영하 1~2도서 공기 막고 숙성 감칠맛 내는 유산균 듬뿍

김순자 김치명인이 직접 담근 배추김치와 오이김치를 김치냉장고에 넣으면서 “보관 방법에 따라 김치 맛이 달라진다”고 강조했다. 프리랜서 조상희

입춘(4일)을 앞두고 냉장고에서 꺼낸 김치 맛은 어떨까. 김장한 지 두 달여가 지났지만 깊은 맛을 내기에는 아직 이르다. 대부분의 주부가 김치냉장고에 놔두면 김치가 저절로 숙성될 거라고 생각한다. 하지만 그렇지 않다. 감칠맛 나는 김치를 먹으려면 제대로 보관해야 한다. 김치 맛을 좌우하는 유산균을 살릴 수 있도록 세심한 관리가 필요하다. 김순자 김치명인을 만나 김치 맛을 살리는 숙성 방법과 김치냉장고 사용법을 알아봤다.

김치 감칠맛 살리려면

"배추 겉잎 덮어주고 국물에 잠기게 보관 종류별 숙성 기간 달라 다른 칸에 나눠 담길"

김치가 잘 익지 않으면 김치 특유의 숙성된 맛을 느낄 수 없다. 제대로 보관하지 않으면 김치가 익어도 감칠맛이 떨어져 ‘김치 아닌 김치’를 먹으며 한 해를 보내야 한다. 맛있는 김치를 먹으려면 배추에 양념이 스며드는 숙성 과정이 중요하다.
  김치는 숙성되면서 유산균을 만들어 낸다. 이 과정에서 김치의 감칠맛을 살려주는 유산균인 ‘류코노스톡’이 많아야 김치 맛이 좋아진다. 류코노스톡이 증식하면서 가장 맛이 좋아지는 산성도는 pH 4.2~pH 4.5 사이다. pH 4.0 이하로 내려가면 신맛이 강해진다. pH 4.4일 때 김치 유산균 양이 최고조에 달해 혀끝부터 감칠맛이 느껴지는 맛있는 김치가 된다. pH 4.4를 맞추려면 저온에서 서서히 익혀 유산균을 늘려야 한다. 적당히 낮은 온도에서 어느 정도의 기간을 두고 익히느냐에 따라 김치 맛이 달라진다. 계절마다 온도 차가 있지만 전문가들은 평균 영하 1~2도에 보관해야 김치가 맛있는 상태를 유지한다고 조언한다.

가장 맛있는 산성도 pH 4.4
김치냉장고가 없던 시절에는 김치를 독에 넣어 땅속에 보관했다. 겨울철 땅속 온도가 영하 1~2도를 유지하기 때문이다. 김치가 발효된 이후에는 영하 1도~영상 0도, 더 낮게는 영하 2도까지 보관한다. 김치 유산균의 활성화를 더디게 만들어 숙성된 김치를 그대로 유지하기 위해서다. 온도가 너무 낮으면 김치가 얼어 유산균이 줄어들기 때문에 온도 설정에 각별히 신경써야 한다. 외부와의 공기를 차단하는 것도 중요하다. 김순자 김치명인은 “공기 차단을 확실하게 해줘야 군내 없이 오랫동안 김치 맛을 유지할 수 있다”며 “보관할 때 김치가 공기에 노출되지 않게 국물에 잠기도록 해야 한다”고 말했다.
  무거운 물건으로 김치를 눌러 주거나 배추 겉잎을 절여 덮어 주면 좋다. 김치를 꺼낼 때도 조심해야 한다. 많이 뒤적거리지 말고 한번 꺼낸 김치는 통에 다시 담지 말아야 한다. 사용한 김치는 따로 보관해 국거리나 반찬용으로 쓰는 것이 좋다. 이미 꺼낸 김치는 공기에 노출된 데다 상온에 있기 때문에 보관용 김치와는 맛이 확연히 다르다.
  김치 종류에 따라 보관 방법도 달리해야 한다. 파김치·갓김치·열무김치 등은 배추김치와 같은 방법으로 보관하면 된다. 하지만 숙성 기간은 조금씩 차이가 난다. 오이김치와 나박김치같이 섬유질이 연한 재료는 오래 두고 먹기 어려워 보관 기간이 짧다. 기호에 따라 함께 넣는 김칫소 재료도 보관 기간이 다르다. 김순자 명인은 “김치에 굴을 넣는 경우 짧은 기간 안에 꺼내 먹는 것이 좋고, 오래 두고 먹으려면 동태·갈치·낙지·문어를 넣는 것이 좋다”며 “굴은 김치 양의 1~3% 정도로 넣는 것이 적당하다”고 설명했다. 숙성하지 않고 담가서 바로 먹는 겉절이는 양념 맛이 강해 많이 먹으면 배탈이 날 수도 있다. 김 명인은 이를 방지하기 위해 참기름이나 들기름을 함께 버무려 먹는 것을 추천했다. 아이들에게 김치를 먹일 때 활용해도 좋다.

LG디오스 김치톡톡 김장김치 최대 7개월 저장
좋은 김치냉장고의 조건은 온도 변화를 최소화하는 것이다. 김치 유산균은 온도 변화에 민감하다. LG 디오스 김치톡톡은 소비자가 지정한 온도를 그대로 유지할 수 있다. 상·중·하 등 세칸으로 구성돼 김치 숙성 기간에 따라 따로 보관할 수 있다. 이 중 하칸은 ‘오래 보관’ 기능이 적용돼 김장김치를 최대 7개월까지 둘 수 있다. 지난해 12월 김치를 담갔다면 올해 초여름까지 맛있게 숙성된 김장 김치를 즐길 수 있다. 이 기능의 핵심은 김치를 영하 1.8도에 보관하면서 ‘쿨링 샷’을 주기적으로 쏴주는 데 있다. 김치 냉장고 내부의 기온을 차가운 상태로 일정하게 유지해 주는 역할을 한다. 냉기가 빠져나가지 않도록 하칸 내부에 ‘신선밀폐락’도 설치했다. 냉장고 문을 이중으로 만들어 정해진 온도 유지를 돕는다.
  18개의 홀에서 냉기를 뿜어주는 ‘쿨링 케어’도 있다. 다른 제품에 비해 냉기를 뿜는 홀이 2배 많다. 6분마다 팬을 돌려 차가운 공기를 골고루 섞어 냉장고 전체에 완벽한 정온 상태를 구현한다. 중칸은 김치를 6.5도에서 6일간 숙성시키는 일명 ‘유산균 김치+’ 기능을 탑재했다. 류코노스톡이 가장 잘 자라는 온도가 6.5도라는 연구결과에서 착안했다. 일반 모드에 비해 12배 더 많은 유산균이 생성되는 것이 특징이다. 이후 영하 1.8도로 기온을 떨어뜨려 맛있는 상태를 유지시킨다. 중칸에도 ‘냉기지킴가드’가 있어 냉기가 새지 않도록 이중으로 차단한다.

Tip>김순자 명인이 권하는 김치 보관법
● 영하 1~2도에서 온도 변화가 없도록 저온을 유지한다.
● 공기와의 접촉을 차단하기 위해 김치를 비닐에 넣은 후 김치통에 보관한다.
● 한번 꺼낸 김치는 다시 통에 담지 말고 따로 보관해 활용한다.
● 섬유질이 연한 오이김치, 나박김치는 보관 기간이 짧아 되도록 빨리 먹는다.
● 굴을 넣은 김치는 짧은 기간 안에 먹고, 오래 두고 먹으려면 동태·갈치·낙지·문어를 넣는다.

강태우 기자 kang.taewoo@joongang.co.kr