고추장 통조림

현대는 「가정요리 개혁시대」. 주부들의 사회진출로 많은 시간을 부엌에서 보낼 수가 없게 되었다. 따라서 모든 요리는 즉석에서 할 수 있도록 많은 조미식품이 개량되고 있다. 그중 일상생활에 가장 많이 쓰이는 김치 고추장 등은 통조림을 만들어 장독대나 김치 독이 필요 없도록 노력하고 있다.
최근 고추장 통조림을 만들어 화제를 모으고 있는 김오수(서울 마포구 공덕동 184의36)씨는 이런 조미식품을 만드는데 가장 어려운 점은 『방부제를 쓰지 않고 부패를 방지하는 방법』이라고 말하고 있다.
이런 고추장 통조림은 또 내열·내습에도 잘 견디어야 한다. 그러기 위해서는 재래식 제조방법과는 달리 열처리 방법으로 만들어진 것이 좋다. 그러나 제조과정에서 너무 과열하게 되면 고추의 매운맛을 감소시킨다. 적당한 온도(섭씨 70∼80도)에서 고추장이 될 수 있도록 하기 위해서는 분해효소를 써야 한다.
고추장의 원료가 되는 전분을 분해하는 「아밀라제」와 단백질을 분해시키는 「프로타제」를 쓰는 방법이 있다. 이런 방법으로 만들어진 고추장 통조림의 품질은 섭씨 36∼38도에서 20일 동안 저장해서 시험하는 방법이 있다. 이 시험에서 깡통으로 된 통조림은 부패가 되지 않아야 되며 겉모양으로는 「개스」가 발생하지 않아야 좋은 품질이다.