갖가지「맛 김치」겨울미각 자극

가장 맛있는 김장을 담그는 최적시기는 최저기온이 섭씨0도 이하로 떨어지고 평균기온이 4도 안팎을 유지할 때다. 이에 따라 올해 김장은 서울 및 중부지방이 20일께 부 터 시작해 제주도를 제외한 남부지방도 12월말 안으로 김장을 담그는 게 좋을 것으로 보인다.
최근에는 김장을 겨울 반양식으로 몇십 포기 씩 담그던 것과는 달리 조금만 담그거나 아예 주문해 사다 먹는 집안도 늘어나고 있다. 별미김장 담그는 법과 좋은 김장재료 고르는 방법·김장저장 방법을 알아봤다.
김장김치의 기본은 배추통김치·깍두기·총각김치·동치미 등. 이런 김치들은 겨울철이면반양식으로 많이 담가 놓고 먹는 것이 상례다. 그러나 별미김치는 적은 양만 담가 맛으로 먹을 수 있는 김치.
굴 섞 박지·호박김치·고들빼기김치 담그는 법을 전통의 맛을 지닌 김치 담그는 솜씨가 빼어난 이상희(인천시 주안동)·윤 미(서울 목동)할머니로부터 들어본다.

<굴 섞 박지>
고급재료와 양념이 많이 들어 향긋하고 고급스러운 김치다. 5∼6일이면 익어 한달 이상 두고 먹으면 맛이 떨어진다.
▲재료=무 5백g, 배추 1kg, 잔파 60g, 갓 80g, 마늘 큰 것 1통, 생강 1개, 소금 1큰술, 생굴 반컵, 새우젓이나 조기젓 반컵, 밤 7개, 배 1개, 미나리 1단, 실고추 약간.
▲만드는 법=ⓛ배추는 깨끗이 씻고 3∼4cm크기로 썰어 둔다 ②무는 1.5mm 두께로 배추크기로 썰어 둔다. 이때 깨끗이 담그려면 배추이파리를 빼는 것이 좋다 ③썰어 둔 배추와 무를 고운 소금으로 30분간 절인 다음 소금물을 버리고 체에 받쳐 둔다 ④배는 무크기로 썰고, 밤은 납작납작하게 썬다 ⑤갓·미나리·잔 파는 3∼4cm 길이로 썰고 마늘·생강은 다진다 ⑥굴은 소금물에 씻어 체에 받쳐 둔다 ⑦배추와 무에 고춧가루를 넣어 색을 낸 다음 잔파·갓·미나리·마늘·생강·젓국을 넣고 버무리고 마지막으로 굴을 넣어 살짝 버무려 항아리에 담는다.

<호박김치>
늙은 호박과 김장할 때 남는 배추우거지·배추 잎·무청 등을 함께 버무린 김치. 새큼하게 익은 뒤 돼지고기를 넣고 김치찌개를 해먹는 김치다. 웬만한 크기의 호박 한 개면 4∼5인 가족이 겨울철 나기에 충분하다.
▲재료=늙은 호박 1개, 배추우거지·무청 1kg, 굵은소금 2컵, 고춧가루 2컵, 새우젓 1컵, 대파 3∼4뿌리, 마늘 4통, 생강 2개.
▲만드는 법=①늙은 호박은 반으로 갈라 씨를 빼고 껍질을 벗겨 5∼6등분해 쪽배모양으로 썰고 이것을 다시 1cm두께로 도톰하게 썬다 ②호박을 굵은 소금을 넣어 절이고 무청과 우거지도 절인다 ③새우젓은 곱게 다지고 마늘·생강도 다진다 ④파는 흰 부분만 어슷하게 썰어 둔다 ⑤절인 호박의 물기를 빼고, 무청과 우거지는 살짝 씻어 물기를 빼 둔다 ⑥에 고춧가루·파·마늘·생강·새우젓 등을 넣고 버무린다. 이때 고춧가루는 한꺼번에 넣지 말고 색깔을 보아 가며 넣는다 ⑦ ⑥을 항아리에 꼭꼭 담고 2주일이상 두면 푹 익는다.

<고들빼기 김치>
쌉쌀한 맛으로 입맛을 당겨 주는 김치. 고들빼기를 절이는 방법과 가볍게 버무리는 것이 김치의 성패를 좌우한다.
▲재료=고들빼기 3단, 잔파 1단, 고춧가루 3분의2컵, 찹쌀 풀 1컵, 생 멸치젓 3분의2컵, 통깨 1큰 술, 마늘 10개, 생강 1개, 홍 고추 5개, 밤 5개, 소금.
▲만드는 법=ⓛ잔뿌리를 다듬어 3∼4%소금물에 완전히 잠기도록 돌로 눌러 3일정도 절인 고들빼기를 깨끗이 씻어 물기를 빼놓는다 ②마늘·생강은 다지고, 잔 파는 4∼5cm로 잘라 놓는다 ③밤은 납작하게 썰고, 홍 고추는 반으로 갈라 씨를 빼내고 굵게 채 썰어 둔다 ④멸치젓은 몸체를 갈아 액젓에 혼합한 다음 찹쌀 풀·고춧가루·마늘·생강·통깨를 넣어 넓은 그릇에서 잘 섞는다 ⑤ ④에 고들빼기와 잔 파를 넣어 가볍게 버무리고, 밤·홍 고추를 섞어 항아리에 담는다. 이때 여러 번 뒤적이면 풋내가 나므로 주의해야 한다. <양선희 기자>