감자와 가지요리

무더위가 조금 주춤함에 따라 식탁에 변화를 주어 입맛을 돋우어야 할 때다. 아직 생선은 신선하게 즐길 수 없으며 무거운 음식보다 산뜻한 반찬을 만들도록 한다.
요즈음 시장에서 값싸게 구할 수 있는 감자와 가지를 넣는 음식 몇 가지를 소개한다.

<감자튀김>
▲재료=감자 6개, 둥근 파 3개, 가지 3개, 밀가루 2「컵」, 빵가루 조금, 달걀 2개.
▲만드는 법=①감자는 껍질을 벗겨 둥글게 쓸고 가지는 길이로 얇게, 둥근 파도 둥글게 쓸어둔다.②밀가루에 달걀을 풀어 넣고 잘 개어서 감자 둥근 파 가지를 따로 넣고 무친 다음 빵가루를 씌운다. ③남비에 기름을 붓고 펄펄 끓인 다음 준비한 재료를 쇠 그물에 나란히 얹어 한번에 쏟아 튀긴다.

<감자 돼지고기 조림>
▲재료=감자 4개, 돼지고기 2백g, 둥근 파 1개, 생강 1쪽, 「그린·피스」 1「컵」, 녹말가루 1 큰 술, 기름 2 큰 술, 간장, 설탕, 소금, 술, 조미료 약간.
▲만드는 법=①감자는 껍질을 벗겨 크게 썰어서 살짝 삶고 돼지고기와 둥근 파와 생강은 각기 곱게 다져 둔다. ②남비에 기름을 두르고 달아올랐을 때 돼지고기 다진 것을 넣어 엉기지 않게 휘저어 볶다가 둥근 파와 생강을 넣고 다시 볶는다. ③여기에 술 2큰 술을 뿌리고 소금(1작은 술), 설탕(2 큰 술), 간장(4큰 술), 조미료, 국물 등을 넣어 끓어오르면 감자를 넣는다.④③을 약 20분간 중 불로 줄여낸 다음 우묵한 그릇에 감자를 가려서 담고 나머지는 남비에 그린피스를 넣어 섞으며 다시 조금 더 졸이다가 녹말가루 물에 탄 것을 섞어서 걸쭉하게 하여서 감자 담은 위에 끼얹는다.

<가지구이>
▲재료=긴 가지 6개, 생강 1쪽, 간장.
▲만드는 법=①가지는 깨끗이 씻어 꼭지를 자르지 말고 덮개만 살짝 벗겨내고 물기를 닦아둔다. 생강은 갈아넣는다. ②석쇠를 뜨겁게 하여 가지를 올려놓고 중 불로 껍질을 전부 태우듯이 빙빙 돌려가며 충분히 굽는다. ③다 구워졌으면 가지를 물 속에 담그고 재빨리 껍질을 벗기는데 가지가 뜨거울 때 조각을 내서 담고 생강 간 것을 곁들이고 간장과 함께 낸다. 순수한 가지의 맛을 즐길 수 있는 음식이다.

<가지 찜>
▲재료=가지 4개, 두부 1모, 쇠고기 다진 것 1백g, 마른 멸치, 고추장, 간장, 조미료 약간.
▲만드는 법=①가지는 꼭지를 따고 오이소박이 하듯 몸 가운데로 칼집을 내어 소가 들어갈 수 있게 한다. ②쇠고기를 갖은 양념하여 무치고 마른 멸치는 부스러뜨려 두부와 함께 주무른다. 이 때 고추장과 간장으로 맵싸하게 간을 맞춘다. ③가지 칼집 속으로 ②를 통통하게 넣어 남비에 담고 양념 남은 것을 물에 씻어 붓는다. 물은 뒤에 가지가 타 붙지 않을 만큼 조금 붓도록. 상에 낼 때는 물기 없이 가지만 통째로 담아낸다.<김정란·주부>