냄새박사 「스티븐·장」씨 내한

『지방은 「칼로리」와 「에너지」공급원으로 인체에 없어서는 아니되는 영양성분이지만 최근 인체에 오히려 해를 끼치는 면이 강조되고 있어 몇 가지 검토가 불가피 합니다.』 우리 나라의 식품공업계를 돌아보기 위해 내한한 「스티븐·장」박사(55)의 첫마디다.
미국 유지 화학계의 권위인 그는 특히 「냄새박사」(방향화학의 전문가)로 세계에 널리 알려져 있다.
성인병의 대표급인 고혈압이나 동맥경화증이 지방과 인과관계에 있다는 사실은 이제 상식화되었다. 그렇다고 지방을 섭취하지 않을 수는 없다.
『「콜레스테롤」이 동맥경화증을 비롯한 심혈관계 질환의 주범임에는 틀림없읍니다. 또 땅콩기름을 잘못 선택하거나 기름 사용법이 나쁠 때 자칫 암이 발생되거나 성장과 발육에 장애를 받는다는 사실도 이미 구명되었읍니다. 이러한 충격적인 유지의 위해는 우리들 유지화학자들을 퍽 당황시키고 있읍니다.』
그래서 유지가 인체에 끼치는 위해를 제거하는 연구가 최근 활발히 진행중이라고 미 학계의 동향을 소개한 장 박사는 유지를 식품으로 사용할 때 3가지 점에 유의하면 유지의 위해를 줄일 수 있다고 힘주어 말한다.
『첫째 고급불포화지방산을 다량 함유하고 있는 유지를 섭취하면 혈중「콜레스테롤」이 떨어진다는 점, 둘째 유지를 선택할 때 조금만 주의를 기울이면 발암물질이 함유된 불량유지를 피할 수 있다는 점, 그리고 기름을 튀김으로 사용할 때 한 기름을 여러 번 사용하면 산화반응과 열반응으로 중합체가 생겨 암을 유발하거나 성장을 저해한다는 사실 등 3가지 점을 잊어서는 안되겠읍니다.』
그는 덧붙여서 방향화학에 대한 최근의 연구동향에 대해서도 소개, 극미량으로 그 식품의 냄새를 특징지어 주는 냄새의 정체 구명을 위해 고도의 학문적 이론과 새로운 기술이 동원되고 있지만 아직 그 신비는 풀리지 않고 있단다.
『콩으로 쇠고기를 합성하는 문제는 식품공학의 새로운 기술로 해결을 보았읍니다만 쇠고기 특유의 냄새를 어떻게 가미하느냐는 문제가 아직 해결되지 않고 있어요.』 완전하지는 않지만 지금까지 밝혀진 고기의 냄새성분은 80가지, 「코피」는 3백40가지, 식용유지는 2백11가지라고 장 박사는 말한다. 그러니까 우리가 마시는 「코피」냄새는 적어도 3백40가지 이상의 방향물질이 내주는 셈이다.
「스티븐·장」박사는 상해출생으로 미「뉴저지」주 「러트저스」대 교수이다. <김영치 기자>