[관심끄는 특허정보]피자 두번 발효 신선도 유지

어린이들에게 인기있는 음식 피자는 재료의 신선도가 맛을 좌우한다.

일반적으로 패스트푸드점에서는 밀가루를 얇게 빚어 물에 섞어 반죽한 뒤 발효시킨 재료에 버섯.치즈.고기.야채 등 '토핑 (topping)' 재료를 넣고 오븐에서 굽는다.

하지만 냉동피자는 각 매장에서 피자를 가열해 조리하기 때문에 토핑재의 신선도가 떨어져 제맛을 내기가 쉽지 않다.

정명라인 (대표 丘冀亨.02 - 296 - 9300) 은 피자를 두 번 발효시켜 신선도를 유지시켜 주는 새로운 피자 제조기술을 개발, 최근 특허출원했다.

1차 발효한 피자의 원재료를 냉동 보관한 뒤 각 매장으로 운반, 업소에서 냉동재료를 녹여 2차 발효시켜 토핑재를 얹어 조리하는 이 기술은 즉석피자의 맛을 살린 것이 특징이다.

원재료는 본사에서 효소가 첨가된 반죽을 둥근모양으로 찍어내 20~30분간 상온에서 1차발효시킨 다음 영하 18도로 냉동창고에 보관한다.

각 업소에 운반할 때는 영하 5도의 온도를 유지하고 업소에서는 다시 영하 18도로 저장한다.

전에는 이 상태의 재료를 그대로 오븐에 구워 피자를 만들었지만 정명라인은 두 번 발효시키는 기술을 적용한 것. 재료를 전자렌지등에서 약 6분간 해동 (解凍) 시켜 피자팬에 재료를 펴서 건열식은 섭씨 50도로, 습열식은 섭씨 45도로 40분간 2차 발효시키고 토핑재료를 넣어 구워내는 조리과정을 거친다.

정명라인 김진관 (金鎭管) 사업본부장은 "밀가루 반죽을 두 번 발효하면 반죽이 부드러워 지고 쫄깃쫄깃 해 진다" 며 "조리전에 토핑재료를 넣을 수 있어 손님이 붐비는 패스트푸드점에 쉽게 적용할 수 있다" 고 밝혔다.

양영유 기자