보리. [사진 중앙포토DB]보리는 예전엔 가난의 상징이었다. 자주 먹으면 방귀나 뀌게 하는 곡물로 여겨 천시했다. 하지만 요즘은 비만ㆍ변비ㆍ당뇨병ㆍ고혈압ㆍ암 환자에게 두루 권장된다. 보리 자체가 식이섬유 덩어리여서다. 통보리 100g의 식이섬유 함량은 21g로 백미(1g)ㆍ식빵(4g)과는 비교가 안 된다. 식이섬유는 금세 포만감을 줘 숟가락을 일찍 놓게 하는 데다 장(腸)의 연동운동을 돕는다. 쌀과 보리를 적당히 섞거나 잡곡밥을 즐기면 변비에서 탈출할 수 있다.
보리를 대표하는 식이섬유는 수용성(水溶性)인 베타글루칸이다. 보리의 베타글루칸 함량은 곡류 중 단연 1위다. 쌀의 50배, 밀의 7배다. 끈적거리는 베타글루칸은 소장에서 각종 영양소의 흡수를 방해하는 역할을 한다. 당(糖)ㆍ지방ㆍ담즙산 등의 흡수를 지연시키고, 콜레스테롤 합성을 억제하는 효과도 있다. 동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 심혈관 질환과 당뇨병이 우려되는 사람에게 보리밥을 권장하는 것은 그래서다.
보리는 식후에 혈당이 ‘롤러코스터’를 타지 않도록 브레이크를 건다. 보리밥을 먹으면 흰쌀밥을 먹었을 때보다 식후 혈당 변화가 적다는 뜻이다. 보리의 당지수(GI)는 50∼60으로 백미(70∼90)보다 낮다. 당뇨병 환자에겐 당지수가 낮을수록 이롭다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데도 효과적이란 사실이 미국 몬태나 주립대의 연구결과로 입증됐다. 환자에게 보릿가루로 만든 머핀ㆍ빵ㆍ케이크를 매일 3회씩 6주간 먹였더니 콜레스테롤 수치가 평균 15% 떨어졌다.
고혈압 환자에게 보리가 이로운 것은 보리에 든 다당류인 전분(녹말)과 식이섬유가 혈압 상승을 억제하고, 칼륨이 고혈압의 유발 원인인 나트륨(소금)을 체외 배출시키기 때문이다.
보리는 암 예방 식품으로도 기대를 모은다. 암 예방을 돕는 프로안토시아니딘ㆍ식이섬유ㆍ셀레늄이 풍부해서다. 한방에선 보리를 발아시킨 뒤 햇볕에 말린 맥아(麥芽)를 약재로 쓴다. 곡식ㆍ과일 섭취 뒤 배가 더부룩하고 막힌 것을 뚫어준다고 봐서다. 맥아는 식혜의 재료로도 사용된다. 식후 디저트 음식으로 식혜를 마시면 소화가 잘 되는 것은 그래서다.
동의보감에서 보리는 ‘오곡지장’(五穀之長)으로 예찬된다. ‘곡류의 왕’이란 뜻이다.
보리는 밀ㆍ쌀ㆍ옥수수 다음 가는 세계 4대 식량작물의 하나다. 보리쌀의 1인당 소비량은 65년 36.8㎏에 달했으나 해마다 감소해 2003년 이후엔 매년 1.1∼1.2㎏ 수준에 그친다.
보리는 알이 배열된 열의 수에 따라 2조맥(두 줄 보리)과 6조맥(여섯 줄 보리)으로 분류된다. 다 자란 뒤 껍질이 알(씨앗)에 달라붙어 있으면 겉보리, 알에서 껍질이 잘 분리되면 쌀보리다. 이중 흔히 먹는 것은 쌀보리다. 멥쌀처럼 차진 찰보리와 찰기가 없는 보통의 (메성)보리로도 나뉜다. 찰보리엔 메성보리보다 식이섬유(베타글루칸 포함)가 많이 들어 있다. 농촌진흥청은 ‘6월의 식재료’로 양파와 보리를 선정했다.
박태균 식품의약칼럼리스트·중앙대 겸임교수
