“느끼하지 않아서 몇 대라도 먹을 수 있어요.쫄깃쫄깃하면서도 입 안에서 살살 녹는 맛이에요.”
국립발레단 주역 무용수 출신의 박경숙(朴暻淑 ·43)광주시립무용단장은 떡갈비를 세 대째 먹으면서 감탄사를 연발했다.운동량이 많은 발레를 하다보니 잘 먹어야 하지만 체중에도 신경쓰여 고단백질 식품인 갈비에는 일가견이 있다고 한다.
전남 담양군 담양읍에 있는 덕인관의 장막래(張莫來 ·68)할머니는 손님들이 맛있게 갈비를 먹는 모습을 보며 연신 함박웃음이다.이같은 보람에 힘이 들고 이문은 적어도 40년째 전통 방식으로 이 음식을 만들어왔다.
호남지역의 떡갈비는 담양 ·해남 ·송정리(광주) 것이 유명하다.하지만 실망하는 식도락가도 적지 않다.뼈에 갈비살이 붙어있는 일반 갈비와는 달리 대부분 쇠고기를 잘게 다져 떡 모양으로 만든 뒤 찜통에서 찐 뒤 양념장을 발라가며 구워 내놓기 때문이다.
덕인관 떡갈비는 한우 암소 갈비 가운데 최상등급만 쓴다.한 도축장에서 나오는 좋은 갈비가 많지 않아 6곳과 거래하며 고급품을 모은다.
뼈에 살이 붙어 있는 상태에서 기름만 제거하고 한 대당 70∼80회씩 잔 칼질을 한 뒤 비법에 속하는 ‘기초 양념’을 해 냉장해 둔다.손님이 찾아오면 갖은 양념에 버무려 숯불에 정성껏 구워 상에 올린다.
그래서 다진 고기로 만든 떡갈비나 양념장에 오래 재워 고기가 퍼진 여느 떡갈비와는 달리 고기가 살아있는 듯한 느낌이다.자연히 갈비 특유의 씹히고 고소한 맛을 즐길 수 있다.
이 집에서는 계절에 따라 젓갈 ·나물 ·김치 ·장아찌류 등 맛깔스런 반찬 열댓가지가 떡갈비보다 먼저 상에 오른다.
떡갈비 1인분(3대)에 1만3천원.식사 때는 담양이 자랑하는 또 하나의 별미인 죽순(竹筍)을 넣어 끓인 추어탕(6천원)을 함께 하면 좋다.061-381-3991.
담양=이해석 기자
사진=김상선 기자
