[쿠킹] 한 겨울 산속에서 얼었다 녹았다 반복해, 더 깊어진 국물

중앙일보

입력 2021.09.13 09:30

업데이트 2021.09.13 11:22

더위가 언제 가실까 했더니, 이젠 아침저녁으로 서늘한 바람이 붑니다. 계절이 절기에 맞게 변화하는 것을 보면, 자연의 섭리는 참 신비로운 것 같아요. 오늘은, 요즘 같이 일교차가 큰 날 도움이 되는 요리를 준비했어요. 아미노산이 풍부해 해장국으로도 인기가 많은 황탯국입니다.

명태는 이름이 많은 생선이에요. 크게 구분하면 얼리면 동태, 말리면 건태인데요. 어떻게 말리느냐에 따라서 북어, 황태, 백태, 먹태, 코다리가 되죠. 북어는 바닷바람을 맞으면 단기간에 바짝 말리는 걸 말해요. 백태는 낮은 온도에서, 먹태는 높은 온도로 말린 것을 말하죠. 코다리는 명태에서 내장과 아가미를 빼고 반건조한 것을 말하는데 4마리씩 코를 꿰어 팔아 코다리라고 부르게 되었다고 해요.

오늘 요리의 주재료인 황태는 산속에 있는 덕장에서 추운 겨울 3~4개월을 얼렸다 녹였다를 반복해 말린 것이죠. 살이 쫄깃하고 부드러워 양념장을 발라 구워 먹어도 맛있어요. 황태는 냉장고에 보관하지 않으면 산패되어 냄새가 날 수 있어요. 마른 포라도 꼭 냉장고에 밀봉해서 보관하는 것이 좋아요. 황태는 오래 끓여야 뽀얀 국물이 우러나오는데요, 완성되면 약한 불로 은근히 더 끓이다, 먹을 때쯤 달걀을 풀어 1분 정도만 더 끓여 먹으면 황태의 깊은 맛을 느낄 수 있죠.

황탯국 조리 과정. 공성룡·남채린PD

황탯국 조리 과정. 공성룡·남채린PD

준비 재료

재료: 황태포 1줌, 무(2㎝ 길이) 1토막, 두부(찌개용 작은 것) 1/2, 달걀 1개, 대파 1/4대, 물 3컵, 국간장 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩
양념 재료: 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법  

1. 황태포는 물에 살짝 담갔다가 물기를 꼭 짜고 분량의 양념 재료에 조물조물 무친다.
2. 무는 납작하게, 두부는 도톰하게, 파는 송송 썰고 달걀은 풀어 달걀 물을 준비한다.
3. 냄비에 황태포를 넣어 중간 불에서 2분 정도 볶다가 무를 넣어 2분을 더 볶는다.
4. 물 3컵을 넣고 끓어오르면 중간 불에서 7분 정도 더 끓인다.
5. 두부와 국간장을 넣어 2분 정도 끓이다, 달걀 물을 넣고 1분 정도를 더 끓인다.
6. 마지막으로 소금과 후춧가루로 간을 하고 대파를 넣어 한소끔 끓인다.

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