우유는 같은 젖소에서 짜낸 원유를 사용하더라도 어떻게 살균처리했느냐에 따라 품질·맛·식감이 달라진다. 갓 짜낸 원유는 물처럼 깨끗하고 상큼한 맛이 난다. 하지만 원유를 운반하는 과정에서 상할 수 있어 열처리 살균을 해야 한다. 요즘에는 칼슘·단백질 등 우유 영양분의 파괴를 최소화한 프리미엄 저온 살균 제품이 주목받고 있다.
[웰빙 제품] 일동후디스 저온살균 우유
일동후디스는 최근 모든 제품에 저온살균법을 적용해 우유 영양분 변성을 줄이는 전 제품 리뉴얼을 단행했다고 밝혔다. 저온살균법(LTLT)은 낙농 선진국인 유럽·미국에서는 광범위하게 활용하는 살균 기법이다. 63도 저온에서 30분간 살균처리하면 화학적·물리적 변화를 최소화한다. 우유의 영양 및 기능 성분의 변화 없이 우유 품질을 최상으로 유지할 수 있다. 이런 이유로 원유 품질이 뛰어난 제품에만 저온살균법을 적용한다.
일동후디스는 여기에 DT공법을 적용해 우유의 지방 산화를 방지했다. 우유의 품질을 높이면서 본연의 신선한 맛을 살렸다는 평가다. 다음 달부터는 종이팩 우유(카톤우유)를 생산하면서 프리미엄 저온살균 우유 시장을 집중 공략한다는 방침이다.
한국에서 판매하는 우유의 대부분은 100도 초고온에서 5초 이내로 짧게 살균하는 초고온살균법(UHT)을 적용한 제품이 대부분이었다. 열변성으로 우유 영양소가 파괴되지만 미생물을 완전히 멸균시켜 품질관리가 쉽다.
외부에서 세균 침입이 없으면 장기간 보존할 수 있다는 점도 장점이다. 초고온살균 제품 우유는 저온살균 제품보다 유통기한이 길다. 가공비가 적게 들고 생산 효율이 높아 국내 주요 유제품 업체에서는 저온살균법보다는 초고온살균법을 채택·적용하고 있다.
우유를 발효시킨 요거트(발효유) 역시 주목받고 있다. 같은 양의 우유보다 영양성분이 2배 높다. 일동후디스에서 국내 최초로 소개한 그릭요거트 '후디스 그릭'이다. 신선한 농축 우유를 개별 발효시키는 그리스 전통 홈메이드 방식으로 만들었다.
안정제·색소 같은 인공첨가물을 전혀 사용하지 않는다. 우유에 유산균을 넣고 발효시키는 기존 떠먹는 요거트와 달리 거꾸로 들어도 흘러내리지 않을 만큼 진하고 단단하다. 우유를 그대로 농축시키기 때문에 영양소 손실이 적고, 요거트 특유의 생유산균도 풍부하다.
기능성을 강조한 제품도 있다. 마시는 발효유 '케어3'는 위·장·면역력을 중점적으로 관리한다. 위암의 원인인 헬리코박터 파이로리균에서 나오는 독소를 중화하는 'VacA IgY'를 포함하고 있다. 장 기능을 높이는 일동제약 특허 유산균과 베타글루칸이 풍부한 꽃송이버섯 추출물을 추가했다. 인체 면역력을 높이는 아연과 초유단백 성분(IgG·IGF)을 풍부하게 함유하고 있다.
권선미 기자 kwon.sunmi@joongang.co.kr
