요즘같이 일교차가 큰 환절기에는 우리 몸의 면역력이 떨어지기 마련입니다. 식사로 온 가족 면역력을 챙기기에는 소고기만 한 것이 없죠. 다만 부위에 맞는 최적의 요리법을 알아야 고기의 풍미와 식감을 제대로 살릴 수 있습니다. 오늘은 소고기의 대표적인 부위인 소등갈비(Back Rib), 차돌박이(Brisket Point), 본 인 립아이(Bone-In Ribeye)의 특성과 추석을 맞아 가족과 함께 먹으면 좋은 레시피를 소개할게요.
소고기의 대표 부위인 소등갈비, 차돌박이, 본 인 립아이. 사진 송미성
스테이크를 고급 레스토랑에서만 즐긴다는 것도 옛말이 되었습니다. 토마호크와 같은 고급육을 활용해서 집에서 스테이크를 직접 만들어 먹고, 이를 SNS에 인증하기도 하죠. 특히 집밥족이 증가하면서, 합리적인 가격에 질 좋은 식재료를 찾는 소비자도 크게 늘고 있습니다. 요리연구가 정미경 선생님은 미국산 소고기를 추천하는데요. 그는 “미국산 소고기는 목초지에서 방목하며 곡물 사료를 먹여 길러지기 때문에 마블링이 살아있고 육질이 부드러운데 가격은 합리적이어서 부담 없이 구이나 찜, 국물 요리에 활용하기 좋다”고 설명합니다.
Recipe ① 소등갈비찜
소등갈비로 갈비찜을 하면 고기의 모양이 흐트러지지 않아 정갈하다. 사진 송미성
돼지의 등갈비만 맛보신 분들은 좀 생소할 수도 있는데요, 소등갈비로 갈비탕이나 갈비찜을 만들면 식감도 뛰어나고 일반 소갈비보다 모양도 근사해집니다. 오늘은 명절 필수 요리, 소등갈비를 활용한 갈비찜 만드는 법을 알려드릴게요. 소등갈비 요리의 핵심은 바로 핏물 제거입니다. 그래야 완성된 갈비찜의 맛이 깔끔해지거든요. 조리 전 소등갈비를 2시간 이상 물에 담가두는데 핏물이 많이 배어 나오면 한두 번 맑은 물로 갈아주면서 핏물을 제거하도록 하세요.
소등갈비의 육질을 부드럽게 하기 위해서는 배즙이 제격입니다. 키위나 파인애플 등의 과일은 육질을 지나치게 연하게 만들기도 하는데, 배의 경우 고기의 씹히는 맛은 적당히 살리면서 가볍게 연화되도록 도와줍니다.
소등갈비찜의 재료. 사진 송미성
재료 준비
재료(3인분) : 소등갈비 800g, 당근 1/2개, 무 300g, 깐 밤 8개, 볶은 은행 10개, 배즙 1/2컵
[고기 삶는 양념] 대파 잎 1대, 월계수 잎 1장, 통후추 적당량
[양념장] 간장 6큰술, 설탕 3큰술, 다진 파(흰 부분) 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1. 고기(소등갈비)는 2시간 이상 찬물에 담가 둔다.
2. 핏물을 뺀 고기의 뼈에 붙은 막을 제거한다. 한쪽 끝을 떼어낸 후 한 번에 뜯으면 된다. 그런 다음 뼈와 뼈 사이에 칼집을 내 등분을 한다.
3. 냄비에 고기가 다 잠길 정도의 물을 넣고 끓인다. 물이 팔팔 끓을 때 대파 잎, 월계수 잎, 통후추를 넣고 손질한 고기를 넣어 약 3분 정도 데친다.
4. 데친 고기를 건져 다른 냄비로 옮겨 담고 배즙을 부어 30분간 재운다.
5. 당근과 무는 밤과 비슷한 크기로 손질한다. 이때 당근과 무의 각진 부분을 둥글려 깎는다.
6. 분량의 양념장 재료를 모두 섞어 양념장을 만든다.
7. 배즙에 재운 고기에 물을 붓고 중불에서 30분 정도 삶는다. 이때 물은 고기가 살짝 잠길 정도의 분량으로 넣고, 배즙은 따로 걸러내지 않아도 된다.
8. 고기가 부드럽게 익으면 당근, 무, 밤을 넣고 양념장을 고루 끼얹어 10분 정도 중불에 익힌다.
9. 채소가 무르게 익으면 국물을 끼얹어가며 색이 좀 더 잘 배도록 졸인다.
10. 고기와 채소를 그릇에 담고, 볶은 은행을 남은 양념에 한 번 굴려서 맨 위에 올린다.
Recipe ② 차돌박이 솥밥
그대로 먹어도 맛있고 양념 간장을 넣고 비벼 먹어도 별미다. 사진 송미성
이번에는 차돌박이로 솥밥을 만들어 볼 거예요. 팬에 바짝 구워 기름기를 제거한 차돌박이에 각종 뿌리채소를 곁들이면 풍미 가득한 솥밥을 완성할 수 있습니다. 차돌박이 솥밥에는 우엉이나 당근을 같이 넣거나 둘 중 한 가지만 넣어도 되고, 연근, 고구마, 단호박 등을 활용해도 잘 어우러져요.
솥밥 2인분 기준으로 차돌박이는 150g 정도 넣는 것이 적당합니다. 다만 고기를 좋아하는 사람의 경우 200g까지 넣어도 되고, 고기 양을 줄이고 싶은 경우 100g 정도로 줄여도 괜찮습니다. 쌀은 미리 불려서 사용하는데, 여름철에는 30분 정도, 겨울철에는 1시간 정도 불리면 돼요. 불린 쌀은 체에 밭쳐서 쌀과 물을 분리해 두세요. 그래야 밥물을 정확하게 잡을 수 있습니다.
무쇠솥에 밥을 할 경우에는 한 번 달군 열이 지속되기 때문에 처음부터 센 불로 하지 말고 중불로 익히는 게 좋아요. 만약 일반 냄비를 사용한다면 밥이 전체적으로 끓을 때까지 센불로 조리하다가 끓기 시작하면 불을 줄여 중불과 약불 순서로 밥을 지으면 됩니다.
차돌박이 솥밥 재료. 사진 송미성
재료 준비
재료(2인분) : 불린 쌀 2컵(400mL), 물 1과 3/4컵(350mL), 차돌박이 150g, 우엉 100g, 당근 50g, 쪽파 3대, 미나리 3줄기, 달걀노른자 1개, 식용유 약간
[볶음 양념] 참기름 1큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 생강즙 1작은술, 후춧가루 약간
[비빔 양념장] 간장 1큰술, 물 1/2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/4작은술, 고춧가루 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1/2작은술
만드는 법
1. 고기(차돌박이)는 1~2mm 두께로 준비한다.
2. 우엉과 당근은 사방 1cm 크기로 깍둑 썬다.
3. 쪽파와 미나리는 잘게 송송 썬다.
4. 중불로 달군 팬에 식용유를 두르고 고기를 겹치지 않게 펼쳐 후춧가루를 뿌린 뒤 앞뒤로 노릇노릇하게 구워 건진다.
5. 냄비에 참기름을 두르고 당근과 우엉을 넣고 볶다가 간장, 설탕, 맛술, 생강즙, 후춧가루를 넣고 양념이 잘 배도록 볶는다.
6. ⑤의 냄비에 구운 고기를 넣고 양념이 바짝 졸아들 때까지 볶는다.
7. ⑥의 냄비에 불린 쌀과 물을 넣고 고루 섞는다.
8. 냄비 뚜껑을 닫고 중불에서 5분, 약불에서 10분 정도 익힌다.
9. 밥이 다 되면 송송 썬 미나리와 쪽파를 얹고 가운데에 노른자를 얹는다.
10. 비빔 양념장 재료를 섞어 차돌박이 솥밥에 곁들인다.
Recipe ③ 본 인 립아이 스테이크
본 인 립아이는 갈비살, 꽃등심, 새우살을 동시에 맛볼 수 있는 부위다. 사진 송미성
본 인 립아이는 말 그대로 뼈가 들어있는 립아이(꽃등심)라는 뜻이에요. 흔히 토마호크라 부르죠. 토마호크는 본 인 립아이 중에서도 길고 큰 뼈가 돌출된 모양으로 정형한 것을 말합니다. 인디언들의 도끼인 토마호크와 비슷하게 생겼다고 해서 붙여진 이름이지요. 오늘은 토마호크에서 자루 부분을 잘라낸 고기를 준비했습니다. 가정에서는 이렇게 생긴 본 인 립아이를 구입해야 팬에 굽기 편할 거예요.
본 인 립아이를 스테이크로 구울 때는 먼저 고기의 두께를 살펴야 해요. 약 2cm 두께인 경우에는 1분 정도 센 불로 굽다가 2분 정도 중간불에서, 뒤집어서 1분 정도 센 불로 굽다가 다시 중간불에서 각자 원하는 정도까지 익히면 돼요. 다만 고기가 4cm 안팎으로 두꺼울 때는 한 쪽면을 다 굽고 뒤집기보다는 양면을 1분씩 번갈아 가며 구워야 해요. 2cm 두께면 약 5~6분, 4cm 두께면 8~10분 정도 소요된다고 보면 됩니다.
스테이크에 곁들일 가니시는 양파, 감자, 호박, 가지, 방울토마토 등을 곁들여도 좋고, 미니 단호박을 C자형으로 얇게 썰어서 구워도 멋스럽죠. 오늘은 방울양배추와 아스파라거스를 곁들였습니다.
본 인 립아이 스테이크 재료. 사진 송미성
재료 준비
재료(3인분) : 본 인 립아이 850g, 아스파라거스 2대, 방울양배추 3개, 식용유 적당량, 버터 2큰술, 로즈메리나 타임 약간
[고기 밑간] 올리브유 1~2큰술, 소금 1/2작은술, 후춧가루 약간
[소스] 레드와인 1/2컵, 설탕 1/2작은술, 소금 약간
만드는 법
1. 고기(본 인 립아이)는 키친타월을 활용해 앞뒤의 핏물을 제거한다.
2. 올리브유에 소금, 후춧가루를 고루 섞어 고기의 앞뒤와 옆면에 펴 바른 후 2~30분간 재운다.
3. 아스파라거스는 밑동 부분의 껍질을 벗기고, 방울양배추는 반으로 썬다.
4. 센불로 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 고기를 1분씩 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 굽는다. 겉면이 충분히 익었으면 집게로 고기를 집어 옆면도 골고루 익힌다.
5. ④의 팬에 아스파라거스와 방울양배추를 넣어 같이 굽는다.
6. 고기와 채소가 거의 다 익었을 때 버터와 허브(로즈메리나 타임)를 넣는다. 녹은 버터를 고기와 채소 위에 끼얹어가며 굽다가 채소를 먼저 건져 그릇에 옮겨 둔다.
7. 팬에 남은 버터와 육즙 섞인 것을 소스 팬으로 옮겨 붓는다. 그런 다음 고기는 쿠킹포일로 덮어 5분간 휴지시킨다.
8. ⑦의 소스 팬에 레드와인, 설탕, 소금을 넣고 적당한 농도로 졸여 소스를 만든다.
9. 건져 둔 채소를 스테이크 팬으로 보기 좋게 옮겨 담고 그 위에 소스를 고루 뿌린다. 취향에 따라 홀 그레인 머스터드를 곁들인다.
정미경 요리연구가, 손혜린 에디터 son.hyelin@joongang.co.kr
