김혜주 알덴테북스 대표, 「사케, 류」 저자 aldentebooks@naver.com
일본식 청주가 사케, 정종은 상표 이름
세계적으로 ‘사케’는 일본식 청주를 뜻하는 고유명사다. 일본에서 사케(酒)란 ‘술’을 뜻하는 보통 명사로 맥주·소주·양주 등 알코올 음료를 말한다. 예전에 사케는 쌀·쌀누룩·물을 원료로 해 발효시켜 만든 ‘청주(淸酒·세이슈)’와 ‘일본 소주(<713C>酎
국내에서는 오랜 기간 ‘마사무네’로 발음되는 정종(正宗)이 청주의 동의어로 사용됐다. 일제시대 때 국내에 세워졌던 일본 술 공장에서도 ‘정종’이란 브랜드를 생산했다. 또 이 이름을 사용한 술이 100개를 훌쩍 넘어설 만큼 인기를 얻으면서 상품명 정종이 청주를 대신해 불리게 된 것이다.
사양길 걷다가 장인정신으로 질적 도약
일식의 세계화는 사케의 성공적인 해외 진출을 도운 일등 공신이다. 와인만큼 다양한 맛과 향, 스타일을 가지고 있는 사케는 세계 미식가들의 호기심을 자극하기에 충분했다. 일본에는 홋카이도부터 오키나와에 이르기까지 전 국토에 걸쳐 양조장이 있다(가고시마현 제외). 메이지 시대 초기였던 1800년대 후반 청주 제조 면허를 가진 곳은 무려 1만6000여 곳이었지만 요즘은 천자리 대로 내려 앉았다. 오랜 기간 ‘나이 많은 사람들이나 마시는 술’이라는 젊은이들의 사케에 대한 인식이 꽤 심각했다.
하지만 일본 정부의 꾸준한 관심과 오랜 역사를 자랑하는 지방 양조장들의 장인 정신이 질적 성장을 도왔다. 정부는 제도적인 측면에서의 원조를, 장인들은 사케 맛을 좌우하는 쌀·효모와 같은 재료의 지속적인 개발을 멈추지 않았다. 여기에 대량으로 사케를 생산하는 회사들의 안정적인 공급 체계와 마케팅 활동이 합쳐져 오늘날 사케는 미국·호주 등 여러 나라에서 생산될 정도로 세계화됐다. 국내에 들어온 사케 중에도 일본이 아닌 나라에서 만든 사케가 있다.
사케 주원료는 물·쌀·누룩·효모 그리고 주정
①물=사케 성분의 80%는 물이다. 물에 칼슘·마그네슘과 같은 성분이 많이 함유돼 있으면 ‘경수’라 하고 상대적으로 적게 들어있으면 ‘연수’라 하는데 어떤 물을 사용했느냐에 따라 술 맛도 달라진다. 경수로 빚은 사케의 경우 다량의 미네랄 성분이 효모의 활동을 도와 발효가 활발히 이루어진다. 이 물로 만든 술은 입안을 꽉 채우는 묵직한 느낌이 나고 연수로 빚은 술은 상대적으로 부드럽고 담백하다. 구보타, 핫카이산, 고시노 간바이 등과 같은 유명한 사케가 많이 나는 니가타현이 연수를 사용하는 대표적인 곳이다.
②쌀=일본은 술을 만들기 위한 쌀과 주식으로 먹는 쌀의 구분이 명확하다. 술을 만들기 위한 쌀을 주조미라 하는데 그 종류만 80 종이 넘는다. 주조미엔 엄격한 등급이 매겨져 특정 명칭주를 만들 때 사용하는 쌀은 3등급 이상을 받아야 한다. 쌀은 효모와 함께 사케의 맛과 향에 미치는 영향이 크다. 좋은 사케일수록 많이 깎아낸 쌀을 사용하는데, 이는 쌀 한가운데 있는 전분질 덩어리인 ‘심백’을 최대한 드러내면 깔끔한 술을 만들 수 있기 때문이다. 주조미 중에서는 특히 ‘야마다니시키’가 심백이 뚜렷하고 크기 때문에 많이 깎아낸 쌀을 가지고 만드는 다이긴조슈를 만들 때 주로 사용된다. ㎏당 가격이 가장 비싼 쌀로 일본에서 사케 생산량이 가장 많은 효고현을 대표하는 쌀이다. ‘고햐쿠만고쿠’는 니가타현에서 재배가 활발하다. 부드러운 술 맛을 내는 ‘미야마니시키’는 1980년대 나가노현에서 만들어진 후 3대 주조미 중 하나로 자리 매김을 했을 만큼 인기가 좋은 쌀이다.
③누룩과 효모=양조장마다 가장 신경을 쓰는 공정이 누룩 만들기다. 누룩은 쌀의 전분을 포도당으로 변화시킨다. 여기에 효모가 더해져 발효가 일어나 비로소 술이 만들어진다. 효모는 원재료는 아니지만, 술의 맛과 향에 매우 중요하다. 일본이 효모의 중요성을 인식하고 전국적인 공급을 시작한 것은 1911년 시작된 전국신주감평회(전국 규모의 사케 품평회)를 통해서부터다. 일본주조연합회가 개발하는 효모뿐 아니라 개별 양조장들도 자신들만의 독특한 술을 만들기 위해 독자적인 효모를 만들어 사용하기도 한다.
④양조용 알코올(주정)=흔히 긴조슈는 향으로 맛보는 술이라고 할 만큼 화려한 향과 맛을 자랑한다. 여기에는 양조 알코올의 기여도가 크다. 양조 알코올이 들어가지 않았다 해서 준마이슈 계열의 술만을 한사코 고집할 이유가 없다. 술의 방부제 역할에 있어서도 중요하다.
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1~3 고시노 간바이, 구보타, 핫카이산 국내에서도 누구나 한번쯤 이름을 들어봤을 3종의 명품 사케. 모두 니가타현 산으로 일본 음식에 잘 어울리는 깔끔한 맛이 특징이다. 왼쪽부터 일본 지방명주(지자케) 붐을 일으킨 술 고시노 간바이, 일본과 해외에서 지명도가 가장 높은 구보타, 타 양조장보다 높은 정미율과 저온장기 발효를 거쳐 셋 중 가장 맛이 진한 핫카이산.
4준마이겐슈 가와세미노타비 프랑스의 초콜릿 거장 장 폴 에반이 자신의 초콜릿과 함께 즐기는 사케. 제조 숙성시킨 후 물과 알코올을 첨가하지 않았다. 프랑스의 유명 요리사 조엘 로부숑이 최근 모나코에 개점한 레스토랑뿐 아니라 알랭 뒤카스의 스푼에도 입점되어 있다.
5 준마이 게게게노 기타로 사케의 라벨 디자인, 병의 색깔·모양 등의 디자인은 전 세계 어느 술과 비교해도 다양하다. 최근 영화로 만들어 진 미즈키 시게루의 만화 ‘게게게노 기타로’가 라벨로 등장했다. 이 영화에는 소지섭이 출연하기도.
6 준마이다이긴조 노부 세계적인 명성의 요리사 노부가 운영하는 레스토랑 노부에 독점 공급하는 것으로 유명해진 사케. 이 사케를 만드는 양조장 호쿠세쓰는 니가타현에서도 양조장이 몰려 있는 사도에 있다.
7 가모쓰루 혼조조 큰 병(1.8L)의 이미지가 투박하다는 느낌이 판매 에 부정적인 영향을 미쳐 최근에는 720mL 용량이 대세다. 500mL, 320mL, 270mL 등 작은 용량 도 있다.
8 고쓰즈미 로조하나아리 준마이다이긴조 와인평론가 로버트 파커로부터 최고 점수를 받은 준마이다이긴조. 와인과 비슷한 이미지를 내기 위해 병뚜껑도 코르크 마개를 사용했다. 이 술을 만드는 양조장은 일본의 유명 문화재에 등록되어 있다.
9 종이팩 사케 사케는 종이팩, 알루미늄 캔에도 담긴다. 대개 종이팩 용기에는 저렴한 후쓰슈가 담기긴 하지만 특정 명칭주 사케도 담긴다. 종이팩 용량도 유리병 용량만큼 다양하다.
사케 고르기, 꼭 알아두어야 할 용어와 라벨 읽는 법
1 이름(다카라카제 가리호) 2 특정 명칭주 종류(준마이슈)
3 日本酒 혹은 淸酒로 표시해야 함 4 용량(720mL)
5 제조일자(탱크에서 꺼내 병에 넣은 날짜)
6 보존 또는 마실 때 주의사항
7 제품 부연설명(“풍년에 생산된 양질의 쌀로 빚은 맛있는 술”이라는 의미로, 제조사의 자부심을 표명한 문구)
8 니혼슈도(단맛이 느껴지지 않는 드라이함을 +숫자로 표시하는 경우도 많다. 반면 단맛의 정도는 -숫자로 나타낸다. +숫자가 높을수록 드라이함이 강하고, -옆 숫자가 커질수록 단맛이 강하다.)
9 맛의 진함 정도
10 도우지(술 만드는 기술자) 이름과 메시지
11 추천 음용법(술맛이 가장 맛있게 느껴지는 온도 추천, 이 사케의 경우는 15~40도 사이)
12 알코올도수(15도)
13 원재료(쌀, 쌀누룩)
14 정미율(60%) 15 제조회사 이름, 주소
사케 등급엔 뭐가 있나
특정 명칭주 & 후쓰슈(普通酒)
1990년대 초반, 일본은 ‘특정 명칭주’란 새로운 사케 등급을 발표했다. 원료, 쌀을 깎아낸 정도, 누룩 사용 비율 등등 여러 가지 기준을 적용해 8개의 명칭을 부여한 것. 이 기준에 맞지 않는 모든 사케는 후쓰슈(테이블 사케)에 넣는다.
술을 만들 때 사용하는 재료는 특정 명칭주와 후쓰슈를 구분하는 큰 잣대다. 특정 명칭주의 사케는 오직 쌀, 쌀누룩, 양조용 알코올(주정)만을 사용해 만들지만 후쓰슈는 여기에 각종 화학조미료, 산미료, 당분 등의 많은 첨가물이 들어간다. 일본이든 한국이든 시중에 유통되는 80%는 후쓰슈라고 봐도 좋다.
다이긴조, 긴조, 혼조조는 얼마만큼 깎아낸 쌀을 가지고 만들었느냐에 따른 구분이다. 쌀알의 바깥쪽엔 단백질이나 지방질과 같은 영양소가 많다. 쌀을 주식으로 먹을 때는 이것들이 유용해 많이 도정하지 않은 쌀(현미)을 권장하지만, 술은 반대다. 이런 영양소가 술맛과 향에는 좋지 않은 영향을 끼치기 때문이다. 쌀을 깎아내고 남은 비율을 ‘정미율 ’이라고 한다. 정미율은 숫자가 적을수록 ‘높다’라고 표현하는데 정미율이 높을수록 사케의 품질은 올라간다. 최근엔 20% 초반대의 정미율 쌀을 가지고 만든 술이 나와 있을 정도다.
준마이슈는 정미율 기준이 특별히 없다. ‘도쿠베쓰(特別)’는 준마이슈와 혼조조슈 중 향과 색이 특히 양호할 경우 그 이유가 특별한 제조방법(유기농 재배 등), 정미율이 60% 이하일 경우 등에 붙일 수 있다.
