서리가 내려야 비로소 제 맛이 나는 꽁치는 맛도 일품이지만 값이 싸기 때문에 생선 중 애용자의 폭이 넓은 편이다.
다른 생선과는 달리 꽁치는 음력 10월께 산란하는 특징을 지니고 있다. 그러므로 꽁치의 제철은 11월 하순께다.
꽁치과에 속하며 몸길이는 보통 20∼30㎝ 정도. 긴 것은 40㎝가 넘는 것 도 있다.
몸은 특징적으로 가늘고 길어 마치 칼 모양을 하고 있다. 등 쪽은 흑자색, 복부는 은백색으로 번쩍번쩍한다. 냉수성이기 때문에 바닷물 온도가 섭씨 14∼15도인 곳을 찾아 회유한다. 태평양 꽁치와 대서양 꽁치 2종류가 있는데 우리 식탁에 오르는 것은 태평양 산이다.
꽁치는 산성 식품인데 맛이 독특할 뿐만 아니라 단백질, 지방, 무기질,「비타민」등 각종 영양성분이 풍부하게 들어있어 건강식으로 적극 권장된다.
주성분은 단백질. 전체의 약20%를 차지한다.
특히 꽁치의 단백질은 영양학적으로 높이 평가를 받는다. 양질인데다 가 소화흡수가 잘되기 때문이다. 흔히 꽁치의 단백질은 달걀의 단백질에 맞먹는 것으로 간주한다.
꽁치의 영양학적인 특징을 꽁치특유의 지방성분으로 설명하는 사람도 있다. 계절에 따라 꽁치의 지방함량은 달라진다. 1년중 지방함량이 가장 높은 때는 11월 산란기이며 가장 낮은 때는 산란이 끝나는 12월 하순부터 2월에 이르는 기간이다.
서리가 내릴 때 잡힌 꽁치에는 지방이 무려 20%나 함유되어 있는데 반해 1월 것은 5%, 8월 것은 10% 전후의 지방을 함유하고 있다. 그러므로 맛으로 보나 영양성분으로 보나 11월에 잡힌 꽁치가 제일 좋다.
육류와는 달리 꽁치의 지방 성분은 불포화도가 높고 장관에서의 소화·흡수율이 높기 때문에 지방식이 금기로 되어있는 환자에게도 환영을 받는다. 또 꽁치의 풍부한 단백질과 지방함량은 추위를 이기고 「스태미너」를 기르는데 중요하므로 계절식으로도 안성마춤이다.
꽁치의 영양학적인 가치를 논할 때 빼놓을 수 없는 성분이 있다. 「사이아노코발라민」이라고 불리는「비타민」B12가 바로 그것. 이「비타민」이 결핍되면 치명적인 악성빈혈이 초래된다. 그래서「비타민」B12를 붉은「비타민」이라고 부르기도 한다.
이밖에 꽁치에는「칼슘」(30%), 인, 철분 등 무기질과「비타민」A(1백20IU) B1(0.05㎎%) B2(0.10㎎%)등이 골고루 들어있다.
이처럼 영영가가 높고 맛이 좋으면서 값이 싸기 때문에 꽁치처럼 널리 사랑을 받는 생선도 드물다. 주로 소금구이 튀김·조림·통조림 등으로 이용된다.
꽁치는 꼬리 부분이 누런 것을 상품으로 친다. 그리고 수컷보다는 암컷이 맛이 더 좋다. 아가미가「올리브」색으로 앞쪽이 약간 둥그스럼한것이 암컷이다. 수컷의 아가미는「오린지」색이고 앞이 뾰족하다. 한편 꽁치에 특이체질인 사람이 있으므로 주의를 요한다.
<김영치 기자>
