비타민 C.B 쉽게 손실된다

가을철 풍성하게 나오는 각종 야채류를 그 식품에 포함된 비타민을 가능한한 손실이 적게 섭취하려면 보관.씻기.요리방법 등에신경을 써야한다.비타민 가운데 가장 불안정한 것은 C와 B로 공기.습기.열에 손상되기 쉽고 물에도 잘녹아 씻 고 요리하는 중에 손실될 우려가 크다.
특히 야채나 종자.뿌리.과일은 바깥층에 영양분이 많기 때문에다듬는 과정에서 상당량의 비타민 손실이 초래된다.감자의 경우 껍질을 벗김으로써 35%가량의 비타민이 사라진다.따라서 식품은너무 잘게 썰거나 자르지 말고 씻는 시간도 최 소화 하는게 비타민 손실을 줄이는 방법이다.
일정기간 이상 보관하면 또 비타민 손실이 많은데 아스파라거스를 섭씨0도에서 1주일간 보관하면 비타민 C의 50%가량이 상실되고 21도에서는 90%까지 없어진다.
사과도 2~3개월 지나면 비타민C 함유량이 3분의 1로 떨어지며 배추는 단 며칠만 지나도 비타민C가 거의 사라져 버린다.
「제때에 나는 과일이나 야채를 많이 먹는게 건강의 비결」이라는속설을 입증해주는 셈이다.오렌지 주스도 뚜껑을 개봉한후 1주일이 지나면 30~40%가 없어지며 3주후에는 90%까지 손실된다. 습기 또한 비타민에 영향을 미치는데 탈곡되지 않은 곡류의경우 17습도에서 5개월간 보관하면 비타민 의 30%가 손실된다.또 우유등에 많이 포함된 비타민 는 광선에 상당히 민감해 햇빛에 2시간 노출되면 50%가 줄어든다.
전자레인지가 다른 요리방법 보다 비타민 손실이 적다는 증거는없다.비타민 보존에는 불에 굽는게 유리하다.고기를 불에 구우면15%가량의 비타민이 줄어들지만 튀기면 50%까지 없어지며 철판에 구우면 60%까지 손실된다.
〈김명환기자 〉