제너시스BBQ, ‘치킨의 생명’ 오일 관리 4단계 시스템

BBQ식품연구소에서 연구원들이 치킨 원료의 안전성을 분석하고 있다. 이 회사는협력업체는 물론 가맹점도 체계적으로 관리한다. [BBQ 제공]

제너시스BBQ는 치킨 업계에선 처음으로 2005년 5월 엑스트라 버진 올리브유를 100% 사용하는 ‘BBQ올리브 치킨’을 개발해 선보였다. 올리브치킨을 계기로 건강 치킨 바람이 불게 된다. 이처럼 BBQ는 치킨을 튀겨내는 오일 관리에 많은 노력을 쏟고 있다.

BBQ의 오일 관리 시스템은 총 4단계. 먼저 1단계로 수퍼바이저(감독자)가 매장을 정기적으로 방문해 오일 산가를 측정하고 관리한다. 2단계는 BBQ중앙연구소 품질보증팀이 매장을 점검하고 교육한다.

3단계는 자체 운영하는 소비자 감시단이 전국 가맹점을 불시에 방문 점검해 위생 상태와 기름 산패도를 확인한다. 4단계는 이런 기준에 미달하는 가맹점 사장들이 치킨대학에 재입소해 품질·청결도·서비스에 대한 교육을 이수해야 한다는 원칙을 고수하고 있다.

튀김 기름 관리뿐 아니라 전체 식재료에 관한 식품 안전도 엄격하게 하고 있다. BBQ식품안전센터는 BBQ 전체의 품질정책을 수립하고, 신제품의 안전성을 평가하는 일을 맡고 있다.

원재료를 공급하는 협력사 관리제도도 엄격하다. 협력 업체를 선정할 땐 72개 항목의 체크 리스트를 적용해 B등급 이상 제품만 받는다. 1년에 두 번 품질 품평회도 실시한다. 잘한 업체는 연말에 시상하는 등 인센티브를 주고, 세 번 이상 걸리면 협력업체 계약을 해지하는 삼진아웃제를 적용한다.

식품 원료를 보관할 때도 엄격한 원칙에 따른다. 냉장은 -2~10도, 냉동은 -18도 이하 준수 여부를 수시로 확인한다. 물류 담당자는 물건을 적재한 후 창고에 입고할 때 에어건(공기를 뿜어내는 기계)으로 먼지와 이물질을 의무적으로 제거해야 한다.

체계적인 가맹점 관리 시스템도 갖추고 있다. 가맹점을 열기 전 기초과정 교육 때 식품위생·보관방법·식중독 등 식품 사고 예방법을 사례별로 구체적으로 교육한다.

가맹점을 오픈한 후에도 매주 한 번씩 냉장·냉동제품 보관기준과 유통기한을 확인하는지를 돌아다니며 점검한다. 1년에 두 차례 품질·위생·서비스 교육도 추가로 한다. 가맹점을 돌아다니며 하는 불시 위생점검 때는 직접 제품을 수거해 본사에서 미생물 및 화학 분석을 한다. 68개 항목의 체크 리스트를 통해 위생·서비스·청결도 등을 불시에 점검하기도 한다.

최지영 기자