[라이프 트렌드&] 프리미엄 메뉴부터 디저트까지 … 제대로 된 한정식 즐긴다

중앙일보

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자연별곡이 정통 한정식 콘셉트, 프리미엄 메뉴 추가, 무제한 고기뷔페 시스템 도입 등 대대적인 리뉴얼을 단행한 결과, 매출이 코로나19 사태 이전 수준을 회복하고 있다. [사진 이랜드]

한식뷔페 ‘자연별곡’ 인기
한식뷔페 ‘자연별곡’이 엔데믹과 함께 재도약을 위한 날갯짓을 시작한다. 그동안 한식뷔페는 코로나19 사태에 따른 외식 트렌드의 변화로 많은 어려움을 겪었다. 코로나19 사태의 영향으로 뷔페를 기피하는 현상이 이어졌고, 한식 밀키트의 확장으로 한식뷔페에 대한 수요도 줄어들었다. 그 결과 국내에선 이랜드 이츠가 운영하는 ‘자연별곡’ 외 모든 한식뷔페는 시장에서 사라졌고, 자연별곡도 전국에 3개 매장만 남게 됐다.

코로나 기간 ‘내실 다지기’에 집중

자연별곡에선 게장·육회·돼지구이·생선구이 등 잘 차려진 프리미엄 한정식을 즐길 수 있다.

하지만 최근 들어 코로나19 엔데믹 국면에 맞춰 한식뷔페를 찾는 발길이 많아지는 등 시장 분위기가 반전되고 있다. 코로나19 팬데믹 기간 집밥과 밀키트, 배달음식에 피로감을 느낀 고객이 외식 시장으로 쏟아져 나오며 뷔페 시장에 활기가 돌기 시작했다.

이런 분위기는 한식뷔페 ‘자연별곡’에서도 감지된다. 날마다 매장에 웨이팅이 생기는 등 고객의 발걸음이 끊이지 않는다. 자연별곡을 찾은 한 고객은 “한식은 요리하는 데에 준비할 재료도 많고, 다른 음식보다 손이 많이 가서 명절 아니면 맘먹고 차리기 쉽지 않다”며 “물리는 배달음식 말고 제대로 된 한식을 풍성하게 즐기고 싶어 방문했다”고 말했다.

자연별곡은 코로나19 기간 ‘내실 다지기’에 집중했다. 경쟁사의 한식뷔페 브랜드가 앞 다퉈 폐점을 하는 가운데 본격적인 확장 행보에 나섰다. 기존 자연별곡 메뉴를 정통 한정식 콘셉트로 리뉴얼하고, 프리미엄 메뉴를 추가해 주메뉴부터 디저트까지 총 100여 가지의 다채로운 한식 메뉴를 만나볼 수 있는 새로운 모델 매장을 선보인 것이다.

그 결과, 프리미엄 모델 매장인 자연별곡 송파점은 지난해 12월 기준 160% 성장한 월매출 3억8000만원을 기록, 코로나 이전 수준으로 완전히 회복하는 등 폭발적인 성장세를 보이고 있다.

자연별곡이 프리미엄 콘셉트로 리뉴얼을 단행한 배경에는 ‘고객 조사’가 있다. 브랜드 론칭 시 ‘최초 왕의 밥상’이라는 궁중 한식에 대한 명확한 콘셉트에서 시작했지만 시간이 지나며 고객들로부터 “같은 계열사 브랜드인 애슐리와 일부 메뉴가 중복돼 어떤 점이 다른지 모르겠다”라는 뼈아픈 피드백을 받았다.

이에 자연별곡은 ‘처음으로 돌아가 고객이 원하는 한식뷔페가 무엇인지부터 다시 찾아 시작하자’라는 생각으로 체계적인 고객조사를 실시했다. 그 결과, 고객의 머릿속에 있는 한식뷔페는 ‘집에선 쉽게 맛볼 수 없는 프리미엄 한정식을 맘껏 즐길 수 있는 곳’이라는 것을 깨닫고 정통 한정식 메뉴로 전면 교체했다. 보쌈·양념게장·연어장 등 한식 본연의 맛을 느낄 수 있는 메뉴를 추가했고, 육회·돼지양념구이·생선구이 등을 통해 잘 차려진 프리미엄 한정식을 느낄 수 있도록 했다.

이랜드 자연별곡 관계자는 “‘정말 한 끼 잘 먹었다’고 느낄 수 있는 한식뷔페를 만들기 위해 현장에서 고객들에게 직접 신메뉴를 소개하고 평가받았다”며 “대대적인 리뉴얼을 앞두고 실시한 메뉴 평가에서 90% 이상의 고객이 만점을 주는 등 역대급 만족도 점수를 받아 자연별곡 리뉴얼 성공에 확신이 들었다”고 말했다.

부산 서면점, 프리미엄 매장으로 리뉴얼

정통 한정식 메뉴에 더해 신선한 육류를 마음껏 즐길 수 있는 무제한 고기뷔페 시스템도 도입했다. 소고기와 장어, 불고기 등 다양한 육류를 개개인이 테이블에서 무제한으로 구워서 즐길 수 있는 시스템을 새롭게 선보여 한식에 고기 뷔페까지 접목한 새로운 형태의 뷔페 매장이 탄생했다.

시니어 고객 맞춤 고기 메뉴도 추가해 누구나 부담 없이 육류를 즐길 수 있도록 했다. 시니어 고객이 질긴 고기에 대한 부담감으로 스테이크 등의 메뉴를 이용하지 않는다는 사실을 발견하고, 부담 없이 씹을 수 있는 부드러운 ‘떡갈비’를 추가했다. 시니어 고객의 방문율이 한층 높아진 배경이다.

한편 자연별곡은 오는 16일 부산 서면점 매장을 프리미엄 매장으로 리뉴얼해 오픈한다. 이는 프리미엄 매장 1호점인 송파점의 인기에 따른 것이다. 송파점에 대한 입소문이 나며 멀리서 찾아오는 고객과 함께 주변에 매장을 새로 오픈해 달라는 고객 요청이 쏟아졌다.

집에서부터 1시간 걸려서 자연별곡 매장에 방문했다는 한 고객은 “코로나 기간 집 주변 매장이 폐점해 어쩔 수 없이 이곳까지 오고 있는데, 어서 빨리 다시 오픈하면 좋겠다”고 말했다.

이에 자연별곡은 송파점 외 논현점과 서면점의 프리미엄화를 추진했고, 이 중 서면점을 리뉴얼 오픈하기로 결정했다.

이랜드 자연별곡 관계자는 “프리미엄 한식뷔페의 모델매장인 송파점의 반응을 보고 매장 확장에 대한 확신을 얻었다”며 “부산 서면점을 시작으로 점차 매장을 늘릴 계획”이라고 말했다.

김재학 중앙일보M&P 기자 kim.jaihak@joongang.co.kr