맛있는 김장담기 (1)|항아리·양념 준비

입동을 넘긴 날씨는 언제 갑자기 추워질지 예측하기 힘들다. 배추·무우는 김장날을 잡으면서 사더라도 그 이외의 준비는 미리미리 해 놓도록 한다.
소금·젓갈·마늘·고추 등 양념과 항아리, 김치를 보관할 장소 등은 요즘 날씨가 춥지 않을 때 마련해 놓으면 김장 때 급히 서두를 필요가 없게 된다.

<항아리 준비>
김치 맛을 좌우하는 가장 중요한 것 중의 하나가 항아리라는 것은 누구나 알고 있는 일이다. 항아리의 질뿐 아니라 크기도 김치 맛에 영향을 미친다.
똑같은 양념으로 버무려 넣었는데도 특별히 어떤 항아리 김치는 맛이 있거나 없는 경우가 많다.
항아리는 잘 구워지고 다른 남새가 배어 있지 않은 것이 김치맛을 낸다.
그리고 큰 독에 담아 오래 두고 먹는 것보다는 작은 독에 여러 개 담는 편이 김치 맛을 잘 보존하고 각각 간이나 젓갈 종류를 달리해서 담글 수 있는 잇점이 있다.
중 항아리 (3초롱들이) 1개에는 중간 크기 배추라면 보통 30포기가 들어간다. 배추 김치이외에 깍두기·별미김치 등도 계산에 넣어 항아리 수를 점검해 본다.
항아리를 사야 될 경우에는 가까운 오지 가게를 2, 3군데 둘러 값을 대강 알아보고 산다.
항아리를 손으로 두드렸을 때 둔탁하지 않고 맑은 소리가 나는 것이 좋고 또 표면에 거품이 일어 우툴두툴하거나 윤기가 나는 것이 잘 구워진 것이다. 붉게 구워진 것은 좋지 않고 또 지나치게 반짝반짝하는 것도 약을 많이 칠한 것이므로 피한다. 값은 중 항아리가 뚜껑을 포함해 8백원 정도, 6초롱들이 큰 것은 1천5백원 정도이다.
장을 담았거나 전해의 김치 냄새가 배어 있는 항아리는 비누를 수세미에 묻혀 속을 씻어 내고 3, 4일 물을 부어 우려낸 후 햇볕에 말려 둔다.
합성 수지로 만든 보온 김치 「박스」는 김치를 보관할 장소, 김장의 양을 미리 따져 보고 사도록 한다.

<양념 준비>
가능하면 저장할 수 있는 것은 모두 사 놓는다.
고추는 씨를 빼고 햇볕에 바싹 말린 후 방앗간에 가서 가루로 찧어다 놓고 보쌈이나 장김치에 들어갈 실고추도 미리 썰어 놓는다. 고추는 길이가 짧고 도톰한 재래종이 가루로 많이 나고 적당히 맵다.
젓갈은 가족의 식성에 따라 새우젓·멸치젓·조기젓 등을 준비한다. 동네나 친척끼리 큰 통으로 사서 나누는 방법도 생각해 본다. 멸치젓을 다려서 쓰는 집은 날이 추워지기 전에 물·소금을 넣고 약한 불에서 오래 다렸다가 창호지로 국물을 받쳐 보관해 둔다.
마늘은 만져 보고 몸이 단단하고 쪽이 잘게 붙지 않은 것으로 고른다. 그러나 쪽이 잔 것을 많이 모아 싸게 파는 가게들이 있는데 손이 많이 가더라도 이것을 이용하는 것도 경제적인 한 방법이다.

<보관할 장소 보기>
땅을 깊이 파고 독을 묻는 것이 가장 김치맛을 싱싱하게 한다.
그러나 땅이 마땅치 않은 집이나 「아파트」에서는 다른 방법을 생각해 본다. 「스팀」 이 들어오지 않는 「아파트」에서는 가마니 한두겹으로 쌓아 겨울을 날수 있었지만 「베니어」판 등으로 독이 들어갈 만한 「스페이스」를 맡아 그 안에 왕겨나 톱밥을 넣어 두면 미관상으로도 정리가 될 뿐 아니라 혹한·난동 등 기온 차에도 대비가 된다.