[셰프인척 매뉴얼] 레스토랑 전복 식감의 비결? 전기밥솥으로 해결

중앙일보

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제철 식재료를 사러 마트 진열대 앞에 섰지만 어떤 것을 골라야 할지 몰라 대충 고른 적 있나요. 남들이 사길래 따라 사 온 식재료를 어떻게 조리할지 몰라 난감했던 적은요. 검색해도 도통 무슨 소린지 몰랐던 적은 혹시 없나요. 걱정하지 마세요. ‘셰프인척 매뉴얼’이 그런 고민을 전부 해결해 드립니다. 셰프처럼 척척 신선한 식재료 고르는 법부터 손질·보관법 그리고 특별한 레시피까지 모두 공개합니다.

전복 먹으려면 서둘러야, 10월까지 제철 #비타민 풍부해 환절기 보양식으로 제격 #전기밥솥서 보온으로 4시간 조리, 부드러워

전복은 비타민과 미네랄이 풍부해 가을철 면역력을 높이는데 효과적이다. [사진 중앙포토]

더 추워지기 전에 먹어야 하는 식재료가 있다. 바로 전복이다. 다른 해산물은 추워질수록 살이 올라 제철이 시작되지만 전복은 날씨가 추워지면 살의 단단한 식감이 덜해진다. 실제 전복의 제철은 8월부터 10월까지다.
요즘처럼 아침·저녁의 기온 차가 커 면역력이 떨어지기 쉬울 땐 훌륭한 보양식 재료로 꼽힌다. 고단백·저지방 식품으로 비타민과 미네랄이 풍부하기 때문이다. 피로 해소에 효과적인 타우린은 오징어보다 3배나 많이 들어 있다. 63레스토랑 다이닝&바 '워킹온더클라우드'의 조은주 셰프가 전복 고르는 법부터 손질법, 그리고 파인 다이닝에서 맛볼 수 있는 부드러운 식감의 전복구이 만드는 법을 알려줬다.

고르기-광택 있으면서 살이 단단한 것

전복은 크기에 따라 활용하는 요리가 다르다. 예를 들어 성인 손바닥만큼 큰 전복은 회로 먹거나 구이, 말려서 건전복으로 먹는다. 작은 전복은 찌개나 탕용으로 즐겨 먹는다. 그렇다면 크기는 어떻게 구분할까. 전복은 단위로 미(尾)를 쓰는데 1kg당 전복 마릿수를 뜻한다. 예를 들어 10미는 1kg에 10마리, 22미는 1㎏에 22마리를 뜻한다. 쉽게 말해 숫자가 낮을수록 전복 크기가 크다는 얘기다.

전복은 살에 광택이 있고 손으로 눌렀을 때 살이 오그라드는 것이 신선하다.

신선한 전복은 껍데기와 살에 광택이 있고 손으로 눌렀을 때 살이 쫙 오그라든다.
전복 위에 젖은 다시마를 올려놓으면 냉장고에서 2일 정도 보관할 수 있지만 되도록 하루 안에 먹는 것을 권한다. 또한 전복은 물이 많아 죽은 후 바로 부패하기 시작하므로 특히 내장을 먹을 때 주의해야 한다. 살과 분리한 내장은 바로 데쳐 먹거나 해물탕·오징어찌개·전복죽 등 요리에 사용하는게 좋다.

손질하기-솔로 닦고 가위로 내장과 이빨 분리

전복은 솔로 살 부분을 구석구석 닦아야 비린내가 나지 않는다.

우선 전복은 솔로 살 부분을 꼼꼼하게 구석구석 닦는다. 그래야 비린내가 나지 않는다.

칼등이나 숟가락을 껍데기에 붙여서 안쪽으로 밀어 넣으면 살과 껍데기가 분리된다.

깨끗하게 닦은 전복은 껍데기와 분리해야 하는데 끝이 뾰족한 칼이나 숟가락을 이용하면 된다. 다만 찌개나 탕에 넣는 작은 전복은 솔로 껍데기와 살을 깨끗하게 닦은 후 그대로 넣어도 된다. 칼을 최대한 껍데기쪽에 붙여 밀어 넣어야 내장이 터지지 않는다.

성인 손바닥만큼 큰 전복은 내장에서 모래집을 제거해야 먹을 때 이물감이 느껴지지 않는다.

전복 살에 붙은 내장은 손으로 뜯어내거나 가위로 잘라내면 된다. 전복 내장은 해초 성분이 농축돼 있어 맛과 향이 뛰어나고 영양도 풍부하다. 하지만 큰 전복은 내장에서 볼록 튀어나온 모래집을 잘라내야한다. 그래야 먹을 때 이물감이 느껴지지 않기 때문이다.

성인 손바닥만큼 큰 전복은 내장에서 모래집을 제거해야 먹을 때 이물감이 느껴지지 않는다.

전복 살 끝쪽에 있는 이빨은 손으로 눌러 밀어낸다. 밖으로 나오면 가위로 잘라낸다.

부드러운 식감의 전복구이

전복구이는 팬에 버터 두르고 전복 구우면 되는 거 아니냐고? 천만에. 끝 부분은 질겨지고 느끼해 비싼 전복이 아깝게만 느껴진다. 호텔의 중식당이나 일식당이나 파인 다이닝의 코스 요리에서 맛본 전복구이는 유난히 식감이 부드러운데 여기엔 비결이 있다. 바로 은근한 불에서 2시간 동안 삶아 내는 것이다.

냄비에 전복, 대파, 무, 다시마를 넣고 전복이 잠길 정도로 물을 부어 끓인다. 끓어오르면 불을 가장 약하게 줄인 후 2시간 삶는다. 대신 전기밥솥에 넣고 4시간 동안 보온으로 조리해도 된다.

먼저 전복을 깨끗이 씻고 껍질과 내장을 떼어낸다. 냄비에 전복·무·다시마·대파를 넣고 전복이 잠길 정도의 물을 붓고 끓인다. 이때 정종이나 화이트와인 같은 술을 조금 넣어주면 비린 냄새와 맛을 잡아준다. 팔팔 끓어오르면 다시마를 빼고 불을 가장 약하게 한 후 2시간 동안 삶는다. 이때 간편한 방법도 있다. 전기밥솥에 냄비 속 재료를 모두 넣고 4시간 동안 두면 된다. 이때 취사가 아닌 보온으로 해야 저온 조리(수비드)와 같은 효과가 있다.

삶은 전복을 버터를 녹인 팬에 올려 굽는다.

삶은 전복은 달군 팬에 버터를 녹인 후 살짝 구워낸다. 이때 손으로 전복을 눌러 팬에 닿으면 먹음직스러운 색깔을 낼 수 있다.

전복구이엔 크림을 졸여 만든 알라크림이 어울린다. 얇게 저민 버섯을 버터에 볶다 버섯 숨이 죽으면 생크림과 전복 삶은 물을 붓고 끓여 졸이면 된다.

다음은 소스를 만들 차례. 크림을 졸여 고소한 맛이 강한 알라크림이다. 새송이버섯과 자연송이를 얇게 저민다. 팬에 버터와 버섯을 넣고 볶다가 버섯이 어느정도 숨이 죽으면 생크림과 전복 삶은 육수를 넣고 졸인다. 이때 생크림과 육수의 양은 전복 갯수에 따라 달라지는데 중요한 건 둘의 양이 일대일로 같아야 한다. 마지막으로 소금과 후추를 조금씩 넣어 간을 맞춘다.