[새판 짜는 부·울·경] 다양한 어묵 제조 기술 연구 개발에 집중

삼진어묵

삼진어묵은 베이커리형 판매점을 선보이며 어묵을 고급 영양식화 했다. 사진은 삼진어묵 부산역광장점. [사진 삼진어묵]

1953년 7월 1일, 부산 영도구 봉래시장에서 시작된 삼진어묵이 올해로 69주년을 맞았다. 창업 당시 어묵은 맷돌에 생선을 뼈째 갈고, 기름 솥에 튀기는 방식으로 제조했다. 밀가루가 비싸다 보니 콩비지를 섞기도 했다.

어묵은 불과 몇 년 전까지만 해도 단순히 반찬, 길거리 간식으로만 인식됐지만, 삼진어묵 어묵베이커리의 등장으로 한 끼 식사대용이나 간식용으로 충분한 고급 영양식으로 범위를 넓혀갔다. 어묵에 콩·단호박·고구마·연근·파프리카·치즈 등 다양한 재료를 섞어 만든 80여 가지의 어묵이 이때 개발됐다. 특히 어묵 속에 새우·카레·불고기 등 다양한 소를 넣은 뒤 고로케처럼 튀겨낸 어묵고로케는 SNS를 타고 ‘이색 먹거리’로 전국으로 퍼져나갔다.

삼진어묵은 시장 경쟁력 강화를 위해 연구 개발을 지속했다. 2019년 식품의약품안전처에서 주관한 ‘2019년도 나트륨 저감화 사업’에 어묵 업체로는 유일하게 참가, 나트륨 저감화 기술 개발에 성공했다. 어묵 제조 과정에서 나트륨은 반죽의 응집성을 높이고 어묵의 탄력을 완성하는 필수 재료인데 원료 배합비 조정, 소금 대체 물질 테스트 등을 진행해 기술을 개발했다. 이 기술은 삼진어묵의 ‘저염 어묵’인 ‘우리가족 깐깐한 어묵’의 기초가 됐다. 2020년 10월 정식 출시 이후 약 한 달간 15만 봉이 판매됐고 현재까지 인기를 얻고 있는 제품이다.

한편  코로나19 사태 장기화로 간편식 수요가 커진 가운데, 삼진어묵  ‘어썸바’가 인기를 얻고 있다. 삼진어묵이 수년간의 테스트를 통해 선보인 제품으로, 굽는 공법으로 트랜스지방을 낮추고, 수산단백질 함량을 높인 단백질바다. 그동안 어묵은 기존의 단백질바나 닭가슴살처럼 냉장보관이 필수였다. 삼진어묵은 고온·고압의 레트로트 기술로 균을 사멸해 부패 속도가 느리고 상온 보관 및 유통이 가능한 어썸바를 개발했다. 어썸바는 상온에서 1년까지 보관할 수 있다.

김재학 중앙일보M&P 기자 <kim.jaihak@joongang.co.kr>