서울 YWCA에서는 7일∼11일 유 완씨와 장기숙씨 지도로 닭 요리 특별 강습을 열고 있다. 강습회에서 다룬 닭고기 손질의 요령과 요리 세가지를 소개한다. 여름이 되면 쇠고기의 맛이 떨어지기 시작하고 동시에 본격적인 닭의 성수기로 들어서게 된다. 이에 따라 닭의 소비량도 평소 1일 4만∼5만 마리 (서울에 한함)에서 7만∼8만 마리로 늘어난다.
요즘은 닭을 시장에서 완전히 손질해주기 때문에 집에서는 백숙을 할 경우 찬불에 넣고 주물러서 피를 깨끗이 빼기만 하면 되며 냉동 닭을 샀을 때에는 찬물에 담아서 얼음을 빼는 점만 주의하면 된다.
닭은 맛과 냄새가 독특해서 기호에 따라서는 싫어하는 사람이 있는데 이런 경우에는 생강, 고추장, 정종, 설탕 등의 분량을 약간 많이 해서 냄새를 없애도록 하며 특히 국물이 있는 요리는 되도록 피하고 풋고추를 많이 사용해서 졸이거나 감자, 가지를 함께 넣고 조리해서 닭 특유의 냄새를 구수한 맛으로 바꾸도록 한다. 또한 닭은 영양 면에 있어서 단백질의 양이나 질이 쇠고기에 비해 조금도 손색이 없으며 조리 방법도 찜, 졸임, 구이, 백숙, 국 등 다양하다.
<영계 가지 찜>
▲재료=영계 1마리, 감자 6백g, 가지 5개, 갖은 양념 (파 마늘 다진 것 3T, 풋고추 1T, 참기름 2T, 간장 1T, 깨소금 1T, 설탕 2T, 고추장 3T) 물 2컵.
▲만드는 법=ⓛ영계를 깨끗이 손질하여 잘게 토막쳐서 물기를 뺀다. ②감자는 껍질을 벗겨 2∼4등분한다. ③가지는 2cm 길이로 썰어 한쪽 끝은 붙이고 칼집을 넣어 4∼6등분한다.④갖은 양념을 함께 다져 가지 속을 넣고 나머지 양념으로 영계와 감자를 고루 무친다. ⑤남비 밑에 감자와 영계를, 그 위에 가지를 얹고 물 2컵을 부어 강한 불에서 8분, 약한 불에서 15분 끓인다.
<닭 야채 생채>
▲재료=표고 1T (3개), 오이채 3분의1 컵, 생강 채 (1개), 닭 껍질 채 3분의1 컵 (1마리 분), 당근 채 1·5T, 양파 채 0·5 컵, 밤 1개, 겨자
▲만드는 법=ⓛ닭 껍질은 소금물에 삶아 건져 안쪽의 기름을 벗긴 후 채치고 표고도 건져 채친다. ②오이, 당근 채는 소금에 절었다가 꼭 짠다. ③양파 채는 소금에 절였다가 물에 헹구어 꼭 짜서 식초, 설탕으로 간을 한다. ④위에 준비한 모든 재료에 밤과 생강 채를 넣고 겨자로 무쳐 차게 식혀낸다.
<닭 강정>
▲재료=닭 1마리 (중), 소금 1T, 후추, 참기름 1T, 들기름 1T, 잣 소금 2T, 장 엿 (왜간장 3T 설탕 2·5T 참기름 정종 고추장 물 각 1T)
▲만드는 법=①닭은 두 입에 들어갈 만한 크기로 썰어 소금, 후추를 뿌려놓았다가 「프라이·팬」에 기름을 두르고 노릇노릇하게 지져낸다. ②장 엿의 재료를 함께 섞어 불에 얹은 후 거품이 끓어나면 지져놓은 닭을 담는다. ③중 불에서 약 40분간 물을 3, 4번 부어가면서 졸여 빛깔이 까맣게 되면 잣 소금을 뿌려 담아낸다. ⑤「칵테일·파티」용으로 좋다.
