(5)동치미

◇보통 동치미
이틀전에 무에다 소금을 쳐서 담그는 법도 있다.
▲재료=물 한 동이(한「바께쓰」반), 소금 5홉, 마늘 한 통, 생강 세 쪽(중), 쪽파 3분의1단, 풋고추 삭힌 것(1홉), 청각조금(3분의1근), 갓1단(작은 것), 무 작고 단단한 것.
▲담그는 법=무는 깨끗이 씻고 잔뿌리만 자르고 껍질은 벗기지 않는다. 껍질을 벗기면 물러지기 때문이다.
먼저 물 한 동이를 되고 소금을 타서 소금이 충분히 녹게 한다. 담기 전 날이 적당하다.
다음에는 생강을 깨끗이 껍질을 벗기어 씻어놓고 마늘도 까서 같이 양념절구에 넣고 찧는다. 찧은 마늘과 생강은 「가제」에 싸서 꼭 묶고 파·청각·갓·풋고추는 깨끗이 씻어 물기가 가신 뒤에 「가제」에 싸는 것이 국물이 깨끗해진다. 풋고추를 싸지 않으면 위에 뜨기 때문에 싸는 것이 좋다.
준비된 독에다 무를 반쯤 넣고 「가제」에 싼 양념을 놓는다.
과일 광주리(대나무로 만든 것)를 손잡이를 떼고 깨끗이 씻어 위에다 덮는다. 이때 무와 양념 싼 것들이 새어 나오지 않도록 위에 납작하고 독 아가리에 들어갈 수 있는 돌을 택해 누르고 준비된 소금물을 붓는다.
약 1개월 후에 먹을 때는 돌과 마개지른 것을 들어내고 양념주머니도 들어내고 풋고추만 풀어놓아 먹을 때마다 한 두개 띄우는 것이 좋다.
동치미는 헐어서 2∼3일이 제일 맛있고 오래두면 점점 맛이 없어진다.
◇배 동치미
이것은 경기도에서 많이 담그는 편이다.
▲재료=물 한 동이(한「바께쓰」반), 소금 5홉, 무는 작고 단단한 것, 배는 작고 익지 않은 것(가까운 농원이 있으면 거저도 얻을 수 있음), 마늘, 생강, 쪽파, 풋고추(삭힌 것), 갓, 청각
▲담그는 법=배는 꼭지를 따고 깨끗이 씻어 건져 물기를 가시게 하고 무도 씻어 잔뿌리와 꽁지를 딴다. 이때 무는 껍질을 벗기지 말아야 한다. 파·갓·청각은 모두 「가제」에 싸고 생강·마늘은 납작하게 썰어서 「가제」에 싸두고 풋고추 담근 것도 깨끗이 씻어 「가제」에 싼다.
독에 무와 배를 교대로 넣으면서 양념싼 것을 사이사이 넣는다.
독에 반쯤 재료가 들어가면 위에 준비된 응거리를 덮고 돌을 눌러 준비된 소금물을 붓는다. 약 1개월 후에 헐어 먹을 때 위에 놓인 응거리를 집어내고 무·배·풋고추를 먹을 만큼 꺼내어 무는 무대로 좋아하는 모양으로 썰고 배는 껍질을 벗기고 무와 같은 형으로 썰어 풋고추를 한 두개 띄어놓는다.
◇배추 동치미
경상도식 동치미라고도 한다.
▲재료=무는 작고 단단한 것, 배추는 될 수 있는 대로 작고 맛있는 것, 물 한 동이(한 「바께쓰」반), 소금 5홉, 실고추 조금, 쪽파, 청각, 마늘, 생강
▲담그는 법=배추는 깨끗이 씻어 소금물에 약 한시간 담가두었다가 건져 헹구고 무는 잔뿌리와 꽁지만 따고 껍질은 벗기지 않는다. 생강과 마늘은 채 썰고 쪽파와 청각은 5㎝ 길이로 썬다.
배추에 쪽파·청각 썬 것과 실고추·마늘·파 채 썬 것으로 속을 넣고 실로 꼭 동인다.
독에다 무·배추소박이를 교대로 넣고 따로 마늘·생강을 「가제」에 싸서 넣어 위를 덮고 돌을 누르고 준비된 소금물을 붓는다. 약 1개월 후에 먹을 때 무와 배추를 약간 큰 그릇에 썰어 놓는다. [최구(요리연구가)] <끝>