일품은 역시 남해것|초장무침엔 생굴을

◇굴=굴은 싱그럽고 비릿한 바다 냄새를 송두리째 맛볼수 있다는 데서 풍미가 있다. 10월부터 제철로 접어들어 12월에 제일많이 생산되고 4월까지 식탁에 별미로 등장한다. 굴에는 「비타민」류가 다량으로 포함돼 있고 패류중 가장 소화가 잘되는 것-. 그래서 반찬이나 술안주, 육아식, 환자식으로 그만이다.
시장에 나도는 굴은 천연산과 인공으로 양식한 것이 있는데 맛에는 큰 차이가 없고 지역에 따라서 품질과 맛이 약간 다르다. 전남해창 바닷것이 품질도 좋고 양도 제일 많다. 서해와 동해에서도 굴은 생산되지만 남해굴이 상품으로 오른다.
서울시내에 나돌고 있는 생굴은 산지에서 따서 4, 5일이 지난것이 보통이다. 굴은 시장에풀어 놓기전에 업자들이 씻고 있는데 소금물로 씻은 것은 몸이 작아지고 오돌오돌 탄력이 있는데 맹물로 씻으면 부풀어 몸이 커진다.
이것을 선뜻 구별하기 힘들지만 오랫동안 물에 담가 두었던 것은 허옇고 탄력이 없어 보인다. 요리할 때나 살이 상하지 않게 살살 다룬다.
굴은 초장무침, 프라이, 수프, 전유어등 여러가지로 요리하지만 제맛을 살리는데는 생굴이 제일이다.