초밥 하면 지레 겁을 먹고 집에선 만들어 볼 엄두도 못 낸다. 만든다고 해도 유부초밥 정도가 고작이다. 그래서 비싼 일식집을 기웃거리다가 그나마 저렴한 회전초밥에 만족해야 한다.
"생각만큼 어렵지 않아요. 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있습니다." 서울 웨스틴조선호텔 일식 레스토랑 스시조의 강부식 주방장의 말이다.
전통 초밥은 원래 생선과 밥을 며칠간 함께 삭혀 새콤한 맛을 냈다. 일본의 에도시대에 식초를 접목시키면서 즉석초밥으로 발전한 것. 흔히 초밥 위에는 생선만 올라가는 것으로 알고 있지만 계란말이나 두릅, 아스파라거스 같은 녹색 채소도 많이 사용된다. 일본식 김밥인 노리마키나 오니기리(주먹밥) 등도 초밥의 범주에 들어간다고 한다.
강부식 주방장은 "김밥을 말아본 주부라면 초밥 쥐기에 대한 몇몇 기초적인 방법만 습득하면 오늘 저녁부터라도 쥘 수 있다"고 말했다. 이어 그는 '한입에 쏙 들어가는 화려한 맛'을 온 가족이 양껏 즐길 수 있도록 20년 경력의 초밥 쥐기 노하우를 공개했다. 이 내용은 다음달 4일부터 매주 한 차례씩 일반인을 대상으로 한 '스시조의 초밥 요리 교실'의 알짜만 정리한 것이다.
글= 유지상 기자 <yjsang@joongang.co.kr>
사진=김성룡 기자 <xdragon@joongang.co.kr>
# 밥은 이렇게 지어야
·재료=쌀 200g, 물 240cc, 식초물 2와 1/2큰술
·초밥용 식초물=식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술
·초밥 짓기=쌀을 체에 담아 5~6회 가볍게 씻은 뒤 물에 담가 둔다. 40분 뒤에 물에서 건져 밥부터 짓는다. 밥이 다 될 무렵 초밥용 식초물을 만들어 둔다. 넓은 그릇으로 밥을 옮기고 뜨거울 때 초밥용 식초물을 붓고 주걱으로 잘 섞는다. 이때 부채질을 해 밥이 빨리 식도록 한다. 작은 밥통으로 옮겨 젖은 면 보자기를 덮어 준비한다.
# 웃기와 김밥 재료는
·웃기 재료=참치 회 50g, 오징어 회 50g, 연어 알 약간, 날치 알 약간, 아스파라거스 1개(참치회와 오징어회는 먹기 좋은 크기로 썬다. 아스파라거스는 소금을 넣은 뜨거운 물에 살짝 데쳐 세로로 칼집을 넣어 예쁘게 준비.)
·계란말이 재료=계란 3개(간장 1/2 작은술, 설탕 1/2 작은술, 맛술 1/2 큰술, 술 1/2 큰술), 김 2×10㎝ (계란을 깨 그릇에 잘 푼다. 나머지 재료를 모두 넣어 잘 섞은 뒤 체에 거른다. 네모난 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고 뜨겁게 달군다. 계란물 반을 프라이팬에 부어 편 다음, 약한 불에서 익히면서 한쪽으로 돌돌 만다. 프라이팬의 빈 공간에 남은 계란물을 붓고 다시 돌돌 만다. 계란말이가 뜨거울 때 대나무발로 말아 모양을 잡아가며 식힌다.)
·김밥 재료=김 2장, 맛살 1개, 오이 1/2개, 고추냉이(와사비) 적당량, 깻잎 2장, 단무지 30g, 참깨 약간(김은 반으로 갈라놓고, 깻잎도 세로로 반을 잘라 놓는다. 맛살.오이.단무지는 일정한 길이로 가늘게 채를 썬다.)
# 초밥 쥐기
초밥을 한 입 크기의 주먹밥(지름 3~4cm)으로 둥글게 만들어 놓는다. 넉넉하게 랩을 잘라 손바닥에 펼치고 그 위에 참치나 오징어를 놓는다. 회 위에 고추냉이를 바른 뒤 둥근 주먹밥을 올려 랩으로 꼭 싸서 둥글게 쥔다. 랩을 벗겨서 생선회가 위로 올라오게 놓고 그 위에 연어 알이나 날치 알로 모양을 내 그릇에 담는다. 아스파라거스 초밥은 밥만 랩으로 둥글게 싼 다음 랩을 벗기고 밥에 고추냉이를 바른 뒤 아스파라거스를 덮어서 그릇에 올린다. 계란말이는 반으로 잘라 각각 중간에 칼집을 넣고, 그 안에 초밥을 채운다. 초밥 넣은 부분을 김으로 감싼 뒤 반듯하게 잘라서 그릇에 담는다.
# 꼬마 김밥 말기
김발 위에 김을 가로로 놓고 몸의 반대쪽 1㎝만 남기고 초밥을 골고루 편다. 오이 맛살 김밥은 초밥 중앙선을 따라 고추냉이를 발라 준 뒤 오이와 맛살을 놓고 참깨를 뿌려 둥글게 만다. 단무지 김밥은 초밥 위에 깻잎을 깔고 단무지를 놓은 뒤 참깨를 뿌려 만다. 김밥은 1/4등분으로 자르고, 미리 쥐어둔 다른 초밥과 함께 가지런하게 그릇에 담아낸다.
# 손맛, 이것이 포인트
초밥을 제대로 쥐려면 밥부터 일반 밥과 다르게 지어야 한다. 물을 평소보다 약간 덜 넣어야 초밥에 맞는 고슬고슬한 밥이 된다. 초밥을 둥글게 쥘 때는 식초를 조금 넣은 물을 따로 만들어 손을 적셔가면서 쥐어야 밥알이 손에 붙지 않는다. 랩 대신 젖은 면 보자기를 써도 좋다. 웃기로 올리는 생선은 참치나 오징어 외에도 광어.도미.훈제연어 등 시중의 횟감으로 다양한 초밥을 쥘 수 있다. 김밥의 속 재료도 단무지.당근.시금치 등 입맛대로 고를 수 있다. 단, 꼬마 김밥이므로 한두 가지만 넣을 것. 김밥을 자를 때는 젖은 행주로 칼을 닦아가면서 잘라야 단면이 깨끗하다.
