[쿠킹] “우엉은 약”…환절기, 뜨끈한 우엉들깨탕 어때요

중앙일보

입력 2021.09.11 09:00

요즘처럼 계절이 바뀔 때, 생각나는 음식이 있어요. 사찰음식의 대가이신 선재스님께 배운 우엉들깨탕인데요. 뽀얗게 우러난 국물과 우엉의 향이 잘 느껴지는 담백하고 따끈한 탕을 한 모금 마시고 나면, 마음마저 건강하고 따뜻해지는 기분이 들거든요. 한 주간 열심히 달린, 나 자신 또는 가족이나 친구들을 위해 한번 만들어보세요.

‘우엉은 음식이 아니라 약이다’ 선재스님께 우엉 요리를 배우면서 깨달은 것인데요. 무엇보다 우엉에 대한 새로운 인식이 생겼어요. 이전엔 우엉의 껍질을 벗기면 검게 변하는 것이 싫어서 식촛물에 담그거나 삶아서 쓰는 게 정석으로 알고 있었거든요. 그런데 스님께서는 우엉의 색이 변해도 그대로 쓰라고 알려주셨어요. 그렇게 요리하다 보니 우엉이 쓴맛이 나는 재료가 아니라, 본연의 맛이 빠져나가지 않아 특유의 단맛이 나는 재료라고 느껴지더라고요.

우엉은 실제로도 건강한 식재료예요. 천연 인슐린으로 불리는 이눌린이 많이 들어있고 식이섬유가 풍부해서 우려서 차로 마셔도 좋아요. 여기에 단백질이 풍부한 두부와 리놀렌산이 많이 들어있는 들깨 가루, 가을이 제철인 버섯을 넣어 뽀얗게 끓여내, 환절기 보양식으로 손색이 없죠. 두부는 기름에 지져서 넣으면, 부서지지 않고 고소한 풍미는 더 강해지죠. 또한 떡국 떡이나 조랭이떡을 넣고 끓이면 이 요리 자체만으로도 한 끼 식사가 돼요.

재료 준비

재료(4인분) : 우엉 1대(150g 정도), 두부(1.5㎝ 두께) 2장, 새송이버섯 1개, 표고버섯 4개, 미나리 1/2줌, 풋고추 1/2개, 들기름 1큰술, 물 6컵, 들깨 가루 1/2컵, 소금/후춧가루 약간씩

우엉들깨탕 조리 과정. 공성룡,남채린PD

우엉들깨탕 조리 과정. 공성룡,남채린PD

만드는 법 

1. 우엉은 칼등으로 긁어서 껍질을 벗기고 납작하게 썬다.
2. 두부는 지져서 먹기 좋게 썰고 표고버섯은 찬물에 3분 정도 불려 먹기 좋게 썬다.
3. 새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고 미나리는 2㎝ 길이로 썰고 풋고추는 반으로 갈라 어슷하게 썬다.
4. 냄비에 들기름을 두르고 우엉과 표고버섯을 넣어 은근한 불로 달달 볶다가 물을 1컵만 넣고 끓여 국물이 끓으면 중간 불로 줄여 뽀얀 국물이 우러나면 나머지 물 5컵을 부어 센 불에서 끓인다.
5. 우엉이 부드럽게 익으면 새송이버섯과 두부를 넣고 들깨 가루를 넣어 센 불에 3분 정도 끓인다.
6. 소금과 후춧가루로 간하고 미나리와 풋고추를 넣는다.

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