식품과 영양 과학적 분석에 의한 건강가이드(25)-동물성 기름

동물성 기름 중 식용으로 가장 많이 이용되고 있는 것은 돼지의 지방층에서 분리한 「라드」와 우지, 그리고 고래기름(경유)이다.
부드럽고 맛이 좋기 때문에 식용기름으로 널리 사용되며 「케이크」의 「쇼트닝」으로도 이용되는 「라드」는 원래 돼지의 신장(콩팥)에 엉켜붙은 지방으로부터 분리한 기름만을 말했지만 오늘날에 와서는 돼지의 지방층에서 불리한 기름을 전부 「라드」라고 한다.
「라드」에는 제법에 따라 여러가지 종류가 있는데 보통 「라드」라고 부르는 것은 단순한 돼지기름(돈지)이고, 이외에 돼지의 콩팥에 엉켜붙은 지방에서 분리, 가공한 중성 「라드」와 콩팥 둘레의 기름기로 만든 「리프라드」, 이중 솥을 이용하여 제조한 「라드」. 그리고 고압 하에서 「스팀」으로 처리한 「스팀·라드」등이 있다. 이중에서 콩팥지방에서 추출한 중성 「라드」가 최고급품이다.
이처럼 「라드」는 기름을 추출한 돼지의 부위에 따라 맛과 품질이 다른데 일반적으로 피부에 가까운 곳에서 분리 가공한 것일수록 부드럽고 품질도 좋다.
「라드」는 섭씨 37∼45도로 우지에 비해 부드러우나 부포화 지방산인 「리놀」산이 포함되어 있기 때문에 쉽게 산패하는 결점을 지니고 있다. 따라서 보존이 까다롭다.
최근에는 「라드」의 산패를 방지하기 위해 제조도중 수소를 첨가하거나 항산화제를 넣기도 한다.
「라드」는 「스테아린」산 19%, 「팔미티」산 26%, 「율레인」산 40%, 「리놀」산 10%등 지방산으로 이루어져 있다. 우지도 「라드」와 비슷하나 부포화 지방산의 함유량 「라드」보다 적고 섭씨 35∼50도로 「라드」보다 견고, 식용 외에 공업용으로 많이 사용된다.
식용우지는 소의 콩팥이나 창자를 원료로 섭씨 45도 이하의 저온에서 추출한 것이다.
한편 식용으로 이용되는 고래기름은 수염이 달린 고래의 지방층이나 뼈 등을 「보일러」 안에서 끓여 채취한 것으로 「마가린」·「쇼트닝」등에 사용된다.
이들 동물성 기름 중에 포함된 「리놀」산은 필수지방산으로 이것의 섭취가 부족할 때는 영양실조 및 피부 장해가 초래된다. 이처럼 필수지방산은 지방의 대사에 없어서는 안되는 물질이므로 「비타민」F라고도 불린다.
지방은 인체가 필요로 하는 「에너지」의 급원일 뿐만 아니라 체온을 유지하고 뇌수와 신경조직의 기능을 도우며 체내의 단백질을 절약시키는 등 그 작용이 다채롭다. 지방은 우리가 생명을 유지하는데 없어서는 아니 되는 필수 영양분이며, 특히 활동이 심한 어린이나 청년기에는 「에너지」의 급원으로 지방이 극히 중요하므로 동물성 기름은 적극 권장된다.
그러나 성인의 경우 지나치게 많이 섭취하면 오히려 건강에 해롭다. 특히 체중이 많은 사람이나 심장병 고혈역 동맥경화증 당뇨증 간장병 담량질환 등을 앓는 환자에게 동물성기름은 금물이다. <김영치기자>