소갈비 무색케 할 ‘프리미엄 수제한돈갈비’ 출시

서부 인천의 고깃집 <태백산>이 프리미엄급 수제(手製) 한돈 갈비를 출시했다. 4월 초부터 일반 고객에게 선보인 ‘프리미엄 수제한돈갈비’(250g 1만4000원)는 기존의 돼지갈비를 고급화시켰다. 국내산 신선 한돈에 한우사골 등 천연재료를 넣고 수제로 만들어 진한 돼지갈비 원육의 단맛을 그대로 살렸다. 이에 따라 그간 돼지갈비의 맛과 질에 아쉬움을 느꼈던 갈비 마니아들과 상향 이동한 일반 고객의 입맛을 충족시켜줄 것으로 보인다.

최상품 한돈만 엄선, 손작업으로 직접 손질

프리미엄 수제한돈갈비의 가장 큰 특징은 원육의 차별화다. 돼지갈비들은 대부분 냉동육을 사용한다. 냉동육은 가공이 쉽고 일정한 모양을 내주며 무엇보다 가격이 저렴하다. 이런 여러 가지 이점 때문에 업소 입장에서는 냉동육 사용을 포기하기가 쉽지 않다. 하지만 한식 셰프 출신인 이동복 대표는 늘 ‘최고의 돼지갈비’에 대한 꿈을 간직해왔다. 언젠가는 자신의 실력과 역량을 발휘한 고품질 돼지갈비를 만들고 싶어 했다.

이 대표는 고기 전문가다. 김포에 있는 도축장에서 이미 최상급 판정을 받은 고기가운데 이씨의 전문가적 안목을 또 한 번 통과한 최상품 중의 최상품 원육만 구매한다. 물론 고기값 역시 그에 합당한 높은 가격을 지불한다.

신선한 원육은 <태백산>의 위생적인 가공장에서 이 대표와 직원들이 직접 포를 뜨고 기름을 제거하며 손질한다. 이 과정에서 일일이 세심한 손길로 고기를 손질하기 때문에 갈비의 맛과 질이 향상된다. 그러나 손이 많이 갈수록 갈비가 너덜너덜해져 모양은 다소 떨어지는 단점도 있다. 오히려 겉모양은 일률적으로 가공한 냉동육이 더 나아 보인다.

한우 사골과 배 등 천연재료 듬뿍 넣고 참숯으로 구워내

돼지갈비에서 빼놓을 수 없는 요소가 양념이다. 양념은 돼지갈비의 맛을 좌지우지한다. <태백산>은 간장 베이스의 양념에 싱싱한 배의 과육을 듬뿍 넣는다. 배는 단맛을 내주고 잡내를 잡아주며 육질 개선에 큰 기여를 한다. 갈비를 먹을 때, 강렬한 단맛이 아닌 은은한 단맛은 바로 배의 힘이다.

여기에 한우 사골이 함께 들어간다. 양념을 넣고 이틀 정도 숙성을 시키는데 그 과정에서 육향이 빠져나올 수도 있다. 한우 사골이 그 점을 보완해준다. 그러나 한우 사골 사용이 어느 고깃집에서나 좋은 것만은 아니다. 한우 사골을 넣어 양념하면 산화를 촉진시킨다. 때문에 며칠씩 두고 판매할 수가 없다. 늘 신선한 상태에서 판매해야만 제 맛을 낸다. 따라서 고객이 없거나 회전율이 낮은 점포에서는 제 맛이 안 난다.

이렇게 만든 프리미엄 수제한돈갈비를 하얀 백자 항아리에 정갈하게 담아 내온다. 보기에 좋은 고기가 먹기에도 좋다. 또한 고기는 참숯에 직화로 구워야 제 맛이 난다. 이 집의 뛰어난 숯불 시스템 역시 갈비 맛을 제대로 내준다. 참숯의 온도가 높기 때문에 참숯에 고기를 구울 때는 일반적인 편견에서 벗어나 고기를 자주 뒤집어줘야 한다. 고기에서 윤기가 사라질 정도로 바싹 굽는 것도 고기 맛을 떨어뜨린다. 잘 구운 프리미엄 수제한돈갈비는 웬만한 소갈비보다 훨씬 맛이 뛰어났다.

<태백산>은 맛집 전문가들이 그동안 인천에서 가장 고기가 맛있는 집이라고 인정한 바 있다. 이 집에서 야심적으로 내놓은 프리미엄 수제한돈갈비는 어떤 평가가 내려질지 자못 기대된다.

주소 : 인천시 서구 왕길동 221-6 전화 : 032-567-3392

<이 기사는 본지 편집 방향과 다르며, 해당기관에서 제공한 보도 자료입니다.>