[맛대맛 라이벌] (6) 탕수육

불과 30여 년 전만 해도 졸업식·입학식·생일처럼 특별한 날에나 먹던 요리가 탕수육입니다. 비록 지금은 아무 때나 배달시켜 먹을 수 있는 흔한 음식이 됐지만 여전히 남녀노소 가장 좋아하는 중식 메뉴 중 하나입니다. 江南通新 독자가 뽑은 탕수육 맛집 1,2위는 옛맛이 살아있는 전통있는 중식당입니다. 40년 가까이 내려오는 전통 조리법을 바탕으로 만드는 쇠고기 탕수육과 47년 경력의 중식 대가의 손맛이 느껴지는 옛날식 탕수육 맛집을 소개합니다.

도원은 38년 전 플라자 호텔 개관 때부터 함께 해온 유서깊은 호텔 중식당이다. 아직도 선배 주방장들이 했던 방식 그대로의 배합 비율로 탕수육 소스를 만든다.

1위
도원(더 플라자)

시대가 바뀌어도 탕수육 맛은 그대로

대표메뉴: 탕수육(소 5만1000원, 대 7만6000원) 북경오리(1마리 10만원)
개점: 1976년
특징: 호텔 개관과 함께 한 40년 역사의 유서깊은 중식당. 고(故)정주영 현대 회장 등 정·재계 인사들의 단골 레스토랑으로도 유명하다. 먹기 좋은 크기로 자른 한우 안심을 3번 튀겨내 바삭한 맛을 살렸다. 파인애플과 계피로 만든 소스에 생과일 고명을 넣어 진한 계피와 과일향이 난다.
주소: 중구 소공로 119(중구 태평로2가 23번지) 더 플라자 3층
전화번호: 02-310-7300
좌석수: 106석(룸 14개)
영업시간: 오전 11시30분~오후 2시30분, 오후 6시~오후 10시(연중 무휴)
주차: 호텔 주차장 이용

“제가 입사했을 때 이미 도원은 최고의 인기를 누리고 있었어요. 자리가 없어 사람을 못 받을 정도였고, 예약은 필수였죠.”

　더 플라자 중식당 도원의 정한영(52) 지배인은 1986년 이 호텔에 입사했다. 도원은 이보다 10년 앞선 76년 호텔 개관과 함께 문을 열었으니 이 호텔 현장 근무 최고참 지배인인 정 지배인보다 10년 더 ‘고참’인 셈이다. 도원은 호텔 중식시대를 알린 선두주자였다. 도원에 이어 79년 신라호텔 팔선과 롯데호텔 도림(오픈 당시 상하이)이 문을 열었다.

　오랜 시간 같은 자리를 지켜온 만큼 단골이 많다.

　“어릴 때 부모 손잡고 왔던 아이가 장성해서 자기 애를 데려 오는 경우가 많아요. 도원에서 돌잔치했던 손님이 아빠가 돼서 다시 오기도 하죠. 부장이었던 분이 회사 대표가 돼서 오기도 하고요. 그럴 때마다 아, 세월이 이렇게 많이 흘렀구나 하고 느끼죠.”

　도원 단골 중엔 정재계 거물도 많다. 고(故) 정주영 현대그룹 회장이 대표적이다. 그는 1주일에 3~4번씩 찾을 정도였다.

　“오전 11시 10분이 좀 넘어서 현대 비서실에서 전화가 와요. 예약하겠다는 전화가 아니라 ‘조금 전 계동 사옥에서 출발하셨다’는 통보에요. 임원까지 20여명이 같이 오는데 전화가 오면 난리가 나죠. 룸은 이미 예약이 다 차있느니까요. 급한대로 홀 테이블을 연결하고 병풍으로 막아 자리를 마련합니다. ‘죄송하다’면서 자리를 안내하면 정작 회장님은 ‘밥 먹는데 자리가 뭐 중요하냐’며 아무렇지도 않게 식사 하셨죠.”

　정 회장이 얼마나 도원을 좋아했는지를 보여주는 일화가 있다. 그가 대선 후보로 출마했던 1992년 대통령 선거 직후다. 건강 악화로 서울중앙병원(현 서울아산병원)에 입원해있던 정 회장이 도원 자장면을 먹고 싶다며 외출에 나선 것이다. 풍납동 병원에서 태평로 2가(소공로)까지 간호사가 동행했다. 뿐만 아니다. 직원이 모두 쉬는 오후 4시였지만 단골인 정 회장을 위해 쉬다 말고 식사를 준비했다.

　“순수하고 소탈한 분이셨어요. 가끔 회장님이 직접 계산할 때도 있었어요. 얼마인지 묻지도 않고 늘 꽤 큰 돈을 내고 가세요. 그러면 계산해서 영수증과 함께 남은 돈을 비서실로 보내드렸죠.”

　정 회장 외에도 고(故) 백두진 전 국무총리, 김명호 전 한국은행 총재 등이 도원을 즐겨 찾았다. 정 회장은 육식보다는 샥스핀 찜이나 해삼 전복 등을 좋아했지만 백 전 총리와 김 전 총재 등을 비롯해 많은 이들이 예전부터 지금까지 꾸준히 좋아하는 이곳 대표 메뉴는 탕수육이다. 튀기는 방법이나 소스 모두 예전 방식 그대로라 옛 맛을 지키고 있다.

　2010년 호텔 리노베이션 후 도원 주방을 책임지고 있는 유원인(43) 선임 주방장은 한 시대를 풍미했던 유명 중식당 아서원 출신으로 1996년 입사했다. 3대째 중식 요리에 종사하고 있는 화교 출신이기도 하다. 유 주방장 이전부터 40여 년 동안 이곳의 주방을 책임진 이들 모두 화교 출신이다.

　“요리사라면 누구나 호텔에서 일하는 걸 꿈꿀 거에요. 저도 그랬고요. 특히 도원은 호텔 중식당 중 최고였거든요. 지금도 선배들이 쌓아온 도원의 명성을 지켜야 한다는 생각에 어깨가 무거워요. 맛을 유지하기 위해 전통적인 조리법을 지키고 있어요. 예를 들어 튀김 반죽할 때 계란을 넣거나 세 번 반죽해서 튀기는 건 선배들부터 내려오는 비법이예요. 이렇게 해야 바삭한 튀김 옷을 만들 수 있거든요.”

　소고기 탕수육은 덩어리째 들어온 소고기 가운데 안심, 그 중에서도 힘줄 적고 육즙 많은 가운데 부분만 사용한다. 고기는 결 반대 방향으로 잘라 손질한다. 섬유질이 분리돼 식감이 더 부드러워지기 때문이다. 돼지고기 탕수육은 항정살만 쓴다. 유 주방장은 “다른 중식당에선 가격이 저렴한 홍두깨살과 엉덩이살을 쓰지만 우리는 식감이 부드러운 항정살을 쓴다”고 말했다.

　“고기는 과거 선배들이 해왔던 것처럼 세 번 튀겨요. 한 번 튀긴 후 건져내 잠시 숨을 쉴 수 있도록 해줘야 식감이 더 바삭하죠. 소스는 계피·레몬·설탕을 넣고 끓이는데 이 비율이 중요하거든요. 선배들이 사용하던 전통적인 배합 비율을 따르고 있어요.”

1 쇠고기 탕수육은 안심 가운데서도 힘줄과 지방이 적은 가운데 부위만 쓴다.

2 바삭한 식감을 위해 3번 튀긴다.

3 요즘 탕수육을 낼 땐 튀긴 고기와 소스를 따로 담지만, 과거엔 소스를 얹어 냈다.

　그렇다고 38년째 같은 조리법만 고집하는 건 아니다. 유 주방장은 상하이의 현대적 조리법을 도입하며 변화를 꾀했다. 특히 기름지고 몸에 좋지 않은 음식이라는 중식에 대한 인식을 바꾸기 위해 기름으로 튀기고 볶는 조리법 대신 냉채·구이·찜·조림 등 건강한 요리를 주로 선보이고 있다. 탕수육에도 변화를 줬다. 전통 소스에 생파인애플을 비롯해 제철 과일을 넣었다. 유 주방장은 “냉동보다 생과일이 당연히 향이 좋고 강하다”며 “과일 특유의 새콤달콤한 맛은 탕수육과 잘 어울린다”고 했다. 도원 탕수육을 과일 탕수육이라 부르는 것도 이렇게 제철 과일이 늘 들어가기 때문이다. 반죽에도 변화를 줬다. 과거 선배들은 계란 노른자를 넣어 반죽했지만 유 주방장은 흰자와 기름을 넣는다. 그는 “노른자는 고소한 맛을 내지만 응고력이 부족하다”며 “반면 흰자는 반죽을 더욱 견고하게 뭉치도록 해 질감이 더욱 바삭하다”고 말했다. 기름은 기포를 생기게 해줘 바삭하면서도 부드러운 맛을 낸다고 한다.

　세월이 흐르면서 자연스럽게 손님이 탕수육 먹는 방법도 달라졌다. 유 주방장은 “예전엔 손님들이 고기에 소스를 부어 먹었는데 요즘은 소스와 고기를 따로 달라는 경우가 많아 아예 따로 담아낸다”고 말했다.

글=송정 기자
사진=김경록 기자

▶1·2위 어떻게 선정했나.

江南通新은 레스토랑 가이드북 『다이어리알』이윤화 대표와 식도락동호회 에피큐어 최유식 대표, JW메리어트 중식당 '만호' 장서전 셰프, 그리고 레스토랑 가이드북 『블루리본』을 참고해 5개 식당을 후보로 추렸습니다. 이후 후보 식당 5곳을 2월 19일자 江南通新에 공지한 후 일주일 동안 독자투표를 진행했습니다. 그 결과 더 플라자 도원과 대가방 논현동 본점이 각각 1, 2위로 뽑혔습니다. 라이벌＜7＞ ‘곱창’ 결과는 3월 19일 발표합니다. 현재 진행 중인 ‘추어탕’ 투표 방법은 19면에서 확인할 수 있습니다.