간장으로 감칠맛 더한 카레와 쫄깃한 우동의 만남 [쿠킹]

중앙일보

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제주도의 ‘밥 먹으러 가는 숙소’로 유명한 이꼬이앤스테이. 비결은 이곳의 주인 정지원 셰프가 매일 아침 짓는 솥밥과 제주 식재료로 만드는 반찬입니다. 연예인부터 유명 셰프까지 밥 한 끼 먹기 위해 제주도로 달려오죠. 이들 중 다수는 서울 이촌동에 있던 밥집 겸 심야식당 이꼬이 시절부터 찾아오던 단골입니다. 10년 넘게 사랑받아온 이꼬이의 레시피를 쿠킹에 소개합니다.

① 카레우동

이촌동 이꼬이 시절 단골들에게 인기가 많았던 카레. 사진 이과용

카레는 한번 만들어 두면 따뜻한 밥 위에 얹어내도, 우동면과 함께 내놔도 훌륭한 한 끼가 되는 활용도가 높은 요리예요. 이촌동 시절 카레는 본래 직원들을 위한 식사, 스텝 밀이었어요. 사실 스텝 밀이 맛있다는 건 음식 관련 사람들에겐 이미 알려져 있죠. 이꼬이 카레도 그중 하나예요. 스텝 밀로 자주 만들었는데, 종종 단골 손님들이 식사를 찾을 때 만들어드렸죠. 그러면 한결같이 듣는 이야기가 “어렸을 적 엄마가 해주시던 그 맛”이라는 칭찬이었어요.

비결은 채소를 큼직하게 써는 거예요. 이렇게 하면 눈으로 봤을 때 먹음직스러워 보이는 데다 입에 넣었을 때 씹는 맛이 좋거든요. 이때 모서리는 둥글게 깎으면 익으면서 채소가 부서지고 뭉그러지는 것을 막을 수 있어요. 또 하나의 비결은 카레의 배합이에요. 저는 네 가지 카레를 섞어서 끓여요. 블록 카레 매운맛과 보통 맛, 여기에 시판용 카레 가루와 커리 파우더 향신료를 함께 사용하는데, 확실히 서로 풍미가 조화를 이뤄 깊은 맛이 납니다.

마지막 팁은 간장입니다. 카레에 간장을 넣는 게 생소하더라도, 꼭 넣어보세요. 카레를 끓이는 마지막 단계에서 넣어주면 간장 고유의 감칠맛이 살아나면서 미묘하게 맛의 차이가 납니다. 또한 메인 재료를 넣고 볶을 때 고수 뿌리와 생강, 청양고추 등을 다져서 넣으면 개성 있는 풍미를 즐길 수 있어요. 취향에 따라 넣어보시는 것을 추천합니다.

Today`s Recipe 카레우동

쫄깃한 우동면과 이국적 풍미가 잘 어울리는 메뉴, 카레우동. 사진 이과용

“우동은 냉동면이나 건면을 사용하는데 모두 따로 삶아주세요. 가장 중요한 것은 세척입니다. 찬물로 여러 번 헹궈서 면에 남은 전분기를 말끔하게 씻어줘야 맛이 텁텁하지 않아요.”

재료 준비
재료(카레) : 닭고기(날개) 4개, 소고기(스튜용) 200g, 양파 2개, 감자 2개, 당근 1개, 청피망 1개, 대파(10cm) 1대, 시판용 블록 카레 8조각, 식용유 적당량, 물 적당량, 간장 1큰술
카레 우동: 카레 200mL, 시판용 냉동 우동면(250g) 1팩, 실파(3cm) 1대, 다시마 우린 물(찬물 200mL에 10×10cm 다시마 1장을 넣고 1시간 정도 우려낸 것) 30mL

만드는 법
1. 카레
① 닭고기는 깨끗이 씻어 0.5cm 폭으로 날개 뼈를 따라 어슷하게 칼집을 넣는다.
② 양파·감자·당근은 껍질을 벗긴 다음 사방 5cm 크기로 깍둑썰기한다. 감자와 당근은 모서리를 둥글려 깎는다. 청피망은 사방 3cm 크기로 썰고, 대파는 2cm 길이로 어슷하게 썬다.
③ 기름을 두른 팬에 손질한 닭고기를 넣고 반 정도 익을 때까지 볶는다. 여기에 소고기를 넣고 조금 더 볶다가 손질한 양파를 넣어 양파가 투명하게 되도록 충분히 볶는다.
④ ③의 팬에 감자를 넣고 기름에 코팅하듯이 볶은 다음 당근도 넣어 볶는다. 채소가 잠길 정도로 물을 부은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 한소끔 끓어오르면 불을 줄인 후 청피망과 카레 블록을 넣고 바닥에 눌어붙지 않도록 잘 저어주며 끓인다. 다시 한번 끓어오르면 대파를 넣고 간장을 넣은 뒤 불을 끈다.
⑤ 오목한 그릇에 밥을 넣고 카레를 올린다.

2. 카레우동
① 시판용 우동 면은 뜨거운 물에 데친 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 실파는 송송 썬다.
③ 냄비에 카레와 다시마 우린 물을 넣고 끓인다.
④ 볼에 ③의 카레와 우동 면을 담고 실파를 장식해서 낸다.

정지원 cooking@joongang.co.kr

※ 중앙일보 COOKING과 SSG는 카레로 만드는 세계 집밥 요리 레시피〈카레로 떠나는 세계 여행〉 기획전을 준비했습니다. SSG에서 ‘카레우동’을 찾아보세요.