튀기지 않고 살짝 굽거나 볶고 찐 음식, 영양소 손실 줄여

온라인 중앙일보

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▲ 미슐랭 원스타 레스토랑 총괄주방장 출신 오도베르 셰프가 파스타에 대해 설명하고 있다.
우리나라에서도 이제 미슐랭 원스타 쉐프의 이탈리안 요리를 맛볼 수 있게 됐다. 레오강·에드워드권 등 유명 요리사가 있지만 이탈리아에서 직접 미슐랭 원스타를 받은 본토 출신 쉐프가 한국에 온 것은 처음이다.

주인공은 세르지오 오도베로(Sergio Oddovero·49)씨. 요리 경력 30년에 미슐랭가이드 원스타 오너셰프이며, 세계 3대 요리전문학교 교수로 재직한 이탈리안 요리의 거장이다. 그런 그가 최근 한국 땅을 밟았다. 현재 일하고 있는 곳은 압구정 호림아트홀 내 위치한 ‘일치프리아니’. 남양유업 외식사업부에서 런칭한 정통 이탈리안 레스토랑이다. 화학조미료나 가공식품 사용은 일절 없이 소스부터 면·빵·피클까지 모두 이곳에서 원재료로 만드는 '건강 식당'이다. 지난 11일 일치프리아니에서 그를 만났다. 그 날의 요리는 밤 스프, 해산물로 속을 채운 양배추카포네, 홍합 차이브 딸리올리니(파스타), 버섯플랑(다진버섯요리) 등이었다.

-메뉴 하나마다 수십 가지 원재료의 질감과 맛, 향이 그대로 살아 있다. 그런데 또 조화롭고 감미롭다. 튀긴 음식이 없다는 것도 특징인데.

“튀기면 본 재료의 신선함이 사라진다. 재료가 좋은데 왜 본연의 맛을 죽이나. 보통 질 나쁜 재료를 숨길 때 딱 좋은 조리법이 튀김이다. 재료 본연의 맛을 일일이 다 느낄 수 있도록 살짝 굽거나 볶고, 찌는 등의 조리법을 많이 사용한다. 그게 영양소 손실을 줄여 건강에도 좋고, 향도 살릴 수 있다.”

-재료의 특성과 궁합에 대해 잘 알고 있는 것 같다.

“경험과 공부의 산물이다. 30여 년 요리를 해 왔고 10여 년은 요리전문대학에서 학생을 가르쳤다. 재료의 특성과 물성을 꿰고 있다. 어떤 재료는 같이 쓰면 안 되는지, 어떤 재료를 함께 써야 더 좋은 맛이 나는지, 어떤 불에서 어느 정도로 익혀야 최적의 맛이 나는지 몸으로 익히고 이론화했다.”

-음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은.

“재료의 신선함이다. 한국 레스토랑에서는 고급 부위인지, 특산품인지를 중시하는데, 이탈리아에서는 그렇지 않다. 고급부위라도 신선하지 않으면 저급에 훨씬 못 미친다. 가장 신선한, 그리고 제철 재료를 가지고 알맞은 시간으로 조리하면 좋은 요리가 나온다”.

-이탈리아 음식이 건강식인 이유는.

“미국이나 다른 유럽 음식처럼 기름기가 많지 않고 담백하다. 한국 음식처럼 매콤새콤한 맛이 있고, 마늘도 많이 써 항산화 성분이 풍부하다. 가공을 최소화해 원재료를 그대로 살린다는 점도 건강식인 이유다”.

-스파게티와 피자는 이탈리아의 대표식인가.

“스파게티·피자는 한국으로 치면 떡볶이 수준의 음식이다. 고대로부터 긴 음식 문화 역사를 가진 이탈리아의 대표 음식으로 내세우기엔 적절치 않다. 한국에선 이탈리아 음식이 왜곡된 점이 많다. 면도 흐물거리고 기름지다. 실제 이탈리아식은 훨씬 담백하고 면이 탄탄하다. 수백 종의 파스타(면)와 각종 신선한 제철 재료로 만든 정형화되지 않은 창의적인 요리를 이탈리아 정통 고급요리로 본다.”

-본인의 음식을 뭐라고 정의할 수 있나.

“‘아트(art)’다. 주문된 요리 하나씩 내 놓을 때마다 작품 하나를 만든다고 생각한다. 그래서 같은 요리라도 매번 모양과 장식, 배열이 다르다. 또 조리 과정에는 과학이, 음식을 담을 때는 예술이, 공간에는 건축과 음악이, 어떤 것을 먹느냐에 따라 건강이 관여된다. 레스토랑은 하나의 종합예술문화 공간이다.

-앞으로의 일정은.

“중국·일본에는 있는 미슐랭 선정 식당이 아직 한국에는 없다. 맛 때문이 아니다. 음식 소비문화가 덜 성숙한 탓이다. 음식의 맛과 향을 제대로 음미하는 고급 식문화를 만드는 데 기여하고 싶다. 그리고 일치프리아니를 국내 최고의 이탈리안 식당으로 만들겠다.”

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