[SHOPPING] 찬바람 불 땐‘보글보글’ 얼큰~한 네가 그립다

중앙일보

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　 비가 내리면서 날씨가 갑자기 쌀쌀해졌다. 이런 날에는 얼큰한 매운탕 생각이 절로 난다. 매운탕에는 꽃게·생태·우럭·대구가 주요 재료로 사용되는데 10월부터 제철이다.

◆꽃게=가을 꽃게는 봄 꽃게보다 맛과 영양이 뛰어나다. 올해는 싱싱한 꽃게 매운탕을 부담 없이 맛볼 수 있다. 지난해와 마찬가지로 꽃게가 풍년이라 가격이 전년과 비슷한 수준이기 때문이다. 하지만 지난해보다 수온이 낮아지면서 출하량이 점차 감소하는 추세이기 때문에 조금이라도 빨리 구입하는 것이 좋다. 꽃게의 주요 산지는 서해안이다. 그중에서도 충남 서산과 인천 쪽에서 주로 출하된다. 요즘 서산에서는 꽃게 축제도 열리고 있다. 가격은 충남 서산 기준 도매가가 ㎏당 1만1000원 정도로 전년과 비슷한 수준. 크기도 커서 세 마리만 담아도 1㎏을 채울 정도다.

가을에는 살이 꽉 차고 쫄깃쫄깃한 수게가 제맛이다. 암게는 봄철에 알을 부화해 살이 없다. 암게는 배 부분에 동그란 모양의 덮개가 있고 수게는 길다란 모양의 덮개가 있다. 수게가 암게에 비해 전체적으로 크고 다리가 길다. 꽃게는 눈으로 보아 배쪽 부분이 희고 엄지손가락으로 눌러봤을 때 물이 나지 않는 단단한 것을 고른다. 또 엄지손가락으로 배쪽을 잡고 중지로 등쪽을 만져보았을 때 까칠하고 거친 것이 싱싱하다. 꽃게는 그물로 어획하기 때문에 서로 부딪쳐 다리가 많이 부러지는데 싱싱한 것은 다리가 온전한 것이 많다. 작은 꽃게를 여러 마리 사는 것보다 무게가 많이 나가고 큰 꽃게를 한 마리 먹는 것이 훨씬 실속이 있다.

◆생태=명태는 가공법에 따라 세 가지로 구분되는데 그중 말리지도 얼리지도 않은 선어를 생태라고 한다. 살이 윤기있고 부드러우며 단백질이 풍부하고 지방이 적다. 생태는 수온 상승으로 국내산을 찾아보기 힘들다. 대부분 일본 북해도산이다. 11월부터 다음해 3월까지가 제철이다. 환율 상승으로 지난해보다 30% 이상 올랐다는 것이 단점. 대(大)자 기준으로 도매가격이 한 마리에 3500원 이상이다.

몸통이 곧고 눈알이 선명하며 까만 것이 신선하다. 아가미가 선홍색을 띠고 몸통의 비늘이 반짝반짝 윤기 나는 것이 좋다. 항문에서 노란 이물질이 흘러나오는 것은 잡은 지 오래된 것이므로 주의한다. 알과 내장을 소금물에 깨끗이 씻어 찌개나 탕에 넣으면 국물 맛이 훨씬 진해진다.

◆우럭·대구=대부분의 우럭이 남해안에서 양식으로 생산되기 때문에 일반적인 매운탕 재료 중에서 가장 저렴해 부담 없이 즐길 수 있다. 올해는 지난해보다 10% 이상 가격이 올랐다. 대(大)자 기준 도매 가격이 마리당 2800원가량이다. 매운탕을 끓일 때는 대가리와 지느러미를 함께 넣고 끓여야 진한 맛이 나며 내장과 초록색 쓸개만 빼면 다 먹어도 될 만큼 버릴 것이 없는 생선이다. 몸 빛깔이 검으며, 눈이 맑고, 아가미가 진한 선홍색을 보여야 싱싱한 우럭이다.

대구는 10월부터 내년 3월까지가 제철이다. 동해안과 서해안이 주요 산지다. 지방이 적어 생선 비린내를 싫어하는 사람도 좋아한다. 단백질이 풍부한데 특히 타우린이 많아 피로회복, 시력 증강, 간 기능 보호에 좋다. 올해는 지난해보다 어획량이 많이 줄어 가격이 상승세다. 중(中)자 기준으로 도매 가격이 마리당 5000원 정도로 지난해의 두 배 수준. 빛깔이 진한 갈색을 띠고, 눈이 맑고 아가미가 진한 선홍색을 보여야 좋은 생태다. 명태와 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용된다. 대구는 근육 조직이 연해 신선도가 빨리 떨어진다. 가능한 한 냉동을 하지 않고 생대구를 먹는 것이 좋으나 부득이한 경우 급속 냉동해야 한다. 냉동 기간이 길어지면 근육에서 수분이 분리돼 맛이 없다.

김성철 MD(상품기획자) GS리테일 수산팀