지난 연말부터 제일제당·「롯데」등 대기업이 육가공품을 대량생산하면서「햄」「소시지」「베이컨」등 육가공품의 보급과 소비가 늘어날 전망이다.
기존7개「메이커」와 함께 이들 대「메이커」에서는 백화점이나 상가에 시식「코너」를 마련, 소비자들의 관심을 끌어들이는 등 판매전략도 다채롭게 펼치고 있다.
육가공품의 상품지식과 가격·조리법 등을 알아본다.
<육가공품 이란>
육가공품은 돼지고기나 쇠고기·기타의 육류를 훈연하거나 조미 가공해서 만든 것을 말한다. 「햄」「소시지」「베이컨」은 주로 돼지고기를 사용해서 만든 것. 「햄」가운데 살점 그대로 제조되는 것이「본리스·햄」「본인·햄」「로즈·햄」「베이컨」이며 이들을 만든 나머지 고기를 갈아 가공한 것이「프레스·햄」과「소시지」류다.
넓적다리의 뼈는 그냥 둔 채 형태 그대로 가공한「본인·햄」은 값이 비싸고 알이 많아 일반 가정에서는 거의 이용이 없다. 「본리스·햄」은 넓적다리의 뼈를 빼고 나머지 살점을 둥글거나 또는 네모지게 짜 눌러 만든다. 필요량만큼 잘라 거래된다. 「로즈·햄」은 돼지의 등심으로 만든 것으로 「본리스·햄」과 제조법은 같다.
「프레스·햄」은 고기를 가늘게 썰어 눌러 만든 것으로 돼지고기 아닌 다른 육류를 섞는 경우도 있다. 「소시지」류는「프레스·햄」과 비슷하나 장류나 「젤라틴」으로 「케이싱」해서 훈화해 만든다.
「소시지」에는 크게 두 가지가 있어 장기간 건조시켜 숙성 제조한 「살라미·소시지」같은 「드라이·소시지」와 수분이 비교적 많은 일반「소시지」로 나누어진다. 「살라미」는 식품창고에 달아두고 2년 정도 저장해서 먹을 수 있는 특수한 식품이다.
<구입과 보관법>
「햄」이나 「소시지」는 절단면의 색깔이 밝은 것일수록 돈육이 많이 들어가 있으며 단면의 색이 검거나 너무 붉은 것은 다른 고기가 많이 든 것이다. 또 신선한 것일수록 맛이 좋기 때문에 제조 날자를 꼭 확인하도록 한다.
절단되지 않은 「햄」이나 「소시지」는 섭씨3∼5도에서 25일 정도 보존이 가능하다. 따라서 「콜드·체인」이 완벽한 제품으로 냉장고에 보관 된 것을 사야한다. 또 일단 자르거나 절단해서 쓴 것은 단면에 세균의 침투가 있어 며칠밖에 보존할 수 없다. 따라서 일단 포장을 푼 것이라면 3, 4일 이내에 처분해야 한다.
육가공품은 가공 안된 고기와 달리 냉동고에 보관하지 않기 때문에 가공 안된 고기에 비해 생명이 오히려 짧다.
유통과정에서 포장이 찢어졌거나 이상이 있는 것도 구입해서는 안 된다. 세균의 침투로 부패의 우려가 있기 때문이다. 눌러보아 탄력성 있는 것을 고르는 것도 한가지 방법.
육가공품은 날고기에 비하면 가격이 얼마간 비싸지만 익히고 압축시키고 조미한 과정이 있기 때문에 크게 비싼 편은 아니다. 또 바쁜 현대인에게 간편식을 제공할 수 있어 앞으로 이용도는 더욱 늘어날 전망이다.
값은 제조회사에 따라 약간씩 다르다.
「베이컨」2백g 1천5백원, 「로즈·햄」1백g 5백70원, 「스모크·햄」1백g 7백50원, 「프레스·햄」2백50g 1천6백원, 「비엔나·소시지」2백g 9백50원, 「미니·소시지」1백g 5백원, 혼합 「소시지」1백g 3백50원, 「프랭크·소시지」4백g 1천9백50원 등이다.
<조리법>
「햄」이나 「소시지」는 특별한 조리 없이 그냥 날것으로 먹기도 하나 익히거나 굽는 등의 조리법도 대단히 많다. 서양이라면 「햄」이나 「소시지」의 종류가 엄청나게 많아 그 종류에 따라 조리법도 모두 다르다. 그러나 우리 나라에서 생산되는「햄」이나「소시지」는 종류가 아직 간단한 편이어서 조리법도 단순한 편.
크게 구분하여「햄」은 대부분 날것으로 먹어도 좋으나「소시지」는 일단 끓이거나 볶거나 조리하는 편이 좋다(날것으로 애용되는 「살라미·소시지」는 제외).
용도별로 보면 냉채나 술안주용으로 날것을 쓸 때는 「로즈·햄」 「본리스·햄」이 좋다. 「스테이크」용이라면 「로즈·햄」 「프레스·햄」 「본리스·햄」이 적당하다.
끓여서 만드는 요리에는 「비엔나·소시지」 「보료냐·소시지」 「프랭크·소시지」를 쓴다. 또 이들 「소시지」는 튀김이나 볶음밥·구이 등 어느 조리법으로나 맛을 즐길 수 있다.
육가공품들을 이용해서 만들 수 있는 요리는 「햄·샌드위치를 비롯, 「햄·엔·에그」 「햄·스테이크」 「로스트·햄」 「핫도그」등 서양요리가 있고 꼬치요리나 볶음밥·튀김요리·「오뎅」·김밥·김치찌개·비빔밥·고추장볶음·도시락 반찬 등 한국음식에도 널리 이용할 수 있다.
