라지를 기침약으로 쓰는데 더덕이나 인삼에 들어 있는「사포닌」이 함유되었기 때문이다.
「사포닌」의 특수한 작용에 대해서는 아직 명백히 밝혀져 있지 않으나 용혈작용이 있다고도 하며 또한 흥분작용 및 진정작용이 있다고도 보나 뇌의 기능과는 밀접한 관계가 없다고 보는 설도 있다.
다음의 표는 이들 나물 한 접시 분을 대략 60g(무쳐서)으로 기준해서 영양과 함량을 표시해 본 것이다.
전부 다른 식품이므로 영양가의 상호비교는 되지 않는다. 전체적으로 볼 때 저 열량이며 양으로 보면 부피가 큰 음식이다.
그러므로 저 열량 식을 해야되는 사람에게는 권장할만하나 섬유질의 함량이 높아서 이 점에 유의해야 되는 사람에게는 적합치 않다.