대부분이 전분으로 산성

밀과함께 세계적으로 중요한 주식이 되고있는 쌀은 총 생산량의 93%가「아시아」에서 생산되고있다.
쌀은 질에따라 찹쌀과 헵쌀로 구분된다. 찹쌀은 불투명한 유백색이고 헵쌀은 건조하며 반투명의 광택이 있다. 성분상으로는 약간의 차이가 있으며 보통 찹쌀은 차진 기운이 많아 헵쌀보다 소화가 더 잘되는데 찰떡·인절미등의 떡과 찰밥을 할때 특별히 이용된다.
산성식품에 속하는 쌀의 성분은 대부분이 전분으로 백미의 경우 l백g중 77g이 전분이고 단백질이 6·5g,수분이 14g9, 지방이0·9g이다.이외에 소량의 무기질과 「비타민」이 포함되어 있는데 우리가 이용하는 백미는 도정과정에서「비타민」B1이 거의 제거되고 있다.
쌀겨와 쌀눈에 많이 들어있는「비타민」B1은 당질의 완전 연소의 필수성분으로 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게는 중요한 영양소이다. 또 감기를 예방하는 영양소로 이것이 모자라면 각기병을 유발하고 당질의 산화연소중 그 중간산물인 초성포도산이 현액속에 축적되어 신경성염증이 생기기도 한다.
따라서 쌀을 주식으로 하고 특히 백미를 사용하는 경우에는「비타민」B1이 많이 함유된 간·생선알·달걀노른자위·「이스프」등을 공급해 주어야 한다. 또 쌀겨·살눈이 비교적 적게 제거된 철분도미나 현미를 이용하고 콩·팥등으로 혼식을 하는것도 한 방법이다.「비타민」B1은 수용성「비타민」으로 쌀을 씻을때 손실이 크므로 너무 빡빡 으깨 씻지 않도륵 조심해야 한다.
우리나라에서는 보사부에서「비타민」B1의 필요량을 하루l·8g으로 정하그 있으나 노동을 하는 사람, 전분을 많이 섭취하는 사람, 고열의 환자는 보통 더 많이 섭취해야 하며 몸에 저장되지 않고 배설되므로 매일 필요량을 섭취해야 한다.
쌀의 단백질「오리자닌」은 「아르기딘」·「리진」·「히스티닌」·「시스틴」등의「아미노」산이 들어있는 길소화합물체이다. 헵살의 단백질보다 녹기 어려운 찹쌀의 단백질은 유황과 질소의 함유량이 헵쌀보다 적고「말기닌」·「리죈」은 많은 편이다. 점도는 찹쌀이 강하다.
그러나 최근에는 유기수은이 함유된 수은계 농약의 사용으로 쌀의 수은함량이 문제가 되고있다.
독성이 강해서 중독이 되면 중추성 마비를 일으키는 수은은 배설이되는것이기 때문에 적은 양일때는 크게 걱정이 되지는 않지만 운이 많아져 배설이 잘 안되면 인체에 남아 무서운 중독증을 일으킨다.
『일본의 경우 백미안에는 0·07PPM의 수은이, 현미에는0·14PPM의 수은이 함유되어있다』고 발표되었다는 방사선 농학 연구소 심상칠박사는 일본인의 머리카락에는 수은이 6PPM이 들어있는데 이양은 동경올림픽」때 일본에온 구미인들의 모밭(l·89PPM)에 비해 3배나 되는것이라고 말했다.
한편 우리나라의 경우 백미에는 지역에따라 차이가있어 0·065∼0·25의 수은이, 현미에는 0·095의 수은이 함유되어 있다고 전세열씨(원자력연구소)는 조사발표(한국식품과학회지)하고 있다.
이 조사를 보면 현미가 백미보다 수은의 함량이 많은 것으로 나타나 현미이용에도 문젯점을 제기하고 있다.
쌀의 맛은 종류·산지·수확기의 기상고건·건조·저장등에따라 차이가 있다.
쌀은 쌀알이 일정하고 광택이 있으며 쌀알이 굳고 싸래기가 적은 것이 품질이 좋다. <권처련기자>