삼성 지펠아삭 ‘건강한 요즘 김치 캠페인’ 이하연 김치 전문가

중앙일보

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최근 건강한 식생활이 강조되면서 저염 김치에 대해 주부들의 관심이 높아지고 있다. 이하연 김치 전문가가 직접 담근 저염 김치를 냉장고에 넣고 있다.

추석 연휴가 끝나고 본격적인 월동 준비로 주부들의 움직임이 분주하다. 김장철을 맞아 누구보다도 바쁜 이가 있다. 바로 이하연 김치 전문가. 365일 ‘김치’와 사랑에 빠진 그녀는 전통 김치는 물론 퓨전 김치까지 맛있는 김치 담그는 비법을 전수하고 있다. 누구보다 깐깐하게 김치를 담그는 그녀에게 요즘 김치 트렌드와 김치 담그는 노하우 등을 들어봤다.

-김치 전문가가 생각하는 요즘 김치 트렌드는.

　“건강한 식생활이 강조되면서 유기농 배추, 천일염 등을 사용한 프리미엄 김치가 사랑 받고 있다. 또 과도한 나트륨 섭취가 각종 성인병의 원인으로 지목되면서 저염 식단과 함께 한국인의 대표 음식인 김치의 염도를 낮추는 움직임이 확산되고 있다. 오랫동안 맛있게 김치를 보관할 수 있게 된 점 역시 저염 김치가 주목 받는 이유 중 하나다. 최근 김치 냉장고 브랜드 ‘삼성 지펠아삭’에서 저염 김치를 권장하는 ‘건강한 요즘 김치 캠페인’을 진행하고 있어 저염 김치에 대한 주부들의 관심이 높아지고 있는 것 같다.”
　
-김치를 통해 섭취하는 소금양, 얼마나 되나.

　“시중에 판매하는 김치를 하루 평균 70g 먹으면 약 450㎎의 소금을 섭취하게 된다. 세계보건기구(WHO)에서 권장한 일일 소금 섭취량인 2000㎎의 22.5%에 해당하는 양이다. 외식이 잦고 얼큰한 찌개를 좋아하는 한국인의 소금 섭취량은 세계 최고에 속한다. 소금 섭취를 줄이기 위해 김치에 묻은 양념을 덜어내도 소용없다. 이미 배추를 염장할 때 소금을 넣었기 때문이다. 저염 김치처럼 처음 배추를 염장할 때부터 소금양을 줄여야 비교적 적은 양의 소금을 섭취할 수 있다.”

-저염 김치는 일반 김치보다 맛이 심심하다는 의견이 있다. 맛있는 저염 김치를 만드는 비법이 있다면.

　“자극적인 맛에 길들여졌다면 저염 김치가 김치 특유의 감칠맛이 부족하다고 느낄 수 있다. 하지만 저염 김치는 짠맛이 강하지 않아 재료 고유의 담백한 맛을 즐길 수 있다. 오히려 염분이 높은 김치는 배추와 무 특유의 단맛을 잃어 씁쓸한 맛이 날 수 있다. 저염 김치를 만들 때 감칠맛을 살리려면 소금의 양을 늘리기보다 젓갈이나 향이 강한 갓·미나리를 추가하는 것이 좋다.”
　
-발효 음식인 김치는 숙성과 보관이 중요하다고 들었다.

　“염분이 적은 저염 김치는 온도 변화에 민감해 변질되기 쉽다. 하지만 염분이 많은 김치 보다 더 많은 유산균이 생성되기 때문에 보관에만 신경 쓴다면 맛있고 건강한 저염 김치를 맛볼 수 있다. 김치를 보관할 때는 김치의 종류와 염도에 따라 알맞은 숙성시간을 거친 후 서늘한 곳에 둔다. 이 때 저온에서 일정한 온도를 유지하는 것이 중요하다. 자칫하면 김치가 너무 익어버리거나 얼어버리는 일이 생길 수 있으니 주의해야 한다.”
　
-김치 전문가의 김치 보관법이 궁금하다.

　“상대적으로 보관 조건이 까다로운 저염 김치를 맛있게 오랫동안 보관해 줘 내 마음에 쏙 든 김치냉장고가 있다. 바로 3단계 센서티브 맛케어로 김치를 신선하게 보관해주는 ‘삼성 지펠아삭 M9000’이다. 지펠아삭 김치냉장고는 ‘FULL 메탈냉각’을 적용해 김치통에 골고루 냉기를 전달한다. 이 기능은 저염 김치를 보관할 때 가장 중요한 정온 유지를 도와준다. 하루 60분씩 정기적으로 냉기를 쏘아주는 ‘하루 60분 쿨샷’ 기능은 저염 김치의 변질을 막아 아삭한 식감을 살려준다. 지펠아삭 김치통 전용 누름틀인 ‘아삭 누름이’는 공기와의 접촉을 막고 김치에 양념과 국물이 잘 흡수되도록 돕는다. 숙성 중 탄산과 몸에 좋은 유산균도 늘려준다. ‘NEW 맛듦숙성’ 기능을 사용하면 숙성과 보관이 동시에 가능하다. 4일간의 초기 숙성과 맛들임 구간을 통해 김치풋내는 제거된다. 양념과 국물이 쏙 배어 들면 자동으로 저온 전환돼 김치를 더 오랫동안 아삭하게 저장해준다.”

김치 전문가 이하연의 저염 김치 담그는 노하우

1. 건강한 재료를 사용한다.
저염 김치를 만들기 전 좋은 소금을 마련하는 것이 중요하다. 국산 천일염은 칼슘·마그네슘 등 무기질과 수분이 풍부해 영양가가 높다. 천일염으로 김치를 담그면 김치가 발효되면서 발생하는 유해 성분을 억제할 수 있다.

2. 저염 김치의 핵심은 ‘염장’.
저염 김치에서 가장 중요한 것은 배추를 절일 때부터 소금양을 조절하는 것. 배추 6kg(배추 2통)를 절일 때 물의 양은 2.5ℓ, 소금의 양은 600g으로 해 저염으로 맞추는 것이 좋다. 배추를 절이는데는 10시간 정도가 적당하다. 배추 잎사귀보다 두꺼운 줄기 부분은 소금을 따로 더 뿌려 배추가 골고루 절여질 수 있도록 한다.