맛과 영양 으뜸인 전통 한식|―「식생활 세미나」서 발표할 유태종교수의 『전통식품』

계절 식 중심의 전통 한국음식은 가장 맛있고 영양가가 높으며 값싼 제철식품을 십분 활용한 것. 조상적부터 전해진 조리법 또한 오늘날의 영양과학지식 못지 않게 재료의 맛과 영양가를 살린 위에 풍류까지 곁들인 술기로운 것이었다.
이러한 식생활 전통을 이어가기 위해 한국문화재보호협회는 5일 한국의 집에서 『전통 식생활 계발』을 주제로 한 세미나를 갖는다. 이날 발표될 유태종 교수(고려대)의 논문『전통식품의 과학성』을 통해 각 전통 한국요리의 영양가 등을 알아보면―.
▲<오곡밥>
쌀·팥·콩·조·수수로 만들어진 오곡밥은 정월대보름의 절식. 검붉은 색의 구수한 맛이 겨우내 익숙한 쌀밥에 비하면 별미. 쌀에 부족한 비타민B군 즉 B1·B2·나이아신과 단백질·지방의 공급이란 점에서 영양 적 의의가 크다.
▲<설렁탕>
소의 살과 내장 등을 함께 넣고 뽀얗게 끓인 국물에 밥을 말아먹는 설렁탕은 단백질 자원이 부족했던 시절, 단백질의 효과적인 활용방법이었다.
▲<선지 해장국>
소뼈 고은국물에 콩나물·무우·파를 넣어 끓이다 선지를 넣어 끓인 것인데 식습관상 철분부족이 되기 쉬운 한국인에게는 더할 나위 없는 음식. 변비가 되기 쉬운 선지에 섬유질인 콩나물·무우를 섞은 것은 영양과 소화측면에서 합리적이다.
▲<떡>
계절식품인 쑥·수리치·무우·국화·호박 등 알칼리성 식품인 야채류를 산성식품인 잡곡과 섞어 맛과 영향의 균형을 이루었다. 시루떡·인절미·콩 설기·전병·쑥떡 등도 재료배합이 합리적이다.
▲<약밥>
찹쌀을 속까지 잘 무르게 찐 것에 기름을 섞어 알알이 따로 떨어지게 한 후 간장·꿀·대추·밤을 섞어 중탕하여 익히고 잣으로 장식한 것.
기름과 꿀은 수분 증발을 방지, 쌀 안의 녹말이 굳어지는 것(노화 또는 베타화)을 예방한다. 대추·곶감·밤 등 과실이 쌀과 어우러져 영향의 균형을 이뤘고, 간식이나 후식으로 적당하다.
▲<신선로>
육류·해산물·각종채소·은행·석이버섯·호도 등 산해진미를 동원한 것인데 쇠고기· 육수·두부·계란·흰 살생선 등이 필수아미노산을 공급, 미나리·은행은 혈압 강하 제 구실을 하며 산뜻한 입맛을 준다.
호도·잣은 필수아미노산과 비타민E, F를 공급한다.
▲<족편>
쇠머리·다리·양지머리·사태를 고아 굳힌 것인데 아교질 젤라틴이 분해되어 변한 콘드로이친황산은 강장·감정효과가 크다. 해독기능도 높다.