[쿠킹] 갈비찜 맛있게 만드는 비결은... 고기, 채소 따로 준비

중앙일보

입력 2021.09.18 10:00

업데이트 2021.09.23 09:34

소갈비는 소고기 부위 중 기름이 많은 부위라 양념을 하기 전에 기름을 잘 제거하고 조리하는 것이 깔끔한 갈비찜을 만드는 비결입니다. 무수한 시도 끝에 완성했고 블로그나 가족, 주변 사람들에게 오랫동안 많은 사랑을 받아온 레시피라 자신 있게 소개할게요. 

갈비를 고를 때에는 마블링이 골고루 있으면서 뼈의 크기가 작고, 일정한 크기로 잘린 것이 좋습니다. 갈비를 삶는 과정도 중요한데요. 대파, 통마늘, 생강, 후추 등을 함께 넣고 삶아야 향이 배고 갈비 기름도 빠져나와 맛이 깔끔해집니다. 평소 대파를 다듬을 때, 파 뿌리를 깨끗이 씻은 후 말려 두었다가 사용하면 좋아요.

갈비 삶은 물은 고운 면포로 걸러 내야 맛이 깔끔합니다. 식힌 다음 1시간 정도 냉장고에 넣어 차갑게 두었다가 꺼내어 육수 위에 하얗게 생긴 기름과 불순물을 걷어내는 방법도 있는데요, 시간도 더 오래 걸리고 완벽하게 걸러지지도 않거든요. 손님상에 내어놓을 때는 갈비, 채소, 육수를 준비해 놓고 먹기 직전에 마무리 조리를 해 올리면 훨씬 맛있게 먹을 수 있어요.

 소갈비찜 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

소갈비찜 조리 과정. 촬영·제작 : 공성룡·남채린PD

준비 재료

재료(3~4인분): 소갈비 1.2kg, 거름종이(고운 면포) 1장,
갈비 삶는 양념(향신채): 대파 잎 1대, 통마늘 4쪽, 생강 1쪽, 통후추 1작은 술, 물 5컵
고명: 무 1토막, 대추 8개, 마른 표고버섯 3개, 피망 1개, 당근 1/2개
양념 재료: 배 1/2개, 양파 1/2개, 간장 5큰술, 청주 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 2큰술, 올리고당 1큰술, 후춧가루 약간

만드는 법 

▶ 갈비 손질
1. 갈비는 물에 1시간 정도 담가서 핏물을 뺀다.
2. 핏물을 뺀 갈비를 냄비에 넣고, 갈비가 잠기도록 물 5컵 붓고 생강·마늘·대파잎·통후추를 넣어 중약불에서 30분간 삶는다.
3. 삶은 갈비는 건지고 남은 국물을 고운 면포에 걸러 육수를 만든다.
4. 갈비는 물에 한 번 깨끗하게 씻어낸 후 뼈 절단 방향으로 2㎝ 정도 깊이의 칼집을 낸다.
5. 배와 양파를 곱게 간 다음 면포에 걸러 즙을 내고, 거기에 양념 재료를 섞어 양념장을 만든다.
6. 갈비에 양념장을 부어 1시간 정도 재운다.

▶ 고명용 채소 손질
7. 당근과 무는 한입 크기로 잘라 동글동글하게 다듬고 대추는 깨끗하게 씻는다.
8. 마른 표고버섯은 물에 불리고 기둥을 잘라내어 굵게 썰고, 피망은 무와 비슷한 크기로 썰어 가장자리를 둥글려 준다.

▶ 마무리 조리
9. 뚜껑이 있는 오목한 팬에 양념에 재운 갈비를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 중불에서 20분 끓인다.
10. 3)의 과정을 통해 만든 육수 2컵을 넣고 손질한 무·당근·표고버섯을 넣고 뚜껑을 덮은 후 중불에서 20분 정도 더 끓인다.
11. 대추를 넣고 국물이 자작하게 남을 때까지 졸인 후, 후춧가루·참기름·올리고당을 넣고 버무린다.
12. 마지막으로 뜨거운 열기가 남아 있을 때, 피망을 넣어 섞는다.

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