[맛있는 도전] 조기보다 살 쫀득, 감칠맛 좋은 부세 보리굴비

중앙일보

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본향한정식

‘조리 명인’ 김영희 사장이 만드는 부세 보리굴비를 사면 삼점꽃게장(원 안)을 서비스로 준다. [사진 본향한정식]

보리굴비는 찬물에 가루 녹차를 풀고 밥을 말아 함께 먹으면 별미다. 짭조름한 보리굴비 살과 시원한 녹차 물, 탱글탱글한 밥알이 어우러진다. 보리굴비는 오래전 소금에 절인 조기를 겉보리 속에 넣어 보관해 만든 데서 유래한 이름이다. 보관 과정에서 수분이 빠져 살이 단단해지고 숙성해 맛이 좋아진다.

일반적으로 보리굴비 정식(2만5000~3만5000원)에는 27~30㎝짜리 생선이 나오는데, 조기가 아니라 부세를 말린 것이다. 부세는 조기와 같은 민어과인데, 조기보다 더 통통해 먹을 게 많다. 오래 말리면 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 살이 쫀득해져 조기보다 더 맛있다는 게 미식가들의 평가다.

광주광역시 본향한정식은 보리굴비 요리로 이름난 맛집이다. 김영희(55) 사장은 대한민국한식협회에서 ‘조리 명인’으로 지정했다. 보리굴비 한정식으로 지난해까지 한국관광음식박람회의 대통령상을 3년 연속 수상했다.

본향한정식의 부세 보리굴비 택배 판매 가격은 일반 상품이 크기에 따라 8만~12만원이다. 내장을 제거한 뒤 연잎으로 싸 비린내가 없고 조리하기 편한 연잎보리굴비는 12만~20만원. 솥에 찐 다음 참기름을 발라 프라이팬에 구우면 고들고들한 식감과 고소한 맛이 일품이다.